Кулинария удивительное занятие!
Порою кажется "Ну нет, эта тема настолько замусолена, об этом столько уже всего понаписано - мне это неинтересно, я этим заниматься не буду". Именно так я рассуждал о паштетах... А начал разбираться, вспоминать, читать и думать и обнаружил, что тема-то паштетов интересная, горизонты вокруг нее бескрайние!
И в результате...
Вот куриная печень. Из нее вырезали все видимые протоки.
Минута в обыкновенном блендере и у вас никакая не печень, а нечто жидкое.
И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место.
Поэтому печень надо обязательно протереть через сито.
Протрите и посмотрите, что останется в сите. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.
Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.
Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок.
Сало можно было бы и обжарить - не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций - вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.
Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.
Если кто не хочет добавлять к куриной печени курдючное сало, то пусть возьмет на килограмм печени 180 грамм размягченного сливочного масла комнатной температуры, а приправы те же.
Через одну минуту работы блендера получаем однородную массу.
Теперь нужны чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными - вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки.
Во-вторых, паштет можно разложить и по стерилизованным банкам и залить его поверхность разогретым топленым маслом, чтобы поверхность паштета не окислялась и не темнела.
Колбасы, начиненные паштетом, надо упаковать в вакуумные пакеты и готовить в водяной бане при температуре 60С примерно полтора часа.
Банки ставят в водяную баню на ту же температуру в открытом виде. В одну из них желательно установить термометр, чтобы отсчитать полтора часа с момента, как паштет прогреется до 60С. После этого паштет закрывается крышкой и охлаждается.
Ну а сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид или даже двух кастрюль, чтобы устроить водяную баню.
Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банко и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет - термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас - купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.
В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то... рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте - хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.
Но есть еще один способ использовать этот паштет - начинить им цыплят!
А что делать с цыплятами? Да плов с ними приготовить!
Сначала в казане разогреть топленое масло и обжарить в нем лук. Лук убрать шумовкой, он сейчас понадобится.
Молоденькую морковь обжарить в том же масле.
Убрать, дать остыть и порезать мелкими кубиками.
Морковь и лук соединить с печенью, в которую уже добавили сливочное масло и перемешать.
Этой массой начинить посоленных изнутри и снаружи цыплят.
Обжарить цыплят до легкого изменения цвета в том же масле, где жарили лук и морковь и отложить их в сторонку.
Обжарить в масле лисички, посолить, поперчить.
Обжарить в масле морковь, приправить зирой, добавить немного воды.
Уложить сверху цыплят и перец, убавить огонь и накрыть крышкой на сорок минут.
Открыть крышку, убрать цыплят, прибавить нагрев, опустить рис и готовить как обычный ферганский плов.
Когда вода выпарится, убавить огонь, уложить сверху цыплят, накрыть крышкой и выдержать на самом малом огне 25-40 минут, в зависимости от готовности риса.
Вообще, на этом можно было бы и сказать "приятного аппетита". Но тут, в жж, кое-что происходило последние две недели и, возможно, кое-кому из моих читателей хотелось бы выслушать и меня.
Чтобы не портить аппетит всем подряд, помещаю эту информацию в отдельный спойлер.
В общем, жизнь, работа и вкусная еда продолжаются!