Особенность популярной китайской кухни заключается в удобстве подачи: небольшие кусочки мяса с ярко выраженными вкусами легко употреблять, а само мясо отличается мягкостью и легкостью пережёвывания.
Но если вам доводилось пытаться повторить любимые ресторанные блюда дома, наверняка вы сталкивались с проблемой: высокая температура, требуемая рецептурой, зачастую лишает мясо необходимой сочности и делает его сухим.
Методом, позволяющим добиться столь любимой нами сочности и привлекательной текстуры мяса в большинстве китайских ресторанов, является панировка. Несмотря на распространённость в профессиональной кулинарии, этот приём остаётся практически неизвестным большинству домохозяек за пределами этой страны.
Что такое панировка и почему она эффективна?
Панировка — это процесс обработки мяса, при котором тонкие ломтики филе, такого как куриное, предварительно выдерживаются в маринаде, состоящем из соли, жидких компонентов и кукурузного крахмала, минимум полчаса. По окончании маринования мясо помещается в раскалённый вок и мгновенно обжаривается в большом количестве масла на максимальном огне. Через одну-две минуты курицу извлекают из вока и отставляют в сторону, давая ей немного остыть, пока будут готовиться остальные компоненты блюда, такие как овощи и соус. Незадолго до окончания приготовления курицу возвращают в вок, быстро обжаривая её совместно с готовым соусом непосредственно перед подачей на стол.
Наиболее важной частью процесса и залогом успеха является именно маринад: курица должна провести минимум полчаса в смеси, чтобы абсолютно вся поверхность покрылась тонким слоем кукурузного крахмала. Это покрытие создает защитный барьер, препятствующий выходу жидкости из мяса при жарке. Предварительное бланширование, или кратковременная обжарка, дополнительно усиливает эффект: наружный слой мгновенно схватывается, надежно удерживая влагу внутри кусочков курицы.
Курица в маринаде для панировки
Закладка курицы буквально за две-три минуты до конца готовки позволяет довести мясо до одинаковой температуры с остальными ингредиентами, исключая излишнее тепловое воздействие, которое могло бы привести к высыханию и жестковатости продукта.
Несмотря на то, что в примерах часто используется курица, особенно филе грудки, поскольку эта техника прекрасно подходит именно для неё, метод панирования универсален и применим практически ко всему мясу, лишь бы кусочки были достаточно тонкими или узкими полосами.
О маринаде для панировки
Главным компонентом любого маринада для панировки выступает кукурузный крахмал, тогда как прочие составляющие зависят исключительно от вкуса повара. Часто для улучшения адгезии может использоваться белок яйца.
Этот метод обеспечит сочность и нежность каждого кусочка вашего домашнего блюда.