Вы наверняка видели в десертах вот такие очищенные от плёнок мандариновые дольки (рядом для наглядности положила неочищенные)
Я всегда удивлялась, как возможно так очистить аккуратно? А оказывается, всё просто. Увидела решение у зарубежных блогеров — это достигается с помощью порошка пектиназы. И недавно эту тему начали разгонять зарубежные шефы. Мне, конечно, захотелось проверить.
Пектиназа — естественный фермент, содержащийся во фруктах и ягодах. Он растворяет пектин. Используется на производстве соков, вин, квасов, сидров. Осветляет и увеличивает выход продукта. Выглядит как бежевого цвета порошок.
Продаётся на маркетплейсах.
Чтобы растворить белые плёночки мандариновых, необходимо приготовить 1% раствор пектиназы в воде и залить им мандариновые дольки.
Оставить на 8-12 часов и периодически проверять чтобы дольки совсем не распались на сегменты.
Затем промыть водой.
Я оставляла на ночь и вот, какой результат получила (нижний ряд на фото).
Правда, самые мелкие дольки всё же распались на сегменты — слишком много пектина растворилось.
Но в целом всё получилось как задумывалось. Во вкусе и аромате мандарины не потеряли, даже чуть слаще стали — белые плёночки всё же чуточку горчат. А вот когда их совсем нет, фрукт становится очень-очень сладким.
По тому же способу растворяла белые внутренние части корочек от мандаринов чтобы сделать цукаты. Правда, мелкие части совсем в кашу превратились, на будущее нужно чистить покрупнее.
На какие-то особо торжественные мероприятия для десертов можно этим способом пользоваться!