Плавленый сыр – это продукт с двойной репутацией. С одной стороны, это кремовая основа для бутерброда и вкус из детства. Воспоминания о походах, когда плавленый сырок в фольге был деликатесом. Удобство, когда можно быстро намазать на хлеб и получить сытный перекус. С другой стороны – многие относятся к нему с подозрением, называя ненатуральным, химическим, вредным.
Давайте разберёмся без эмоций, что же говорит наука о его пользе, вреде и скрытых свойствах. Почему он такой пластичный? Что происходит с жирами при его производстве? И главное – стоит ли его есть?
Что это вообще такое: технология против природы
Важно понимать с самого начала: плавленый сыр – это не сыр в традиционном понимании. Это производный продукт, который изобрели для решения конкретных задач: увеличения срока годности и утилизации некондиции сырного производства.
Первый современный плавленый сыр был запатентован в Швейцарии в тысяча девятьсот одиннадцатом году Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером. Но настоящий бум произошёл в США, где в тысяча девятьсот шестнадцатом году Джеймс Крафт запустил его массовое производство для поставок в армию. Продукт идеально подходил для этого: не портился при транспортировке, имел стандартный вкус и был удобен в полевых условиях. Так сыр Крафт покорил мир.
Основу технологии составляют три компонента
Сырьё: натуральные сыры, часто разные, включая бракованные, молоко, творог, масло. Это основа, из которой создаётся новый продукт.
Соли-плавители: ключевой компонент. Чаще всего это фосфаты и цитраты натрия с маркировкой E339, E450, E452. Они разрушают первоначальную белковую структуру сыра и связывают жир и воду в однородную, устойчивую эмульсию, не позволяя ей расслаиваться при повторном нагреве.
Температура: процесс плавления происходит при температуре семьдесят пять–девяносто пять градусов Цельсия, что пастеризует продукт, но и разрушает часть полезных бактерий и витаминов, имеющихся в исходном сыре.
Почему он такой пластичный
Всему виной работа солей-плавителей. Они отрывают от молекул белка казеина кальций, делая белок более растворимым и водолюбивым. Это позволяет жировым шарикам равномерно распределиться в водной среде, создавая стабильную гелеобразную структуру, которую можно намазывать и которая не плавится как положено, а скорее размягчается.
Представьте: в натуральном сыре белковые молекулы связаны с кальцием в жёсткую структуру. Соли-плавители разбивают эти связи, освобождают белок, и он начинает окружать капельки жира, создавая однородную массу. Это технологическое чудо, но за него приходится платить.
Польза: есть ли хоть что-то ценное
Несмотря на технологическую обработку, некоторые полезные свойства у плавленого сыра остаются.
Источник белка и кальция. Как продукт молочного происхождения, он содержит полноценный белок и кальций. Однако их количество и биодоступность, степень усвоения, могут быть ниже, чем у твёрдых сыров.
Удобство и длительный срок хранения. Это его главное практическое преимущество. Он не требует особых условий и долго не портится. Для походов, поездок, быстрых перекусов – это действительно удобно.
Обогащение. Некоторые производители дополнительно обогащают плавленые сыры витаминами A, D и кальцием, что может быть небольшим плюсом.
Плавленый сыр и сырная слепота
Исследования в области пищевой науки показывают: однородная, кремовая текстура и интенсивный сырный вкус, достигаемые с помощью солей-плавителей и усилителей вкуса глутамата натрия, обманывают наши рецепторы. Мозг получает сверхконцентрированный сигнал, после которого вкус натурального сыра может казаться пресным и недостаточно выраженным. Это эффект, схожий с действием сладких газировок на восприятие вкуса фруктов.
После регулярного употребления плавленых сыров натуральный чеддер или гауда могут показаться скучными. Это не потому, что они хуже, а потому что вкусовые рецепторы адаптировались к искусственно усиленному сигналу.
Вред и риски: на что учёные обращают внимание
Это та часть, которая вызывает наибольшее беспокойство у диетологов и врачей.
Высокое содержание фосфатов – главная проблема
Натуральный сыр содержит фосфор в органической форме. Плавленый сыр щедро обогащён неорганическими фосфатами в виде добавок E339, E450, E452.
Чем это опасно? Избыток фосфатов в крови связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, так как они способствуют кальцификации, отвердению, стенок сосудов. Исследование, опубликованное в журнале EMBO Molecular Medicine, показало: высокий уровень фосфатов ускоряет старение сосудов.
Нарушение баланса кальций-фосфор. Для здоровья костей важен баланс между кальцием и фосфором. Избыток фосфора мешает усвоению кальция и может даже способствовать его вымыванию из костей. Парадокс: продукт, который считается источником кальция, может способствовать его потере.
Высокое содержание натрия
Соли-плавители – это соли натрия. Поэтому плавленый сыр является одним из рекордсменов по содержанию натрия, что создаёт нагрузку на почки и способствует развитию гипертонии. Одна порция может содержать до половины суточной нормы соли.
Мусорные ингредиенты
В дешёвые сорта часто добавляют растительные масла, включая пальмовое, ароматизаторы, идентичные натуральным, и крахмалы для увеличения объёма и снижения себестоимости. Это снижает и без того невысокую питательную ценность продукта.
Потенциальное влияние на микробиом
Искусственные эмульгаторы и фосфаты, которые широко используются в ультраобработанных продуктах, по данным некоторых исследований на животных, например в Nature, могут негативно влиять на слизистый барьер кишечника и способствовать воспалению, меняя состав микробиоты.
Кишечник – это сложная экосистема, где живут триллионы бактерий. Они помогают переваривать пищу, производят витамины, защищают от патогенов. Искусственные добавки могут нарушать эту экосистему, создавая дисбаланс и хроническое воспаление.
Что происходит с жирами при термической обработке
Вот здесь кроется один из главных научных поводов для осторожности. Процесс не такой безобидный, как кажется.
Денатурация и окисление холестерина
В молочном жире содержится холестерин. При нагревании до высоких температур, особенно при доступе кислорода, холестерин может окисляться, образуя оксистеролы – оксидированные производные холестерина.
Чем это опасно? Многочисленные исследования, например обзор в журнале Chemical Research in Toxicology, указывают: оксистеролы являются более атерогенными, провоцирующими атеросклероз, чем обычный холестерин. Они легче проникают в стенки сосудов, быстрее запускают воспалительную реакцию и образование пенистых клеток – основы атеросклеротических бляшек.
Контекст для плавленого сыра: температура плавления семьдесят пять–девяносто пять градусов ниже, чем, например, при жарке во фритюре. Однако длительный нагрев и повторные циклы, если сырьё уже подвергалось нагреву, могут способствовать начальным стадиям окисления. Риск повышается, если в составе есть растительные масла, которые тоже окисляются.
Деструкция полиненасыщенных жирных кислот
Если в состав сыра добавлены растительные масла – подсолнечное, пальмовое – для удешевления, они содержат полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК.
Что происходит? При нагреве ПНЖК, особенно линолевая и линоленовая кислоты, вступают в реакции окисления и полимеризации. Образуются пероксиды, альдегиды как акролеин и другие токсичные соединения.
Последствия: эти вещества обладают цитотоксическим и канцерогенным потенциалом. Они повреждают клеточные мембраны, способствуют системному воспалению и считаются фактором риска развития сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний.
Формирование транс-изомеров жирных кислот
Это один из самых спорных, но важных пунктов. Частичная гидрогенизация растительных масел, которая может использоваться в некоторых рецептурах, и просто высокотемпературная обработка ненасыщенных жиров могут приводить к изомеризации – изменению пространственной конфигурации молекул жирных кислот из естественной цис-формы в искусственную транс-форму.
Вред транс-жиров доказан железно. Они не просто вредные, они токсичные. Транс-жиры повышают уровень плохого холестерина ЛПНП и снижают уровень хорошего ЛПВП. Вызывают сильнейшее воспаление эндотелия сосудов. Увеличивают риск ишемической болезни сердца, инсульта и диабета второго типа.
Важная оговорка: в качественном плавленом сыре, сделанном только из молочных жиров, транс-жиров образуется крайне мало. Основной источник опасности – добавленные гидрогенизированные растительные жиры. Поэтому, опять же, ключевое значение имеет состав.
Разрушение жирорастворимых витаминов
Молочный жир – природный носитель витаминов A, D, Е, К. Эти витамины чувствительны к нагреву и окислению. Термическая обработка во время плавления приводит к значительной потере их активности, до пятнадцати–тридцати процентов в зависимости от температуры и времени. Поэтому заявления о витаминной ценности плавленого сыра часто не соответствуют действительности.
Как читать состав: самый простой лайфхак
Чем короче список ингредиентов, тем лучше. Идеальный состав: сыры, сливочное масло, сливки, соли-плавители. Молочнокислый кальций предпочтительнее фосфатов. Наличие растительных жиров, крахмала и ароматизаторов – признак низкокачественного продукта.
Если на этикетке написано «сырный продукт», а не «плавленый сыр», это означает, что в составе есть растительные жиры вместо молочных. Это уже совсем другой продукт, ещё дальше от натурального сыра.
Практические выводы: есть или не есть
Наука не призывает полностью отказаться от плавленого сыра, но настаивает на осознанном потреблении.
Это деликатес, а не ежедневная еда. Из-за высокого содержания фосфатов и натрия его следует употреблять эпизодически, а не делать основой рациона. Раз в неделю, в походе, на пикнике – нормально. Каждый день на завтрак – плохая идея.
Выбирайте с умом. Отдавайте предпочтение продуктам с максимально натуральным составом. Дорогие сорта от проверенных производителей, как правило, безопаснее. Читайте этикетки, избегайте растительных жиров в составе.
Альтернативы для ежедневного рациона. Намазать на хлеб можно творожный сыр – альметте, рикотту, – пасту из авокадо или хумус. Для горячих бутербродов лучше использовать моцареллу или молодой чеддер.
Группа риска. Людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и остеопорозом следует быть с плавленым сыром особенно осторожными. Высокое содержание фосфатов и натрия может усугубить эти состояния.
Плавленый сыр как продукт двойной переработки жиров
Жиры в плавленом сыре проходят двойной удар: первичная обработка при производстве исходных сыров – нагрев, прессование, созревание. Вторичная, более агрессивная обработка в процессе собственного плавления с химическими реагентами, солями-плавителями, и нагревом до высоких температур.
Качество исходного жира – всё. Наибольший вред несёт не сам нагрев молочного жира, а нагрев дешёвых растительных масел и гидрогенизированных жиров, добавленных в продукт.
Даже чистый продукт – не ежедневная еда. Даже качественный плавленый сыр из молочных компонентов содержит окисленный холестерин, избыток фосфатов и натрия, что делает его продуктом для редкого, а не регулярного потребления.
Плавленый сыр – это гениальное технологическое изобретение, которое решило проблемы логистики и сохранения продуктов. Но с точки зрения ежедневного питания – это типичный представитель ультраобработанной пищи, чьи удобство и вкус достигаются ценой потенциального ущерба для здоровья при регулярном употреблении.
Наслаждайтесь им изредка как данью ностальгии или удобству, но для постоянного рациона выбирайте более простые и натуральные альтернативы. Настоящий выдержанный сыр, творожный сыр, моцарелла – всё это гораздо полезнее и часто вкуснее.
Для комплексного понимания работы своего организма и грамотного подхода к питанию рекомендую курс «Квалифицированный пациент»: https://gastro.getcourse.ru/lunchroom
Для здоровья кишечника, от которого зависит усвоение всех питательных веществ: https://gastro.getcourse.ru/intestine_
Больше информации в моём видео:
Youtube https://youtu.be/rMCst1p3iIA
Дзен https://dzen.ru/video/watch/693eb6a378370d43323fb3d6?share_to=link
