Хочу начать эту статью со слов благодарности внимательным читателям. После прочтения статьи «"Если к вам неожиданно пришли гости, а дома ничего нет, спуститесь в погреб…": миф или правда?», заметив в текстах Е. Молоховец разные названия мяса, некоторые из вас задали вопрос про «воловье мясо» и «говядину». Попробуем разобраться?
В книге Николая Крюкова «Мясо и мясные животные» от 1913 года сказано: «Мясо производится всеми животными, но люди не всякое мясо едят. Вследствие особенностей вкуса, разных обычаев, привычек, предрассудков, наконец вследствие религиозных предписаний в пишу поступает мясо только некоторых животных. Наибольшим распространением пользуется мясо следующих животных:
рогатого скота - говядина,
овец - баранина,
свиней - свинина.»
Из этого отрывка мы понимаем, что говядиной называли мясо крупного рогатого скота. НО поверьте, не все так просто.
В дореволюционной терминологии ключевыми факторами были:
возраст,
пол,
хозяйственное назначение животного.
От этого зависели вкус, текстура, способы приготовления мяса (рецепт) и, конечно же, цена на само мясо. И именно это понимали хозяйки того времени, знали, какое мясо для чего лучше использовать.
Телятина
Начнем с телятины. Телятина — это мясо теленка, как правило, в возрасте от 2 недель до 8 месяцев. При этом различали «молочную телятину» и собственно телятину.
Молочная телятина — это мясо теленка от 2 недель до 5 месяцев, а телятина — от 3 до 8 месяцев. Характерные особенности этого вида мяса — очень светлый цвет, нежная и мягкая структура, быстрое приготовление, а также отсутствие тяжелого запаха и насыщенного вкуса, присущих мясу взрослого животного. Именно эти качества делают телятину особенно ценимой в кулинарии.
В старинных кулинарных книгах телятина часто рекомендовалась для «тонких» блюд и чем моложе был теленок, тем больше он ценился. Блюда из телятины часто выделяли в отдельные главы или подглавы, что отражало ее особый статус как деликатесного и высоко ценимого мяса.
Бык
Бычье мясо (мясо быка) — это мясо взрослого некастрированного самца. Оно выделялось в отдельную категорию, поскольку заметно отличалось более темным цветом, плотной и даже жесткая структурой, а вкус и запах взрослого животного более стойкие и ярко выраженные.
Интересно, различия в мясе быков разных возрастов описывает П. М. Грязновская в книге «Простой домашний стол» 1890 года: «Хорошее бычачье (именно так в книге и написано) мясо темно-красного цвета, с белым зернистым жиром, запасающимся в мясных складках. Мясо, подернутое желтым жиром, происходит от совсем старого быка, очень темное».
В кулинарии оно считалось менее ценным, чаще шло на солонину, тушение, длительную варку, не использовалось для изысканных блюд. Такое мясо считалось недорогим, а потому использовалось в народной и солдатской кухне.
Вол
Воловьим называли мясо кастрированного животного. Обычно кастрацию проводили в возрасте 8–12 месяцев, после чего волов выращивали как на мясо, так и для хозяйственных работ. Особенно ценились молодые мясные волы. Их мясо считалось высококачественным, отличалось большей нежностью и хорошими вкусовыми качествами. Чем моложе был вол, тем выше оценивалось его мясо и тем дороже оно стоило. Поэтому на старинных схемах изображены именно мясные молодые волы.
Совершенно иным было отношение к мясу старого рабочего вола. После многих лет тяжелой тяговой работы мясо становилось жестким, волокнистым и утрачивало вкусовые достоинства. Такое мясо стоило значительно дешевле и, как правило, шло на длительную варку, солонину, студни и другие блюда, где мягкость достигалась не качеством исходного продукта, а временем и способом приготовления.
Телка
В дореволюционной России отношение к мясу телок было сдержанным и во многом настороженным. Его ценили заметно ниже, чем мясо волов или быков. Прежде всего это объяснялось хозяйственным подходом.
Телка рассматривалась как источник молока и приплода, поэтому ее берегли и на забой пускали в исключительных случаях, как правило, при болезни или выбраковке животного. Помните в сказках корову всегда называли ласково «наша кормилица»? Она давала молоко, из которого делали масло, сметану, творог и сыр. Корова кормила семью круглый год и обеспечивала выживание в голодные времена. Поэтому к ней относились с уважением, благодарностью и бережностью. Именно поэтому забой коровы воспринимался как крайняя, отчаянная мера. «Кормилицу» берегли до последнего.
С кулинарной точки зрения мясо телок не ценилось. Его описывали как более водянистое, менее насыщенное по вкусу. Оно нередко противопоставлялось воловьему мясу, которое ценилось за плотность, аромат и способность хорошо держать форму при приготовлении. И относились к мясу телок с большим подозрением.
Как понять?
Выше я уже отмечала, что говядиной в дореволюционной России называли мясо крупного рогатого скота без обязательного указания пола и нередко даже возраста животного. Однако на практике это обозначение почти всегда уточнялось уже в самом рецепте: указывали или часть туши («антрекот», «говядина из филея», «толстый край», «огузок» и т. д.,) либо сорт мяса.
Вся говядина делилась на первый, второй, третий и четвертый сорта. От сорта зависели цена, кулинарное назначение и способ приготовления. Мясо первого сорта шло на жаркое и изысканные блюда, второго — на тушение и супы, третьего — на бульоны, холодцы и солонину, четвертого — на варево, на суп в самых бедных семьях.
При этом такие названия, как воловье мясо и телятина, всегда имели точное значение. Хотя и это не всегда.
Именно поэтому читая старинные кулинарные книги, нужно быть внимательным и уметь понимать язык, я бы даже отметила, чувствовать «дыхание» эпохи. Жаркое телятина с салатом, Жаркое говядина тушеное с красным вином, Язык бычачий, Воловье мясо по-римски — это все разные вида мяса😉
Читая рецепты, хозяйки прошлых эпох без особого труда понимали, в каких случаях сорт мяса имел принципиальное значение, а где допускался выбор говядины в соответствии с возможностями и достатком семьи.
Так же внимательно стоит читать и литературные произведения. Например, вот такой красочный диалог из рассказа из рассказа «Клотильда» Николая Гарина-Михайловского:
«— Ваше благородие, а масла завтра потребуется?
— А что нету?
— На утро еще будет… и говядины надо купить.
— Да, ведь недавно же покупали?
Никита начинает с увлечением: конечно, недавно, и он был уверен, что по крайней мере ее хватит на четыре дня. Но приехал Бортов — "каклетки" нет, вчера я ужинать потребовал — опять нет…
Никита чувствовал, что этого мало, и лениво прибавляет:
— Так, шматки остались…
Но затем новая мысль приходит ему в голову, и он опять оживляется:
— А, конечно, дорого, ибо все воловье мясо. Буйволочье чуть ли не в два раза дешевле.
Но я уже лезу в карман, чтобы только избавиться от буйволячьего мяса.»
А буйволятина — это совсем другое...
P.S. Не могу не отметить, что и под самим словом «говядина» понимали не совсем то, что понимаем мы сегодня. Современная говядина характеризуется более однородной классификацией, с разделением прежде всего по части туши (отрубу), определяющей ее сортность и кулинарное назначение, оценкой по мраморности, степени выдержки и способу откорма самого животного.
Мясо кастрированных волов, которое в прошлом считалось эталонным для жарки и запекания, сегодня практически не выделяется в отдельную категорию и редко используется в промышленном мясном производстве. Его место заняли бычки специализированных мясных пород, дающие плотное, насыщенное по вкусу мясо при более высокой экономической эффективности.
______________________
Если вам понравилась статья, пожалуйста, ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал «Ольга Прокофьева: истории в вещах» и не забывайте делиться ссылкой с друзьями.
Меня также можно найти в Instagram и Telegram.
С наилучшими пожеланиями и благодарностью,
Ольга Прокофьева...