Управление закваской в условиях пекарни полного цикла: выбор, производство и интеграция в технологический процесс.

Управление закваской в условиях пекарни полного цикла: выбор, производство и интеграция в технологический процесс.

Закваска представляет собой живой и управляемый инструмент, основанный на симбиозе диких дрожжей и молочнокислых бактерий. В условиях пекарни полного цикла ключевой задачей становится не просто ее поддержание, а эффективное управление этим полуфабрикатом для обеспечения стабильного и качественного выпуска хлебобулочных изделий. Успех зависит от выбора типа закваски, метода ее ведения и четкого графика работы.

Выведение и созревание закваски: технологические стадии.

Процесс выведения закваски является четким технологическим процессом. Начальная стадия для спонтанной закваски заключается в смешивании муки и воды в равных пропорциях, что создает питательную среду для микроорганизмов. В течение первых пяти дней проводятся регулярные подкормки без отбора, просто путем добавления новой порции муки и воды к существующей массе. Для альтернативных типов, таких как закваска на дрожжевой воде или хмелевом отваре, требуются соответствующие дополнительные полуфабрикаты.

Период созревания занимает от пяти до десяти дней. Готовность определяется по факту: стабильная активность, приятный запах и способность обеспечивать хороший результат выпечки. После десяти дней закваска достигает стадии зрелости, становясь предсказуемым инструментом, дающим идентичный результат при одинаковых условиях ведения.

Способы ведения закваски в производственных условиях.

В практике пекарен полного цикла применяются два основных метода ведения закваски, каждый со своими особенностями.

1. Ведение при комнатной температуре. Это наиболее простой и быстрый способ, при котором закваска содержится в условиях цеха при температуре от 18 до 26°C. Подкормка осуществляется раз в сутки, что позволяет всегда иметь готовый к работе полуфабрикат для прямого замеса теста. Однако главный риск данного метода — возможность перебраживания и сложность восстановления активности из-за высокой скорости процессов и отсутствия временного запаса.
2. Ведение через холодильник. Материнская закваска хранится в холодильнике при температуре +2…+6°C с ежедневной подкормкой. Для производства от основной массы отбирается часть, на основе которой готовится рабочая закваска. Ее созревание требует дополнительного времени — от 12 до 24 часов, что не всегда приемлемо для оперативного графика выпечки. Данный способ обеспечивает стабильность, но увеличивает временные затраты.

Отдельно стоит отметить ведение закваски через ферментатор. Этот метод предполагает использование материнской закваски из холодильника, которую размножают до нужного объема в ферментаторе с контролируемыми параметрами. Процесс созревания ускоряется и становится более предсказуемым. Однако высокая стоимость ферментаторов, а также необходимость часто вести одновременно пшеничную и ржаную закваски, делают это оборудование малодоступным для многих пекарен.

Регулирование скорости созревания закваски возможно через изменение ее влажности: повышение влажности ускоряет брожение, понижение — замедляет. Также на активность влияет вид используемой муки.

Выбор типа закваски для стабильного производства.

Опыт показывает, что наиболее стабильной и управляемой для производства является пшеничная закваска, которую можно выводить как на муке высшего сорта, так и на цельнозерновой. Однако наилучшую стабильность и широкий промежуток пиковой активности демонстрируют два специализированных вида:

1. Хмелевая закваска. Готовится на основе заранее приготовленного хмелевого отвара, который способствует формированию стабильной колонии дрожжей. Такую закваску легко контролировать. В случае потери активности или появления неприятного запаха, добавление хмелевого отвара при очередном обновлении стабилизирует ее. Этот полуфабрикат отличается предсказуемостью и большим запасом пиковой активности.
2. Закваска на дрожжевой воде (виноградная или изюмная). Это стартер на основе диких фруктовых дрожжей. Виноград, изюм или яблоки заливают теплой водой (32-34°C) и оставляют для брожения на 24-48 часов. Полученную жидкость используют для замеса закваски. Особенно эффективна закваска на винограде, показывающая высокую активность. Закваска на изюме также стабильна, благодаря высокому содержанию диких дрожжей на поверхности ягод. Процесс ее выведения понятен и дает предсказуемый результат.

Спонтанная закваска (только мука и вода) является наиболее естественным, но и самым рискованным вариантом для производства. Ее результат уникален, но непредсказуем, что недопустимо в условиях строгого графика пекарни.

Выбор муки и необходимый инвентарь.

Для выведения и подкормки закваски рекомендуется использовать ту же муку, которая применяется в основном производстве хлеба. Для старта предпочтительна цельнозерновая мука (пшеничная или ржаная), так как наличие отрубей обеспечивает лучшее питание и стабильность. Однако для некоторых изделий вкрапления отрубей могут быть нежелательны. Закваска на муке высшего сорта быстрее достигает пика активности, но и быстрее его теряет, требуя более точного контроля.

Минимально необходимый инвентарь для ведения закваски включает:

• Несколько одинаковых прозрачных пластиковых контейнеров с плотно закрывающимися крышками (прозрачность для визуального контроля активности, крышка — для защиты от заветривания).
• Весы для точного взвешивания ингредиентов.
• Маркер или стикеры для маркировки.
• Лопатка для перемешивания.
• Для метода с холодильником — холодильник с стабильной температурой в диапазоне +2…+6°C.

Технологии производства хлеба на закваске и способы оптимизации.

Производство хлеба на закваске может быть одностадийным или двухстадийным, с возможностью включения этапа длительного холодного брожения.

• Двухстадийный процесс: На основе готовой закваски замешивается опара, которая созревает 2-4 часа. Затем замешивается тесто, проводится его ферментация (около 30 минут), разделка, формовка, окончательная расстойка и выпечка. Общее время процесса — 4-6 часов.
• Одностадийный процесс: Готовая зрелая закваска на пике активности сразу используется для замеса теста с последующим проведением стандартных технологических этапов. Это сокращает общее время, но требует постоянного наличия готовой рабочей закваски.

Для ускорения производства, что актуально для масс-маркета, применяются несколько методов:

1. Использование закваски исключительно на пике ее активности, что ускоряет процесс на 20% и более.
2. Повышение температуры окончательной расстойки до 28-30°C.
3. Гибридный метод — добавление минимального количества прессованных или сухих дрожжей к муке вместе с закваской для ускорения брожения.
4. Увеличение процента закваски в тесте (требует высокой точности из-за риска перекисания и технологического брака).

График работы с закваской в пекарне полного цикла.

Выстраивание четкого графика является основой стабильного производства.

1. Утренний этап: Контейнер с закваской извлекается. От общей массы отбирается 30-50% для дневных замесов. Основная масса обновляется строго отмеренным количеством муки и воды для поддержания заданной влажности и контролируемого созревания.
2. Рабочий день: Отобранная закваска используется для замесов. Если производство растянуто, часть закваски для поздних замесов может потребовать хранения в холодильнике для предотвращения перебраживания.
3. Подготовка к следующему дню: При использовании метода с материнской закваской во второй половине дня от нее отбирается часть, смешивается с мукой и водой и оставляется для созревания на 10-20 часов. При наличии ферментатора этот процесс происходит в нем.
4. Перерывы в производстве: При временном прекращении выпечки влажность закваски максимально снижают и помещают ее в холодильник, что позволяет увеличить интервалы между подкормками.

Внедрение хлеба на закваске в ассортимент пекарни полного цикла, в том числе и в сегменте масс-маркета, является выполнимой задачей. Это позволяет предлагать продукт с уникальными свойствами, даже без использования дорогостоящего оборудования для длительного холодного брожения. Ключ к успеху — в выборе управляемого типа закваски, отлаженной технологии и строгом соблюдении графика ее ведения.