Базовый вариант
- свиные рёбра, мясные 1 кг
- вода 100 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
Посол шприцеванием (развести соль и сахар в воде и нашприцевать ребра (мясо на ребрах) с шагом 2-3 см.)
Посол в вакууме
Время посола 1 день при толщине до 3 см, 2 дня при толщине 5 см
При желании дополнительно можно нанести на ребра смесь пряностей (на 1 кг рёбер)
- перец черный молотый2 грамма
- кориандр 2 грамм
- перец красный 1 грамма
- имбирь сухой 1 грамм
- чеснок сухой 2 грамма
- паприка сладкая 5 грамм
Режимы термообработки в термокамере
1. 45 ℃ - 30 минут (камера герметична)
2. 55 ℃ - 15-20 минут (камера герметична)
3. 65 ℃ - ориентировочно 30 минут (, вход-выход открыты, до сухой поверхности)
4. 65 ℃ - копчение 17-18 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. варка 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре самого толстого куска
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
в случае духовка + коптильня, термообработку провести в электро духовке на тех же режимах , пропустив этап копчения, по готовности обсушить и закоптить при 65С в течении 25 минут
Вариант термички Су вид
1. опускаем завакуумированные ребра в холодную воду
2 . 50 ℃ - 30 минут
2. 72 ℃ - 120 минут (при толщине 5 см — 180 минут)
по готовности обсушить и закоптить при 65С в течении 25 минут
PS это не те рёбра где мясо сходит с кости, это ребра под варку горохового супа и пообгладывать мясо с кости под пивко.
Было интересно? Поставь лайк и напиши комментарий!
Быть добру!