Пища крестьян до революции, да и после нее не отвечала потребностям организма. Она была несбалансированной по кбжу и по нутриентам. Виновата как скудность питания, так и его недостаток. Хроническое недоедание было не редкостью, а скорее обыденностью. Неурожайные годы при отсутствии пестицидов и агрохимикатов случались гораздо чаще, чем сейчас.
Картина " Крестьянское семейство перед обедом" (Соколов, 1831). Посмотрите на стол, что видите из еды?
Специально увеличу фрагмент с едой. Хлеб, подовый, каша вроде как и лук. А больше все.
Свою лепту вносили и посты. Известно, что крестьяне строго придерживались еженедельных постных и «молостных» дней, а так же постов, дети, кстати, особенно у старообрядцев, придерживались постов с года. Мясо в пост, конечно, не ели, хотя к началу ХХ века в городах, например, уже не так рьяно посты соблюдали.Правильно будет сказать, что мясо и вовсе было редкостью на крестьянском столе. Именно по этой причине названий мясных блюд в традиционной кухне гораздо меньше, чем, например, крупяных. Кроме конфессиональных особенностей употребления мяса (посты, вера), важно помнить, что были и сословные ограничения. Часть мяса крестьяне сдавали / продавали, если была возможность.
Даже в СССР, был натуральный мясной налог, так например с 1 головы кровы налог 12 фунтов мяса. От коровы, с которой налог, кусок в 5 килограмм не отрежешь, так пунктом 5 Декрета Совета Народных Комиссаров от 14.06.1921 №281 "О натуральном мясном налоге".
Обратите внимание на нормы, они отличались для разных регионов. В сибири с одной головы крупного рогатого скота нужно было отдать налогу 12 фунтов, то есть 4,91 кг, почти 5 кг. Свинины по 15 фунтов - 16,14 кг. Были послабления, с молодняка свиней например налог не брался.
Были и ограничения, так в счет налога нельзя было сдавать например быков-производителей. Мясной налог в СССР был отменён только в 1957 году постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «Об отмене обязательных поставок сельскохозяйственных продуктов государству хозяйствами колхозников, рабочих и служащих»
Допускалось объединяться в группы. Например на всю деревню забить одну корову, не будешь же ты от живой скотины 5 кг отрезать. Можно было и заменить один скот на другой,в той же Калмыкии, откуда свиньи? Ну и сроки были, куда ж без них.
Вернемся ко временам до революции.
Монастырские крестьяне
Крестьяне, жившие на землях монастырей, а таких было не мало, платили монастырям оброк, он был или денежный или натуральный. В натуральный оброк входили продукты, это была часть от улова рыбы, убитой дичи, сбора грибов ягод. При этом следует учитывать и то, что в монастырь отдавали лучшее. Если грибы то белые, или рыжики, кстати, до настоящего временив отношении последних используется название «церковный гриб». Если рыба то красная, белая, точно не караси с лещами. Дичь тоже самая вкусная, здесь лидировало «церковное мясо» - рябчик.
Собственно, если крестьяне не на монастырской земле, то они чаще всего все равно не ели «хорошие» куски. Они их продавали, и это было важным подспорьем в крестьянском хозяйстве. Например, из Архангельска в Петербург возили рябчиков (очень ценился рябчик из Пинеги за нежное мясо), рыбу (царскую (лосось, семга, кумжа), царь-рыбу (хариус)), и соленые грибы. По грибам главными района были Мезень, село Лешуконское, Плесецк. Из Мезеня возили оленину (прежде всего задки).
Перед церковными праздниками прихожане делились мясом еще и с церковью, иногда в дар уходило до половины свиной туши. Мясо, частично, шло на приготовление общего блюда. Жертвовали опять же для защиты скота от разных напастей. Скажете, ну не носите! Так считалось плохим тоном не пожертвовать на зимний цикл праздников свинины. У! Безбожники!
Более того, случалось так, то мясо было на столе и вовсе раз в год. По свидетельствам корреспондента этнографического бюро Орловской области, даже самые бедные крестьяне старались приготовить мясо хотя бы к заговению. Кроме мяса обязательным блюдом, на праздничном столе были пшеничные блины с маслом.
Земледелие было развито больше чем животноводство, поэтому и растительной пищи в рационе больше. Скот держали даже не ради мяса. Шерсть овец нужна была для изготовления шерстяных ниток, войлока. На лошадях и волах пахали поля. Кстати, спросите Вы, а молоко то куда девали? Молоко, особенно на Русском Севере, сдавали на маслозаводы, в 19 веке так делали многие. А так-то, сколько там молока с 1 или 2 коров. Редко больше-то держали. Сено вручную накосить на всю зиму ой как непросто!
О жадности. Или о рачительности?
Интересно, что забитого на праздники барана, семья съедала за 1-2 дня, хотя по подсчетам специалистов, мяса вполне могло хватить на неделю. Об этом крестьянском «обжорстве» буквально слагали легенды, вспомните историю о деде Щукаре, из "Поднятой целины", он конечно не на праздник, чтоб в колзхоз телку не сдавать. НО! Пример есть пример.
Ну если посмотреть рачительно, испортится же… тут тоже своего рода экономия. С другой стороны, есть свидетельства, что на семью приходилось на все праздники осенне-зимнего периода чуть более килограмма мяса, в итоге на зиму семье хватало 2-3 овец или годовалого теленка (Вологодская область). Здесь видимо исходили от местности, традиций, количества едоков и степени зажиточности. Как говорили «богатые почитай весь год мясо едят, а у нужных и без еВо обходятся». Особо бедные семьи едва ли за год съедали пуд мяса, при этом сюда входят и субпродукты. А уж летом то и вообще мяса не видали, своего не было, хранить негде, и купить не на что. Отмечается, что в некоторых регионах дичину ели чаще домашнего мяса, например зайчатину.
"Нелюцкой, нехороший..."
Морского зверя на Русском Севере добывали не ради мяса, а ради жира и шкур. Мясо тюленей имеет рыбный привкус «нелюцкой, нехорошой, мясо-то не едят». Из того мяса которое не употреблялось в пищу стоит прежде всего указать конину, « ее только татары едят». Не ели ворон, галок, сов, кукушек, сорок, лебедей и журавлей – это не чистая птица. Голубей и воробьев не ели как священную птицу. Крестьяне не употребляли животных умерших от болезней, за исключением очень голодных годов. Скотина съедалась почти целиком, исключая кровь, толстую кишку и срамные места, эти части относились к нечистому мясу.
Там где были водоемы, восполнение белка шло за счет рыбы, тем более, что ловить ее менее затратное дело, чем выращивать скот. Из рыбы даже варили холодец.
И не только мясо было в дефиците, но еще молоко, сливочное масло и творог. Эти продукты видели по большим праздникам, да на свадьбах и крестинах. Стоит отметить, что покупная пища была в деревне роскошью, и редкостью.
Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем.
Истории о том, как питались раньше по этой ссылке. Здесь и про дикоросы, и про овощи. И вообще история русской кухни.