Доброго здоровья ,всем. Наконец я расскажу Вам о приготовлении супов более подробно. По температуре подачи супы делятся на горячие(75 градусов) и холодные(14 градусов). В зависимости от жидкой основы различают супы ,приготовленные на бульонах,отварах, молоке и квасе. В последнее время люди используют кисло-молочные продукты( кефир, айран, кумыс и другие). По способу приготовления ГОРЯЧИЕ супы делят на заправочные(Щи,Борщи, Солянки, рассольники,Овощные,картофельные и крупяные), протёртые( суп-пюре и суп-крем) и прозрачные( Осветлённые бульоны с гарнирами,которые добавляют уже доведёнными до готовности или подают отдельно). Сегодня расскажу о заправочных супах. О холодных, молочных и сладких супах расскажу позже, после того как рассмотрим заправочные супы.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ.
Это самый распространённый вид супов в нашей стране потому,что при варке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. По науке эти супы часто заправляют пассерованными овощами.ПАССЕРОВАНИЕ это прогрев овощей с маслом при температуре не более 120 градусов. При этом цвет не должен изменяться. Это не ОБЖАРКА овощей, как думают многие,используя термин ЗАЖАРКА. Конечно ,если людям нравится,пусть так и делают. Я никогда не пассерую овощи по очень простой причине ,не вижу смысла. Это моё ЛИЧНОЕ мнение. А насчёт того,что при пассеровании моркови провитамин А(каротин) при нагревании с жиром переходит в витамин А ,отвечаю: морковь при приготовлении соприкасается с жиром, который, в любом случае есть в бульоне.
Существуют ОБЩИЕ ПРАВИЛА варки заправочных супов.
1. Все продукты закладывают только в кипящие бульон или воду . Самое главное доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо СТРОГО придерживаться сроков варки продуктов и закладывать их в ОПРЕДЕЛЁННОЙ последовательности. Разные продукты имеют разное время доведения до готовности. Это надо знать, иначе одни продукты переварятся и потеряют свою форму,а другие будут недоваренными. Также это способствует сохранению витаминов и других полезных веществ.6
3.При варке супов, в которые входят солёные огурцы, квашенная капуста,щавель, уксус,томат, в первую очередь закладывают картофель. Картофель должен провариться до полуготовности и только потом добавляют продукты ,содержащие КИСЛОТУ. В кислой среде картофель "ДЕРЕВЕНЕЕТ" и не разваривается.
4. Томат перед добавлением не только в суп,но и в другие блюда, необходимо прокипятить с маслом в небольшом количестве воды или бульона. При этом уйдёт запах сырости.
5. Корень петрушки,сельдерея, пастернака закладывают в суп сырыми за 30 минут до окончания варки,чтобы эфирные масла сохранились. Стручки сладкого перца мелко шинкуют и добавляют в суп в сыром виде.
6. В некоторые супы( кроме картофельных,с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. По науке муку прогревают без жира до светло-жёлтого цвета. Затем разводят небольшим количеством бульона или воды,процеживают и вводят в суп за 5-10 минут до окончания варки. Я делаю "болтушку" развожу просеянную муку холодной водой, процеживаю и тонкой струйкой ввожу в суп за 5-10 минут до конца варки. Мука придаёт супам нужную консистенцию( овощи будто находятся во взвешенном состоянии) и стабилизирует витамин С
7. Варить супы необходимо при при слабом кипении,чтобы овощи не разваривались. Также при такой варке сохраняются ароматические вещества и не улетучиваются с паром,который образуется при бурном кипении.
8. Пряности(лавровый лист, перец горошком) и соль кладут в суп за 5-7 минут до окончания варки. На 1 литр супа используют 10 граммов соли( если жидкость не солёная), перец горошком 0,1 грамма, лавровый лис 0,04 грамма.
9.Сваренные супы оставляют без нагрева на 20 минут для того,чтобы суп настоялся. Готовый суп ВСЕГДА вкуснее на следующий день.Это аксиома.Проверено временем.
10.Самый главный пункт это подача. Суп подают только в ПОДОГРЕТОЙ тарелке или суповой миске.. Сметану и зелень можно положить прямо в тарелку или подать отдельно.
Это общие правила для приготовления(варки) заправочных супов. Далее расскажу более подробно о варке различных супов.
Подписывайтесь, донатьте(2202 2056 4555 5589 Сбербанк) и задавайте вопросы.