Что происходит?
С полок российских супермаркетов постепенно исчезает ржаной хлеб, а СМИ пишут, что производство ржи в России за последние 35 лет сократилось в 15 раз. Если в 1990 году урожай ржи составлял 16,4 миллиона тонн, то в 2025 году, по прогнозам, он будет на уровне 1,1 миллиона тонн. В этом году российские аграрии продолжили сокращать площади под рожью: ее посевы уменьшились более чем на 30% и составили рекордные 451 тыс. га.
На фоне этого эксперты говорят о возможной потере ржаного хлебопечения в стране. Почему это происходит и что будет с традиционным хлебом?
Причины сокращения производства ржи
Основные причины падения производства ржи кроются в экономической нецелесообразности её выращивания и изменении потребительских предпочтений. Рожь —культура с низкой маржинальностью и просто не окупает ресурсы, которые тратятся на ее выращивание. Стоимость тонны ржи составляет около 8,5–14 тысяч рублей, при этом затраты на производство значительно превышают прибыль.Себестоимость варьируется от 8 до 11 тысяч рублей за тонну в зависимости от урожайности.
На фоне этого агропредприятия постепенно исключают рожь из севооборота, отдавая предпочтение более прибыльным культурам, таким как, например, масличные и бобовые. Генеральный директор Агрохолдинга «СТЕПЬ», Андрей Недужко, отметил, что хотя рожь и является неприхотливой культурой, она не приносит достаточной прибыли для крупных хозяйств. Поэтому рожь постепенно переходит в разряд нишевых культур, а более прибыльные альтернативы вытесняют ее с полей. Многие хозяйства продолжают сеять рожь уже не в целях продажи, а исключительно в качестве предшественника — из-за ее способности восстанавливать почву.
Из-за сокращения площадей под рожью, роста издержек на переработку ржаная мука стала менее доступной для производителей хлеба. С 2024 года её стоимость выросла на 40–50%. Причем значительно поднять цену на готовые изделия из ржаного хлеба производители не могут, так как ржаной хлеб входит в список социально значимых продуктов, и его стоимость регулируется государством.
Потребительские предпочтения
Снижение интереса к ржаному хлебу — это ещё одна важная причина сокращения его производства. Изменение потребительских предпочтений обусловлено несколькими ключевыми факторами:
• В последние десятилетия россияне начали предпочитать пшеничный хлеб, изменились вкусы. А между тем развился рынок хлебобулочных изделий, где пшеничные сорта занимают основное место.
• В целом, покупатели стали потреблять меньше хлебобулочных изделий, что затронуло, в том числе, и ржаной хлеб.
• Если покупатели всё реже выбирают ржаной хлеб, то и производители не видят смысла в увеличении его выпуска.
• Многие производители для ускорения процесса и снижения затрат стали уменьшать количество ржаной муки в рецептуре, заменяя её пшеничной. Это привело к изменению качества продукта и оттоку истинных ценителей ржаного хлеба.
На самом деле уменьшение интереса к культуре является общемировой тенденцией. Рожь массово производят только в Польше, Германии, России и Беларуси. В остальных странах уровень производства ржи очень низок.
О будущем ржи
Несмотря на общее снижение спроса, наблюдается интересная тенденция: небольшие производители, которые придерживаются традиционных технологий и делают акцент на качестве продукции, отмечают рост интереса к ржаному хлебу в нишевом сегменте здорового питания. Это говорит о том, что при правильном маркетинге и информировании потребителей ржаной хлеб может найти свою аудиторию в новом формате.