Оливье — салат, который пережил всё.
Империи, дефицит, майонезные войны и бесконечные споры о правильном рецепте. Он давно вышел за рамки новогоднего стола и стал культурным кодом, который каждый ресторан интерпретирует по-своему. Особенно интересно наблюдать за этим в городах с сильной гастрономической идентичностью — например, в Нижнем Новгороде.
История салата
История у салата, напомню, вполне благородная. Его придумал в XIX веке француз Люсьен Оливье — шеф московского ресторана «Эрмитаж». В оригинале там были рябчики, раки, каперсы и сложный соус. Потом рецепт упростился, адаптировался под реальность, а в какой-то момент стал тем самым «оливье с колбасой», без которого многие до сих пор не представляют праздник.
Сегодня оливье — это поле для фантазии. И вот пять версий оливье в нижегородских ресторанах, которые показывают, как по-разному можно прочитать классику.
Пяткинъ
Салат оливье рецепта оригинального с тремя видами мяса — 590 ₽
Один из самых «исторически настроенных» вариантов. Здесь явно стараются сохранить дух старого рецепта — сытный, плотный, мясной. Это оливье, которое не притворяется лёгким и не пытается быть модным. Честный, основательный, в лучших традициях русской кухни. Тот случай, когда салат — полноценное блюдо, а не приложение к столу.
MITRICH Steakhouse
Оливье из печёных овощей с креветками и красной икрой — 3400 ₽ за кг
Самый гастрономически амбициозный вариант в этой подборке. Здесь нет привычной мясной базы — вместо неё печёные овощи, креветки и красная икра. Это уже не столько салат, сколько ресторанное высказывание на тему оливье. Подойдёт тем, кто любит неожиданные сочетания и не боится отходить от канона.
Чайхана
Оливье с курицей, креветкой и тобико — 450 ₽
Интересный микс привычного и восточного. Курицу здесь поддерживают креветки, а икра тобико добавляет текстуру и лёгкий морской акцент. Вкус получается понятным, но не скучным. Хороший вариант для тех, кто хочет «оливье, но чуть иначе», без радикальных экспериментов.
Безухов
Волжский оливье — 690 ₽
Один из самых концептуальных вариантов. Знакомый салат собрали из локальных продуктов: лещ, перепелиное яйцо, чёрная икра палтуса. Получается очень нижегородская версия, где привычное действительно становится особенным. Это оливье про регион, про Волгу и про уважение к местным ингредиентам. Традиция, рассказанная новым языком.
Онегин
Оливье с фермерской перепёлкой — 920 ₽
Аристократичная версия салата. Перепёлка делает вкус более тонким и деликатным, уводя оливье в сторону высокой кухни. Это тот случай, когда салат выглядит нарядно и уместно даже на званом ужине. Спокойно, аккуратно, с уважением к классике.
Главный вопрос поста
Можно сколько угодно спорить, каким должен быть настоящий оливье — с икрой, перепёлкой, сомом или тремя видами мяса. Можно придумывать новые версии, усложнять и переосмысливать. Но давайте будем честны: самый вкусный оливье всё равно тот самый — с колбасой.
И да, его рецепт у меня уже есть на канале.