Привет друзья! Приглашаю вас в путешествие-исследование на 100 лет назад. Сегодня рассмотрим как вы уже поняли из названия, происхождение нашего любимого Новогоднего салата "Селёдка под шубой". Приятного чтения!
Легенда о рождении одного из самых знаковых блюд советской кухни —
салата «Селёдка под шубой» — часто связывается с революционными
событиями 1917 года в Москве .
Согласно этой популярной версии, салат был изобретён купцом Анастасом Богомиловым в сотрудничестве с поваром Аристархом Прокопцевым специально для празднования Нового года с 1918 на1919 год .
Этот нарратив наделяет блюдо глубоким символическим смыслом,
где каждый компонент представляет собой социальный класс: сельдь —
пролетариат, картофель — крестьянство, свёкла — большевики, а майонез —
буржуазию . Даже аббревиатура ШУБА расшифровывалась как «Шовинизму,
Упадку даем Бойкот и Анафему», что придавало блюду идеологическую
окраску .
Исследование появления рецепта "Селёдка под шубой"
Однако всестороннее исследование исторических и кулинарных
источников, позволяет с уверенностью утверждать, что эта история является современным конструктом, не имеющим под собой никаких архивных или документальных подтверждений.
Самая ранняя запись этой легенды появилась лишь в 2009 году на википедийной странице и стала широко распространяться в медиапространстве только после 2011 года . Имена Богомилова и Прокопцева не фигурируют ни в одном историческом документе, связанном с развитием советской кулинарной
культуры, за исключением этих поздних упоминаний.
Наиболее весомым аргументом против теории 1918 года является тот факт, что рецепт «Селёдки под шубой» отсутствует во всех официальных советских
кулинарных сборниках, опубликованных в период с 1922 по 1980 год .
Центральным и наиболее авторитетным руководством для советских домохозяек и поваров была книга «Книга о вкусной и здоровой пище», которую
поддерживал лично нарком пищевой промышленности Анастас Микоян . Её
первые издания, включая знаменитый выпуск 1939 года и последующие
переиздания 1947 и 1952 годов, не содержат даже намека на существование
слоистого салата из сельди, картофеля, моркови, свёклы и майонеза!
Например, в издании 1952 года, которое считается каноническим, в разделах,
посвященных холодным блюдам, салатам, рыбным и овощным закускам,
перечислены отдельные рецепты, такие как «Салат из свеклы», «Салат из
картофеля», «Салат из сельди» или «Сельдь рубленая», но никогда не
комбинация этих ингредиентов в слоёном виде . Это отсутствие в столь
авторитетном источнике, задававшем кулинарную норму для всей страны,
говорит о том, что блюдо не было частью советского кулинарного канона на
протяжении почти полувека после революции . Таким образом, хронология
происхождения салата кардинально расходится с популярной легендой.
Формальное появление «Селёдки под шубой»
Формальное появление «Селёдки под шубой» в советской кулинарной практике относится к значительно более позднему периоду — концу 1960-х – началу1970-х годов . Именно тогда это блюдо стало массово распространяться
и прочно утвердилось на столах .
Условия появления салата
Этот всплеск популярности был обусловлен целым рядом взаимосвязанных причин, которые создали уникальные условия для появления и успеха такого сложного в исполнении блюда.
Первое условие-майонез
Одной из ключевых технологических причин стала широкая доступность и стабилизация производства промышленного майонеза .
Хотя первый советский майонез марки «Провансаль» был выпущен ещё в 1936 году на производственной площадке «Шелепиха» в Москве , в то время он был
дефицитным продуктом, который высоко ценится руководством страны, включая Сталина!
Первые формулы майонеза имели более низкое содержание жира и не всегда обеспечивали необходимую текстуру и стабильность для слоистых салатов . Лишь к концу 1960-х –началу 1970-х годов, когда был разработан и принят обязательный стандарт производства майонеза (например, стандарт 1957 года с 67% жирности),промышленное производство смогло обеспечить стабильно качественный продукт в больших объемах .
Промышленный майонез «Провансаль» стал надежной эмульсией, которая хорошо держала форму, долго хранилась и позволяла создавать четкие, устойчивые слои в салате, что было невозможно с более ранними, менее совершенными соусами или домашним аналогом, который требовал постоянного помешивания и быстро расслаивался.
Именно этот технологический прорыв сделал возможным всенародное приготовление «Селёдки под шубой» в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.
Второе условие-практичность
Вторым важнейшим фактором был социально-экономический контекст того
времени. Салат «Селёдка под шубой» идеально вписывался в парадигму
советской диетологии и потребительской культуры середины XX века. Он
готовился из дешевых, доступных и часто дефицитных продуктов: солёной
сельди, картофеля, моркови и свёклы .
В условиях ограниченного выбора продуктов и систематического дефицита многие хозяйки могли позволить себе лишь эти базовые ингредиенты, а майонез позволял сделать такое скромное блюдо сытным, аппетитным и маскировать возможные недостатки качества отдельных компонентов . Майонез также выполнял функцию добавления жирности, компенсируя недостаток свежих овощей и масел в рационе . Кроме того, сам принцип слоистого салата соответствовал советскому стремлению к стандартизации и организации еды.
Государственные программы по стандартизации рецептур для всех предприятий общественного питания, начатые еще в 1920-х–1930-х годах, создали культурный фон, на котором легко воспринимались рецепты с четкой структурой и последовательностью действий .
«Селёдка под шубой» с ее строгим порядком слоев и обязательной
выдержкой в холодильнике становилась удобным и понятным рецептом для
домашнего использования, который следовал логике государственной
кулинарной политики.
Первое официальное упоминание рецепта
Первое зафиксированное официальное упоминание рецепта салата произошло
значительно позже, чем утверждает легенда. Официально рецепт «Селёдка
под шубой» появился в сборнике «Технологические карты на фирменные блюда
и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области» в 1984 году .
Еще одним ранним примером официального признания является белорусский
кулинарный сборник «1000 кулинарных рецептов» 1985 года, где «Сельдь под
«шубой»» и «Сельдь под «одеялом»» уже фигурируют как отдельные, известные
блюда . Эти данные подтверждают, что к середине 1980-х годов блюдо стало настолько распространенным, что получило формальное государственное признание и попало в республиканские кулинарные справочники .
Таким образом, вместо революционного рождения в 1918 году,
«Селёдка под шубой» представляет собой явление последней трети XX века, возникшее на стыке технологического прогресса в пищевой промышленности и потребностей советского общества в простых, сытных и доступных блюдах.
Таким образом, анализ хронологии и причин появления салата «Селёдка под
шубой» показывает, что его история далека от романтической легенды о
революционном происхождении.
Блюдо является продуктом советской эпохи, рожденным в условиях технологической модернизации пищевой промышленности и специфического потребительского ландшафта, а не революционного духа начала 1920-х годов. Его триумф стал возможен благодаря тому, что он идеально соответствовал как технологическим возможностям нового времени, так и практическим нуждам миллионов советских семей.
Видео приготовления селёдки под шубой
Продолжение следует.....
Ссылка на телеграм канал и мах.
#селедкаподшубой