Мы часто думаем, что паэлья и ризотто — почти одно и то же. На самом деле это не просто два блюда — это воплощение двух разных философий. Рис в Средиземноморье разделился на два «мира». На одном берегу Балеарского моря он стал поводом для праздника и большого огня, на другом — искусством медленного, почти медитативного приготовления.
Яркость и страсть паэльи
Начнём с паэльи. Она родилась там, где солнце определяет не только погоду, но и вкус. Восточное побережье Испании, Валенсия — земля рисовых чеков, лагун и жаркого, сухого воздуха. Здесь у крестьян и рыбаков был один главный ингредиент — рис, и одна главная энергия — открытый огонь. Дров всегда не хватало, поэтому готовили быстро, на высокой температуре. В топку шли апельсиновые деревья, дающие долгий и сильный жар, а с ним и особый аромат. Для приготовления использовали широкие плоские сковороды – паэльеры, которые дали блюду название: paella.
Паэлья родилась из двух вещей: полевого труда и необходимости накормить сразу много людей. Это было блюдо крестьян и рыбаков, обед для большой компании. Готовил обычно один — тот, кто «знал огонь». Он разогревал масло, делал софритто из помидоров и фасоли, добавлял белка (курицу или кролика) и рис, заливал бульоном и оставлял блюдо наедине с собой. Рис снизу слегка прижаривался, образуя socarrat — хрустящую корочку, которая стала главной визитной карточкой блюда.
Примечательно, что у паэльи есть одно противоречие: это блюдо бедняков, которое стало жёлтым благодаря одной из самых дорогих специй мира — шафрану. Его вносят буквально щепоткой, и он превращает рис в украшение стола. Так крестьянская еда получила оттенок праздника, который остался в культурном коде паэльи до сих пор: её едят на воздухе, всей компанией, медленно и громко.
Нежность и утонченность ризотто
Ризотто — совсем другой мир. Оно рождалось на севере Италии, в Ломбардии и Пьемонте, где климат влажный и прохладный, где земля изрезана каналами, а в низинах растёт рис, хоть и не похожий на валенсийский. Здесь на кухню повлияло процветающее скотоводство на лугах в долине реки По. Именно поэтому север — родина сливочного масла, сыра, сливок и знаменитой техники risottatura: постепенного, заботливого введения бульона.
Если паэлья — это блюдо на жару, на группу, на праздник, то ризотто — это блюдо сосредоточенности и плавности. Оно требует стоять у плиты, помешивать, ловить момент между «слишком жидко» и «уже загустело». В Италии говорят: у хорошего ризотто должна быть «волна» — когда его встряхнёшь, оно мягко переливается. Это кремовость без сливок, только благодаря крахмалу риса и финальной мантекатуре — вмешиванию масла и сыра.
Сама история ризотто — это история богатых городов. Шафран в нём – не столько про вкус, сколько про статус. Трюфели в ризотто Пьемонта — подарок осеннего леса. Грибы порчини, морепродукты на побережье, зелёные овощи весной — каждый регион привнес в ризотто что-то своё. И в отличие от паэльи, ингредиенты здесь не смешивают все сразу — они играют соло, подчёркивают сезон, требуют внимания.
Два блюда — два характера
Паэлья любит жар, солнце, толпу и звук деревянной ложки по чугуну. Ризотто любит тишину кухни, аккуратность, последовательность. Паэлью «не трогают», а ризотто — трогают без остановки. Паэлья должна стать сухой и зернистой, ризотто — текучим и нежным. Даже рис у них разный: валенсийский бомба впитывает вкус, но остаётся упругим, а итальянский арборио или карнароли отдаёт крахмал, создавая кремовую текстуру.
Современные версии обеих блюд часто далеки от своих корней. Ресторанная паэлья почти всегда богаче, чем её прародительница: больше морепродуктов, меньше «земляных» ингредиентов вроде улиток, которые раньше были нормой. Зачастую её делают в меньшей сковороде — для стола на двоих, а не на всю улицу.
Ризотто тоже изменилось: многие повара добавляют сливки (что для классиков — преступление), делают его слишком густым или, наоборот, превращают в пюре. Но главное отличие — скорее в ритуале. Паэлью сегодня едят на террасах и праздниках, в ризотто ищут ремесло и технику. Оба блюда ушли далеко от крестьянских реалий и теперь влюбляют туристов каждый в свой регион.