Заливное из рыбы на Новогодний стол.

Заливное из рыбы со спаржей и зелёным горошком

Ингредиенты:

• рыба (филе) — 200 г;
• спаржа — 120 г;
• зелёный горошек (замороженный) — 80 г;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• яйца (варёные) — 2 шт.;
• желатин — 20 г;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Спаржу нарежьте кусочками и сварите в подсоленной воде вместе с зелёным горошком.
2. Филе рыбы сбрызните частью лимонного сока и припустите на слабом огне до готовности.
3. Желатин замочите в холодной кипячёной воде до набухания крупинок, затем откиньте на сито.
4. Рыбу разберите на кусочки, смешайте с овощами, разложите в порционные формочки и оформите нарезанными кружочками яйцами.
5. Рыбный бульон и овощной отвар процедите, соедините, доведите до объёма 500 мл, добавьте оставшийся лимонный сок, подготовленный желатин и доведите смесь до кипения.
6. Желе слегка охладите, залейте им рыбу с овощами и охлаждайте до застывания.
7. Перед подачей формочки опустите на несколько секунд в горячую воду, выложите заливное на блюдо. Оформите зеленью. 

Заливное из рыбы со спаржей и агар-агаром

Ингредиенты:

• спаржа — 250 г;
• лущёный горох — 100 г;
• вода — 0,25 л;
• овощной бульон — 4 ч. л.;
• белый перец;
• красный (морской) окунь (филе) — 200 г;
• сок лимона — 3 ч. л.;
• яйца отварные — 1 шт.;
• укроп (рубленый) — 2 ч. л.;
• агар-агар — 1 ч. л.. 

Приготовление:

1. Спаржу помойте, очистите, порежьте кусками по 2 см длиной и поставьте варить вместе с горохом, водой, 2 ч. л. бульона и перцем.
2. Филе обмыть и сбрызнуть его 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и, накрыв, тушить на слабом огне 10 минут.
3. Рыбу и овощи достать шумовкой из кастрюли. Рыбу разобрать на кусочки и осторожно перемешать с овощами; выложить в 4 стеклянные формы.
4. Яйцо очистить и разрезать на 8 частей, разложить в формы.
5. Бульон из рыбы и овощей сильно приправить остатками лимонного сока. Добавить укроп и агар-агар, при этом медленно помешивая.
6. Отвар нагревать, накрыв, 10 минут, не доводя до кипения, затем залить им рыбу и спаржу и поставить застывать.

Советы для идеального заливного

• Прозрачный бульон: после варки рыбы процедите бульон через несколько слоёв марли. Для осветления можно использовать яичный белок: слегка взбитый сырой белок введите в тёплый бульон, дайте закипеть, затем снова процедите. 
• Упругость: используйте желатин или агар-агар согласно инструкции. На литр жидкости обычно хватает 10–15 г порошкового желатина. 
• Украшение: выкладывайте зелень, ломтики лимона, горошек или другие овощи на дно формы перед заливкой. 

Если вы хотите адаптировать один из этих рецептов под свои предпочтения, можно добавить красную рыбу вместо окуня или трески, а также экспериментировать с оформлением. Для более насыщенного вкуса можно использовать бульон из рыбных голов и хвостов, богатых коллагеном.