Здравствуйте, дорогие друзья, на связи снова Арсений. Сегодня поговорим про настойки. Без конкретных рецептов, к сожалению, но зато со множеством занимательной информации о том, как работает спирт, какие вещества он растворяет, и почему иногда настойка получается божественной, а иногда — «ну… пить можно».
Думаю, каждый самогонщик, ставящий домашние настойки, наливки и ликёры, на практике знает: крепость основы решает. Однако почему одни ингредиенты любят «покрепче», градусов так шестьдесят-семьдесят, а другие хорошо настаивать в сорокапроцентном растворе? Вот и я решил поковыряться в этом вопросе и углубиться в молекулярную алхимию настаивания.
Сразу предупреждаю: заумных формул и кафедральной химии здесь не будет. В школе по этому предмету мне редко ставили что-то выше «тройки», так что любые комментарии и замечания от более искушенных коллег лишь приветствуются. А я попробую объяснить всё простым языком в силу собственного уразумения.
Почему спирт вообще что-то растворяет?
Начнём с главного героя — спирта. Это вообще удивительное вещество. Почти универсальный растворитель.
Как мы знаем из школьной программы (или узнали совсем недавно), молекулы веществ бывают полярными и неполярными. Полярные молекулы — это такие мини-магниты: у них есть условный «плюс» и «минус». Они отлично притягиваются друг к другу, предпочитают компанию себе подобных и вообще ведут себя крайне шовинистически.
Хороший пример- вода (H2O). Её молекулы крепко держатся своими водородными связями друг за друга и лёгкостью растворяют другие полярные вещества. К примеру, сахар (C₁₂H₂₂O₁). Они быстро находят общий язык благодаря наличию -ОН групп. Молекулы воды прилипают к молекулам сахара, отрывают от кристалла и заключают в свои страстные водяные объятия, не давая вернуться в кристаллическую форму.
А вот неполярные молекулы больше похожи на гладкие шарики. У них нет ни «плюса», ни «минуса», поэтому они особо ни к чему не липнут. К ним относятся углеводороды и большая часть компонентов эфирных масел. Чтобы такие вещества растворить, нужен растворитель похожей природы — тоже углеродно‑водородный: бензин, керосин, уайт‑спирит и прочие радости химической промышленности.
Это настоящий супер-герой от мира растворителей. У него есть гидроксильная OH группа (-OH), которая дружит с полярными веществами, и углеводородный хвост (С2H5), ладящий с неполярными соединениями.
Именно поэтому спирт спокойно смешивается с водой и при этом прекрасно растворяет эфирные масла и терпеновые соединения.
Крепость: где магия, а где перебор
Чем выше крепость спирта, тем меньше в растворе воды и тем менее полярной становится сама смесь. На практике это означает простую вещь:
Крепкий спирт (70–96%) особенно охотно вытягивает неполярные и слабо полярные вещества: эфирные масла, смолы, воски, терпеновые соединения и жирорастворимые пигменты. Также он отлично растворит натуральные красители, такие как хлорофилл, поэтому чем крепче основа, тем ярче и интенсивнее будет цвет. К примеру, густой цвет абсента получается во многом благодаря высокой крепости напитка.
Спирт, разбавленный водой (30–60%), начинает дополнительно забирать более полярные компоненты: органические кислоты, гликозиды, часть флавоноидов и сахаров.
Но у этой медали есть и оборотная сторона. Слишком высокая крепость:
- плохо вытягивает водорастворимые компоненты, отвечающие за «тело» и округлость вкуса;
- часто даёт резкий, однобокий аромат;
- легко перебарщивает с горечью и смолами.
Так что универсального рецепта тут нет: крепость всегда подбирается под конкретное сырьё.
А теперь пройдёмся непосредственно к практической стороне вопроса. Что и как мы будем настаивать?
Цитрусы — любимцы народа
Начнём с самого популярного ингредиента — цитрусовой цедры. Что в ней содержится? Вот основные компоненты:
А) Эфирные масла — главная ароматическая сила цитрусов. Сосредоточены они в окрашенной части кожуры (без белой прослойки, пожалуйста).
- Лимонен — углеводород с ярким цитрусовым запахом. Его доля в эфирных маслах может доходить до 90–95% (например, в апельсине).
- Цитраль — альдегид, отвечающий за тот самый «лимонный» аромат с лёгкой травянистостью.
Все эфирные масла относятся к слабо полярным или вовсе неполярным соединениям и почти все они прекрасно растворяются в спирте.
Б) Флавоноиды — вещества более полярные и коварные. В малых дозах они добавляют структуру, лёгкую горчинку и глубину вкуса, а заодно замедляют «выветривание» аромата. Работают как фиксаторы в парфюмерии. В больших дозах — легко превращают нежный ликёр в тяжёлый биттер.
В) Органические кислоты и полисахариды — в основном сидят в соке и мякоти, а в цедре их совсем немного. Растворимы водой.
Г) Воски и прочие тяжёлые фракции — на вкус почти не влияют, но могут портить внешний вид, давая мутность.
Теперь, зная состав цедры, мы можем грамотно рассчитать, как наилучшим образом провести экстракцию. Наша задача- вытащить максимум эфирных масел, при этом не переборщив с флавоноидами (впрочем, если вы делаете горькую настойку, то вперед!).
Оптимальная крепость для цитрусов — 55–70%. Более крепкий спирт начинает слишком активно тянуть горькие флавоноиды и смолистые компоненты, а при совсем уж экстремальных градусах аромат становится резким и «химозным».
Срок настаивания при такой крепости и ~20 °C составит 4-8 дней в зависимости от итоговой крепости спирта. Цедра настаивается очень быстро.
А что по температуре? Да, тепло ускоряет экстракцию. Но вместе с ароматом оно ускоряет и выход горечи, а заодно может подпалить нежные летучие соединения, что приведет к горечи и слабому вкусу продукта. Поэтому идеи с нагревом и автоклавом я бы оставил для других экспериментов.
Можно пойти от обратного: настаивать не при комнатной температуре, а в холоде (например, в холодильнике). Этот вариант уже проверит на крепость Ваше самообладание и терпение, но результат порадует: эфирные масла все также экстрагируются при низких температурах, но зато выход флавоноидов и тяжелых фракций существенно тормозится.
Эта технология позволяет лучше контролировать процесс настаивания: регулярно пробуйте настой, чтобы профильтровать, когда запах и вкус максимально раскроются, а горечь не успеет попасть в продукт.
Итого по цитрусам:
- при комнатной температуре — 4–8 дней, 55–70%;
- в холодильнике — до 2–3 недель при той же крепости.
Это справедливо для цедры без альбедо. Также обратите внимание, что более плотная цедра грейпфрута или померанца будет настаиваться дольше вплоть до 2 недель.
Травы. Тут начинается веселье
Ох-ох-ох, а эти ребята еще капризнее!
В них обычно намешано всего понемногу: эфирные масла (терпеноиды), горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы. И в зависимости от травы пропорции этого коктейля могут отличаться в разы.
И тут мы экстрагируем то, что необходимо по рецепту.
Ароматные травы
Если нужно получить максимум эфирных масел (ментол из мяты, камфору из розмарина, туйон из полыни, тимол из чабреца и т.д.), то достаточно короткого настаивания (до 48 часов) в крепкой основе 55-65%. Передержали — и вместо свежести получите запах силосной ямы.
Отличный приём — дробное настаивание: разделить сырьё на 2–3 части и каждую настаивать по 12 часов, фильтруя настой после каждого этапа. Да, чуть больше возни, зато результат предсказуемый.
По той же причине цветы (роза, лаванда, липа, флёрдоранж и прочие радости) лучше настаивать короткими циклами — по 8-12 часов.
Горькие и серьёзные травы
Основные горькие молекулы (абсинтин, амарогентин и т. п.) — полярные и отлично растворяются в водно‑спиртовых смесях. Поэтому оптимальная крепость здесь — 30–40%.
При такой крепости:
- горечь извлекается эффективно;
- эфирные масла и смолы лезут в настой заметно меньше;
- вкус получается чище и аккуратнее.
Сроки, разумеется, увеличиваются: от нескольких дней до пары недель (полынь 3-10 дней, горечавка 10-14 дней)
И главное правило травяных настоек, которое стоит выбить на медной табличке: разделяйте сырьё. Лёгкие ароматные травы и тяжёлые горькие лучше настаивать отдельно, а потом уже играться с пропорциями. Впрочем, это касается любых сложных настоев: гораздо проще купажировать напиток из готовых полуфабрикатов, чем настаивать все сразу с риском испортить продукт.
Ягоды: в поисках компромисса
При настаивании ягод мы всегда ищем золотую середину между экстракциями цвета, аромата и вкуса. Забегая вперед, скажу, что самый лучший результат получается при настаивании в спирте 40-50% при температуре не более 25 градусов. Почему? Сейчас расскажу подробнее.
Что там в ягодах такого интересного:
А) Эфиры (этилбутират, этилгексаноат и другие труднопроизносимые ребята). Эти вещества отвечают за ягодную фруктовость, яркий привычный нам вкус. Растворяются в спирте. При низкой крепости экстрагируются слабо, а при высокой становятся резкими.
Б) Антоцианы (цианидин, дельфинидин). Отвечают за красивый цвет. Растворяются в воде, поэтому слишком крепкая ягодная настойка получится не такой красивой и яркой.
В) Флавоноиды. Наши любимчики. Придают горчинку, а при избытке- сухость. Поэтому контроль температуры! Слишком много горечи нам не нужно.
Г) Терпены (линалоол, гераниол и т.д.). Придают легкие, сладкие цветочные ноты. Растворяются в спирте, при этом крайне плохо переносят высокие температуры.
Таким образом, при настаивании ягод нам нужно соблюдать баланс, использовать спиртовую основу средней крепости и держать настой в прохладе, чтобы не потерять летучие ароматы и замедлить экстракцию грубых фракций.
Срок настаивания тут очень разный. Ягоды не так капризны, как травы, поэтому передержать будет сложно (исключение могут составить ягоды с высокой танинностью, такие как терн, кизил, черноплодка. С ними аккуратнее, долгий настой противопоказан!). Однако не стоит держать настой дольше 1,5-2 месяцев- могут появиться «варёные» ноты, а также в некоторых случаях танинная горчинка.
Еще одна ягодная особенность, которую нужно иметь в виду: ягоды с твердой оболочкой будут настаиваться гораздо хуже. Поэтому придется либо существенно увеличивать срок настаивания, либо предварительно раздавить сырье. В последнем случае учтите, что выделившийся сок из свежих ягод снизит общую крепость основы.
Вместо вывода
Конечно, в рамках одной статьи осветить все особенности настаивания невозможно, поэтому в следующих частях расскажу про дубовую щепу и различные специи, а также про методы ускорения настаивания.
В качестве итога замечу, что настаивание — это не шаманство с бубном и не гадание на цвете банки, а вполне управляемый процесс. Если понимать, что именно вы хотите вытащить из сырья и в чём это лучше растворяется, результат становится стабильным и предсказуемым.
А это, согласитесь, куда приятнее, чем каждый раз надеяться на удачу.