Разработка ТУ на кондитерские изделия: требования и оформление

Кондитерский рынок сегодня — это гонка не за «самым сладким», а за самым нестандартным продуктом. Протеиновые батончики с коллагеном, зефир без сахара, печенье без глютена, торты с альтернативными жирами и подсластителями. И вот где многие попадают в ловушку: типовой ГОСТ часто писали под «классику», а не под новые рецептуры. В итоге вы либо подгоняете продукт под чужие цифры, либо запускаете производство «на ощущениях» — и рискуете проверкой, поставками и репутацией.

Разработка ТУ на кондитерские изделия — это ваш рабочий инструмент, чтобы легально выпускать новинки, фиксировать качество и не получать сюрпризы на аудите. ТУ помогают описать продукт так, чтобы лаборатория могла его испытать, а проверяющий — не нашёл дыр в обязательных требованиях. И да: ТУ — это ещё и способ аккуратно защитить рецептуру, не выкладывая «процентовку» всем подряд.

В этой статье разберём по шагам:

• когда без ТУ не обойтись и чем они отличаются от ГОСТ;
• на какие техрегламенты ЕАЭС обязательно опираться;
• какие показатели качества и безопасности критичны именно для кондитерки;
• как правильно оформить маркировку и упаковку;
• нужна ли регистрация ТУ и что даёт каталожный лист;
• какие ошибки приводят к штрафам и браку.

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

1) Зачем нужны ТУ на кондитерку и почему ГОСТ не спасает

Самая частая история звучит так: «Мы сделаем как в ГОСТе, а там видно будет». И это работает ровно до тех пор, пока ваш продукт действительно укладывается в стандарт.

ГОСТ хорош, когда вы выпускаете типовой ассортимент без отклонений: лаборатории знают методики, торговые сети любят «понятные» документы, аудит проходит спокойнее. Но как только вы меняете сырьё, рецептуру или технологию — начинаются проблемы.

Когда ГОСТ начинает мешать:

• вы заменили сахар на подсластитель (изомальт, стевия и т.п.);
• добавили белковый компонент, витамины, клетчатку;
• сделали безглютеновую или безлактозную линейку;
• ввели новую упаковку, которая меняет срок годности;
• выпускаете продукт, на который ГОСТа просто нет (частая история с функциональными сладостями).

Технические условия (ТУ) — это ваш внутренний стандарт: вы сами задаёте показатели и правила контроля. Но важный момент: ТУ дают гибкость только в рамках закона. Всё, что обязательно по техрегламентам, вы обязаны выдержать.

Мини-таблица для ориентира:

ГОСТ

• общий, публичный документ;
• фиксированные требования;
• менять сложно и долго;
• рецептуру не защищает.

ТУ

• документ вашей организации;
• можно описать уникальный продукт и технологию;
• менять проще (через изменения внутри компании);
• можно не раскрывать «секретные» детали рецептуры в открытой части.

📌 Практический вывод: если вы делаете инновационную кондитерку, ТУ — это не «бумажка», а страховка. Вы заранее фиксируете правила игры и снижаете риск претензий.

2) Нормативная база: на что обязаны опираться ТУ

У кондитерских изделий нет отдельного «узкого» техрегламента, и это обманывает новичков: кажется, что можно жить только на ГОСТах. Нельзя.

Для кондитерки обычно опорные документы такие:

• ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции (микробиология, токсичные элементы, прочие обязательные показатели);
• ТР ТС 022/2011 — маркировка (что обязано быть на этикетке);
• ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства;
• ТР ТС 005/2011 — безопасность упаковки.

Плюс — стандарты на оформление самих ТУ:

• ГОСТ Р 51740-2016 — структура и правила оформления ТУ на пищевую продукцию;
• ГОСТ Р 1.3-2018 — общие требования к содержанию и оформлению ТУ.

💡 Совет по практике: перед тем как писать текст ТУ, сделайте «короткий список обязательного». Это 1–2 страницы, где вы фиксируете: какие ТР ТС применимы, какие показатели безопасности нельзя пропустить, какие требования к маркировке обязательны. Это сильно экономит время на согласованиях.

3) Технические требования: что реально нормировать в кондитерских изделиях

Сердце ТУ — раздел «Технические требования». Здесь вы превращаете продукт из «вкусной идеи» в контролируемую систему.

Что обычно нужно описать и нормировать:

Состав и сырьё

• список основных ингредиентов (без превращения в «секретный рецепт»);
• требования к качеству сырья (по каким документам оно приходит);
• допустимые замены (например, масло/маргарин при соблюдении ключевых показателей);
• ограничения: что вы не используете (например, ГМО — если это правда и подтверждается).

Органолептика

Это «как выглядит и ощущается продукт»: вкус, запах, цвет, структура, поверхность, консистенция. Тут важна конкретика, а не художественные описания.

Физико-химические показатели

Это цифры, без которых кондитерка превращается в лотерею по сроку годности:

• массовая доля влаги (особенно для печенья, пряников, кексов);
• содержание сахара / редуцирующих веществ (для карамели, зефира и т.д.);
• массовая доля жира (для шоколада, вафель, кремов);
• кислотность (где она влияет на стабильность и структуру).

✅ Важный принцип: не делайте «идеальные» нормы, которые цех не тянет. Если вы закладываете слишком жёсткий допуск «на всякий случай», вы сами себе создаёте хроническое несоответствие и бесконечные изменения к ТУ.

4) Безопасность и микробиология: зона, где чаще всего ловят

Самые дорогие ошибки в ТУ — не в «вкусе и цвете», а в безопасности. Особенно если у вас кремы, молочные компоненты, яйца, начинки.

Что обычно контролируют:

• КМАФАНМ (общая обсеменённость);
• БГКП (кишечная палочка) — не допускается в установленной массе продукта;
• дрожжи и плесени (критично для мучных изделий);
• патогены (включая сальмонеллу и стафилококк — по нормам/массе контроля);
• токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк и т.д.);
• микотоксины (особенно важны для орехов, какао, зернового сырья).

📌Case-история (типовая): производитель сделал «полезные батончики», красиво упаковал, вывел в сети. На контрольных испытаниях вылезли дрожжи/плесени из-за влажности и сырья. Проблема не только в партии — проблема в том, что в ТУ не была нормально простроена система контроля: периодичность, методы, критические точки.

5) Маркировка и упаковка: неформальность, которая дорого стоит

Маркировка и упаковка в ТУ — это не «для галочки». Это ваш чек-лист, по которому потом будут жить: технолог, ОТК, маркетинг, дизайнер этикетки и закупки упаковки.

Что обязательно держать в голове по маркировке (ТР ТС 022):

• точное наименование продукта;
• состав по убыванию доли (с обозначением добавок);
• пищевая ценность и калорийность;
• срок годности и дата изготовления;
• изготовитель и адрес;
• обозначение ТУ;
• предупреждения по аллергенам и спецнадписям (если применимо);
• знак ЕАС.

По упаковке (ТР ТС 005):

• материал, контакт с пищей, подтверждение безопасности;
• сохранность продукта (особенно для тортов и хрупких изделий);
• транспортная тара и транспортная маркировка.

💡 Если в ТУ нет чётких требований к маркировке — вы почти гарантированно получите расхождение «документ vs этикетка». А это любимая тема проверок.

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

6) Приёмка и методы контроля: чтобы цех делал именно то, что написано

Хорошие ТУ не заканчиваются на показателях. Они объясняют, как вы контролируете качество.

Обычно в ТУ прописывают:

• что такое партия;
• какие проверки идут на каждую партию (маркировка, органолептика, упаковка);
• какие показатели проверяют периодически (физико-химия, микробиология);
• что делать при несоответствии (повторные испытания, браковка партии).

Отдельно — методы контроля: не нужно переписывать методики, достаточно ссылок на ГОСТ/методики испытаний. Но есть железное правило: не указывайте метод, который вы не можете выполнить (нет оборудования/реактивов/квалификации). Иначе вы сами себя загоняете в нарушение.

7) Регистрация ТУ: нужно ли и что даёт добровольная процедура

Частый вопрос предпринимателя: «Нужно ли регистрировать ТУ?»
Обязательной госрегистрации ТУ сейчас, как правило, нет: вы утверждаете документ приказом по предприятию, и он действует. Но добровольная регистрация с оформлением каталожного листа часто помогает в переговорах с сетями и крупными заказчиками: это выглядит как «документ прошёл внешний нормоконтроль».

8) Пошаговый алгоритм разработки ТУ без хаоса

Чтобы не расползтись на месяцы, идите так:

1. Описываем продукт: категория, состав, технология, упаковка, срок годности.
2. Собираем обязательную нормативку: применимые ТР ТС + правила оформления ТУ.
3. Формируем структуру ТУ по ГОСТ Р 51740-2016.
4. Заполняем технические требования: качество + безопасность + сырьё.
5. Сверяем маркировку и упаковку с техрегламентами.
6. Прописываем приёмку и методы контроля (реально исполнимые).
7. Внутреннее согласование: технолог + ОТК + юрист + сбыт (чтобы не было «разных названий»).
8. Утверждаем и вводим в действие приказом.
9. По необходимости — добровольная регистрация/экспертиза.

✅ Короткая проверка перед запуском: «в ТУ, на этикетке и в декларации стоит одно и то же наименование и один и тот же срок годности». Если нет — исправляйте до выхода на рынок.

9) Типичные ошибки, которые обходятся дороже всего

• Ссылки на устаревшие нормы → претензии и переделка документации.
• Невыполнимые требования → формально вы сами выпускаете «не по ТУ».
• Чрезмерно жёсткие допуски → брак, потери, постоянные изменения.
• Пропуск обязательных показателей безопасности → риск штрафов при проверках.
• Расхождения внутри ТУ (разные сроки/разные названия сырья) → «минус доверие» на аудите.
• Жёсткая привязка к конкретному поставщику → сменили сырьё и внезапно нарушили собственные ТУ.

Итог

Разработка ТУ на кондитерские изделия — это способ выпускать новинки спокойно: без страха проверок, блокировок поставок и «внезапных» несоответствий на лаборатории. Вы фиксируете качество, закладываете реальные методы контроля и закрываете обязательные требования техрегламентов.

Если хотите, я могу:

• проверить ваш черновик ТУ на логические неувязки (сроки, наименование, методы контроля);
• составить короткий чек-лист «что сверить перед декларацией» под вашу категорию (мучное/шоколад/кремы/батончики).

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».