Есть ароматы, которые мгновенно переносят нас в детство. Аромат свежей сдобы и тёплых, карамелизованных яблок – это именно он.
Сегодня мы готовим большой, круглый и красивый сдобный пирог с яблочной начинкой. Я поделюсь самыми ценными секретами: как добиться, чтобы тесто оставалось пышным и мягким несколько дней, и как сделать так, чтобы яблочная начинка была густой, как джем, но при этом сочной и вкусной.
Ингредиенты
Дрожжевое тесто:
молоко – 250 мл;
сахар – 60 г;
дрожжи свежие – 18 г;
ванилин – щепотка;
соль – 0,5 ч.л.;
яйца – 1 шт.;
белок яичный – 1 шт.;
сливочное масло (мягкое) – 60 г;
кукурузный крахмал – 1 ст.л.;
мука – 500 г.
Начинка:
яблоки (очищенные) – 1 кг;
сливочное масло – 20 г;
сахар – 4 ст.л.;
корица молотая – 2 ч.л.;
крахмал кукурузный – 1 ст.л.
Для смазывания:
желток – 1 шт.;
молоко – 1 ст.л.
Способ приготовления
В миску выливаем 250 мл тёплого молока (30-35°С), добавляем 1 ст.л. сахара, которую берём из общего количества, указанного в рецепте, а также 18 г свежих дрожжей.
Перемешиваем венчиком до полного растворения дрожжей и высыпаем несколько ложек просеянной муки, которую также берём из общего количества, указанного в рецепте.
Доводим опару до консистенции жидкой сметаны. Накрываем тонким полотенцем и оставляем в тёплом месте примерно на полчаса.
Опара хорошо увеличилась в объёме, стала воздушной, с множеством мелких пузырьков на поверхности.
Осаживаем её и добавляем оставшийся сахар (всего в тесто я кладу 60 г сахара), щепотку ванилина, 0,5 ч.л. соли, 1 яйцо и 1 белок (желток пока ставим в сторону), и 30 г мягкого сливочного масла (а ещё 30 г оставляем, оно нам понадобится чуть позже). Смешиваем ингредиенты до однородного состояния.
Я всегда рекомендую делать дрожжевое тесто на опаре. Оно получается более пышное, ароматное, мягкое и дольше хранится.
Теперь начинаем постепенно добавлять просеянную муку. И сейчас важный момент! После добавления первой части муки кладём в тесто 1 ст.л. кукурузного крахмала.
Крахмал улучшает текстуру и мягкость теста, способствует воздушности, а также тесто меньше теряет влагу при выпечки. Это означает, что готовая выпечка будет дольше оставаться свежей, мягкой и не черстветь.
И далее продолжаем постепенно добавлять просеянную муку, чтобы контролировать консистенцию теста. Для удобства вымешивания теста – переходим на рабочую поверхность.
Всего потребуется около 500 г муки и это с учётом той, которую мы добавляли в опару. Имейте ввиду, что после добавления всего количества муки тесто может немного прилипать к рукам – это абсолютно нормально. Муки больше не добавляем, а вмешиваем 30 г мягкого сливочного масла, которое оставляли.
Оно делает выпечку, нежной, мягкой, вкусной и улучшает структуру теста.
В начале тесто будет неоднородным и комковаться, но спустя несколько минут вы не захотите выпускать его из рук.
Оно уже не прилипает к рукам, получается эластичным и нежным. Округляем его, кладём в смазанную маслом миску, накрываем пакетом и тонким полотенцем и оставляем на подъём примерно на 1,5 часа.
А мы пока приготовим яблочную начинку. Для начинки нам понадобится 1 кг уже очищенных яблок. Нарезаем их на мелкие кубики.
В сковороде растапливаем небольшой кусочек сливочного масла и высыпаем подготовленные яблоки. Добавляем по вкусу сахар (я кладу 4 ст.л.) и 2 ч.л. молотой корицы (если любите её). Хорошо перемешиваем.
Тушим яблоки до мягкости на среднем огне примерно 7-10 минут.
Для более интересного вкуса на этом этапе можно добавить горсть дробленых грецких орехов или изюма.
За одну минуту до окончания тушения добавляем 1 ст.л. кукурузного крахмала и тщательно перемешиваем. Крахмал полностью растворится, и вы даже не почувствуете его во вкусе, зато начинка станет идеально густой! Даём ей полностью остыть.
Тесто прекрасно поднялось! Оно увеличилось в объёме, как минимум в 2,5 раза. Посмотрите, какое оно воздушное и волокнистое!
Подошедшее тесто разделяем на две равные части по 460 г каждая. Ту часть теста, с которой мы сейчас не работаем – накрываем пакетом и кладём на край стола. Стол слегка присыпаем мукой и раскатываем первую часть теста в большой круг.
Благодаря своей нежности и мягкости тесто раскатывается легко, без усилий.
Тонко не раскатываем, оставляем толщиной почти 0,5 см.
Тесто складываем и аккуратно переносим на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расправляем его и выравниваем края. По всему периметру отрезаем полоску теста шириной 1 см. Накрываем заготовку пакетом и оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут.
Когда яблочная начинка полностью остыла, равномерно распределяем её по центру теста, оставляя свободными бортики.
Теперь края теста приподнимаем вверх и заворачиваем поверх начинки. На этом этапе у нас получается открытый круглый пирог с бортиками.
На слегка припылённой мукой рабочей поверхности раскатываем вторую часть теста в круг такого размера, как и первая. Таким же образом по краю этого круга, отрезаем полоску теста шириной 1 см.
В центре круга делаем небольшое отверстие. Используя острый нож, вырезаем узор – например, красивое «солнышко» или любой другой орнамент.
Аккуратно складываем тесто несколько раз (стараемся не повредить узор) и переносим его поверх начинки. Разворачиваем на пироге и свободные края верхнего теста аккуратно подворачиваем под нижний бортик пирога.
У нас остались две полоски теста. Сплетаем их между собой, как обычную косу. Полученной косой аккуратно обворачиваем и украшаем весь периметр пирога.
Накрываем пирог пакетом и тонким полотенцем и оставляем на расстойку на 20-25 минут.
Затем 1 желток, который у нас оставался, смешиваем с 1 ст.л. молока комнатной температуры и с помощью кисточки смазываем всю поверхность пирога.
Ставим пирог в предварительно нагретую до 180°С духовку и выпекаем 25 минут при стандартном режиме верхний и нижний нагрев, без конвекции.
Достаём готовый пирог из духовки и обязательно даём ему полностью остыть перед нарезкой.
Посмотрите, какой красавец получился! Золотистая корочка, пышное сдобное тесто и ароматная, густая яблочная начинка.
Тесто остаётся невероятно пышным и, самое главное, мягким и нежным даже через несколько дней! Обязательно пеките и делитесь со мной результатами в комментариях.
До новых встреч и приятного аппетита! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋