Инфракрасная сушка овощной и мясной продукции - один из прогрессивных методов переработки сырья. Добавление вакуума в процесс сушки принципиально меняет весь процесс. Но оба метода имеют свои преимущества и недостатки, чему и посвящен данный обзор.
Особенности инфракрасной сушки: тепло передается посредством излучения. Удаление влаги происходит за счет разницы парциальных давлений пара у поверхности продукта и в окружающем воздухе. Сушка производится в условиях атмосферного давления, при температуре 40–90°C. Вода удаляется преимущественно с поверхности.
Отличия вакуумной инфракрасной сушки: тепло также передается излучением. Вода удаляется за счет кипения при низкой температуре благодаря вакууму. Сушка происходит в условиях пониженного давления при температуре 30–70°C.
Преимущества инфракрасной сушки по сравнению с конвекционной и вакуумной
1. Высокая скорость на начальном этапе, так как ИК-излучение быстро нагревает поверхность и ускоряет удаление влаги. Инфракрасная сушка показывает более быстрое время сушки на 20-40% по сравнению с конвективной сушкой.
2. Энергоэффективность по сравнению с конвективной сушкой. Прямой нагрев продукта без промежуточного теплоносителя снижает потребление энергии на 20-30%.
3. Простота работы, обслуживания и относительно невысокая стоимость оборудования по сравнению с оборудованием для вакуумной инфракрасной сушки. Конструкция инфракрасной сушильной камеры намного проще вакуумной (не требуются вакуумные камеры, насосы, системы уплотнения), благодаря капитальные и эксплуатационные расходы намного ниже.
4. Улучшенное качество поверхности - образование пористой корочки, считается полезным для сушки некоторых продуктов, например, фруктов.
Среди минусов обычной инфракрасной сушки:
Риск перегрева и ухудшение поверхностного слоя. Высокая температура может привести к подгоранию, карамелизации сахаров и денатурации белков.
Возможная неравномерность сушки: равномерный прогрев зависит от расположения продукции относительно излучателя. Неровности и тени приводят к разной степени просушки.
На финальной стадии удаление осмотической влаги замедляется, так как требует ее извлечения из глубины продукта к поверхности, что может занимать до 70% от общего времени процесса.
Инфракрасная вакуумная сушка происходит в условиях пониженного давления и низкой температуры(30-60%), что позволяет лучше сохранять витамины, антоцианы и антиоксиданты. Также сохраняется изначальная структура белков и ферментов, что важно для сушки пребиотиков и ферментых препаратов. Продукты, высушенные методом ВИК, имеют более пористую структуру и лучше восстанавливаются при замачивании. Отсутствие кислорода в вакуумной камере предотвращает последствия окисления (прогоркание жиров, потемнение).
Минусы инфракрасной вакуумной сушки:
- Высокая стоимость и сложность оборудования: необходимость в вакуумной камере, насосах, системах контроля давления и конденсаторах пара значительно увеличивает капитальные затраты и требования к обслуживанию.
- Большие энергозатраты на создание и поддержание вакуума. Вакуумный насос потребляет большое количество энергии, что может свести на нет энергетическую эффективность ИК-нагрева.
- Ограниченная производительность и сложность расширения производства. Создание непрерывных вакуумных линий с воздушными шлюзами технологически сложно и дорого.
- Риск холодного "холодного кипения" , - возникает, если мощность излучателей рассчитана неверно, интенсивное кипение может привести к механическому разрушению клеточных структур.
Учитывая вышесказанное, отметим, что выбор технологии зависит от приоритетов. Классическая инфракрасная сушка без вакуума - разумный выбор для эффективного и экономичного производства, где нет специфических требований к продукту. Вакуумная инфракрасная сушка предназначена для создания премиум продуктов с сохранением биологической активности, вкуса и цвета.
Как перспектива развития в этой области подчеркивается не конкуренция, а совмещение методов для различных этапов производства. На данный момент для большинства российских переработчиков сельскохозяйственного сырья наиболее доступным и перспективным является внедрение классической инфракрасной сушки, как более прогрессивной технологии по сравнению с конвективными сушилками. ИК-сушка позволит снизить издержки и на порядок повысить качество продукции, а также подготовиться к переходу к более сложным технологиям.
Инфракрасная сушилка "СУШИЛЫЧ" официальный сайт, страница-визитка
Наши контакты: тел.: 8 (383) 227-98-60, e-mail: info@svetrele.ru