СОЧЕТАНИЯ: Санджовезе
ИНГРЕДИЕНТЫ/4 ПОРЦИИ:
• 200 г сухой белой фасоли
• 30 г свиной шкурки
• 200 г черной капусты
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 1 картофелина
• 2зубчика чеснок
• 2 томата
• половина стебля сельдерея
• тимьян
• розмарин
• литр+ овощного бульона
• пармезан
• 4 ломтика чиабатты, оливковое масло, соль, перец.
■ Фасоль вымочите в холодной воде около 12 часов, меня воду 2-3 раза.
■ Свиную шкурку вымойте и прокипятите в течение 20 минут.
■ Вымойте листья капусты, удалите центр, порежьте крупными кусками. Томаты ошпарьте и очистите от кожуры. Очистите лук и дольку чеснока, мелко их порубите. Морковь, картофель, сельдерей, лук очистите. Порубите овощи кубиками, а лук — полукольцами.
■ В кастрюлю налейте 3 столовых ложки оливкового масла и на медленном огне обжарьте около минуты рубленный лук и чеснок.
Добавьте кусочки зелени и овощей, прогрейте всё вместе еще несколько минут, часто помешивая. Добавьте фасоль и залейте приблизительно одним литром бульона. Варите на слабом огне около 1 часа.
■ Отложите 4-5 столовых ложек фасоли, остальное измельчите блендером. Добавьте к супу капусту, шкурку, пармезан. Оставьте томиться на 3 часа, периодически подливая бульон
■ За полчаса до готовности прогрейте отдельно, в 3-х столовых ложках оливкового масла, дольку чеснока, тимьян и розмарин. Профильтруйте масло и добавьте его в суп. Добавьте отложенную фасоль. Приправьте.
■ Суп остудите и оставьте в холодильнике на 12 часов. Перед подачей прогрейте суп на медленном огне, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сыром и добавьте кусочки чиабатты.
СОЧЕТАНИЯ
Санджовезе. Кислотность сбалансирует сытность супа, а землистые и вишневые ноты дополнят его травяной аромат.
ИСТОРИЯ
История риболлиты восходит к эпохе Средневековья. Одна из популярных версий её происхождения связана с пирами в замках знати. Сначала хлеб — тарелка: на пирах еду часто подавали на больших ломтях черствого пресного хлеба, который выполнял роль тарелок. Потом тарелка — еда: после трапезы хлеб, пропитавшийся мясными соками и соусами, не выбрасывали. Его отдавали прислуге, которая варила его вместе с самыми простыми овощами с огорода (капустой, луком, фасолью), чтобы приготовить сытную похлебку.
Название «ribollita» буквально означает «переваренная» или «вскипяченная повторно». В этом слове — вся суть блюда.
В первый день крестьяне готовили большой котел с простым овощным супом (часто на основе фасоли), которого должно было хватить на несколько дней. Далее остатки супа не просто разогревали. В него добавляли свежие сезонные овощи, зелень и, что самое важное, черствый хлеб. Затем суп долго томили, пока он не превращался в густую, почти однородную массу. Эта вторая варка не только обогащала вкус, но и позволяла использовать остатки хлеба, который иначе бы зачерствел.
Считается, что после настаивания и повторного разогрева на следующий день суп становится только вкуснее, достигая своего идеала.
Изначально риболлита была сугубо постным, вегетарианским блюдом, так как мясо было недоступно. Со временем это блюдо бедняков совершило головокружительный путь наверх. Сегодня его подают в традиционных тратториях и даже в ресторанах высокой кухни как гордый символ аутентичной тосканской кухни и философии «нулевых отходов».