Зимой особенно начинаешь ценить сытные и согревающие блюда, а перед праздниками важно, чтобы они были еще и красивыми. Так что мы очень заинтересовались, когда в меню «No 39» в Ростове-на-Дону обнаружили соленый сырный пирог с творожным сыром, который подается с ростбифом, печеной тыквой и перцами.
Сочное и ароматное мясо в нем прекрасно сочетается с бархатистой сырной основой, так что мы, конечно, попросили у шеф-повара Максима Артюхова рецепт. Записывайте!
Что понадобится на 12 порций пирога:
Сам сырный пирог (основа без сахара):
- Сливочный сыр креметте 65% — 840 г
- Куриные яйца — 300 г
- Сливки 33% — 240 г
- Солёный крекер — 240 г
- Сливочное масло — 120 г
- Соль — по вкусу
Для сборки блюда:
Говяжья вырезка (нарезать на стейки) — 1100 г
Болгарский перец конфи — 480 г
Запечённая тыква — 480 г
Жареная косточка дикого абрикоса — 100 г
Зелёный лук (перо) — 90 г
Соус демиглас — 400 г
Соус терияки — 200 г
Кунжут (жареный) — 6 г
Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Как готовить
Для самого сырного пирога измельчите соленый крекер в крошку, соедините с растопленным сливочным маслом и плотно утрамбуйте по дну разъемной формы диаметром 22–24 см.
Запекайте 8–10 минут при 160°C, затем остудите. Для начинки взбейте сливочный сыр до гладкости, добавьте щепотку соли. По одному введите яйца, не перебивая массу. Влейте сливки, аккуратно перемешайте до однородности.
Вылейте смесь на остывшую основу, поставьте форму в противень с горячей водой (водяная баня) и запекайте при 160°C 55–65 минут. Края должны схватиться, а центр оставаться слегка подвижным. После выпечки оставьте пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей, затем — в холодильнике минимум на 6 часов (идеально — на ночь). Перед подачей нарежьте на порции и слегка прогрейте в духовке.
Стейк и сборка: медальоны приправьте солью и перцем, обжарьте на раскаленной сковороде до степени medium-rare (примерно по 3 минуты с каждой стороны). Заверните в фольгу и дайте «отдохнуть» 5–7 минут. Запеченную тыкву и перец конфи нарежьте небольшими кубиками и прогрейте в сотейнике, далее смешайте с жареной косточкой дикого абрикоса. На тёплую порцию сырного пирога выложите эту овощную смесь. Рядом разместите тонко нарезанный стейк. Соусы демиглас и терияки слегка прогрейте вместе, чтобы соединить глубину мясного бульона и сладковато-солёную ноту азиатской карамели.
Полейте стейк. Посыпьте блюдо жареным кунжутом и тонко нарезанным зелёным луком.
Приятного аппетита!
