Праздник спешит и прихорашивается, а мы стараемся ничего не упустить к его приходу. Меню, сервировка, фейерверки, подарки и, конечно, игристые — список большой, но мы справимся. Сегодняшний гайд по основным технологиям создания игристых сэкономит время и поможет выбрать достойные вина к новогоднему столу. Читаем, сохраняем и выбираем подходящее.
Для эстетов и консерваторов
Конечно, мы о самом длительном и дорогом методе — традиционном (классическом). Так создают французское шампанское, испанскую каву, итальянскую франчакорту, южноафриканский кап классик, часть немецких зектов. В России пока нет закрепленного термина для обозначения данной категории вин, но производитель обязательно укажет наименование метода на этикетке или контрэтикетке (фр. methode traditionnelle, methode classique). Для того чтобы вино стало игристым, необходимо базовое тихое вино. Его разливают по бутылкам (тем самым, в которых вино и отправится на полки магазинов) и добавляют тиражный ликер (смесь сахара и дрожжей). Дрожжи начинают перерабатывать сахара, в процессе выделяется углекислый газ и образуется спирт. Этот процесс называется вторичная ферментация. Так как бутылка плотно закупорена, углекислый газ не может испариться, поэтому он растворяется в вине, образуя наши любимые пузырьки. После того как дрожжи закончили свое дело, они выпадают в осадок. На нем и будут выдерживать вино, а срок выдержки обозначат на этикетке (9, 12, 24, 36 месяцев и т. д.). Длительная выдержка на осадке формирует характер вина: в аромате появляются ноты выпечки, масла, крема, орехов и проч.; вкус становится более структурным, строгим и тонким.
Для демократов и космополитов
Метод Шарма-Мартинотти. Упрощенная версия классического способа, которая экономит время и позволяет создавать игристые вина со свежим фруктовым профилем. Так, например, производят Просекко и наши любимые Эндемы. При методе Шарма (про секрет двойной фамилии в названии рассказывали здесь) вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в большой емкости — акратофоре. Выдержку вина на осадке в данном случае не проводят, либо она минимальна. Вина в результате получаются более яркие и «дружелюбные».
Для любителей крафта
Поговорка о том, что все новое — это хорошо забытое старое, здесь актуальна как никогда. Метод ансестраль (дедовский метод), как и игристое, созданное с его помощью, появились случайно, когда технологии еще не были изучены. При ансестраль ферментация всего одна, раньше она останавливалась случайно (резко наступали заморозки и дрожжи «засыпали», с приходом тепла процесс возобновлялся), сейчас — под чутким контролем винодела. Чаще всего ферментацию начинают в емкости, после температуру понижают, сусло (недоброд) разливают по бутылкам, где оно и дображивает. На выходе получается мутное игристое с диковатой палитрой ароматов от квашения до сухофруктов. Популярные нынче петнаты делают именно так.
Пробуйте и выбирайте!