Если вы попытаетесь заказать в Париже «meat a la francaise», вас поймут разве что с вежливой улыбкой. Такого блюда там просто нет. Наше «мясо по-французски» – это не французская классика и не забытый рецепт провинциальной кухни, а яркий пример того, как русская любовь к запеканкам, сытным слоям и румяной корочке способна создать собственную гастрономическую легенду. Название осталось европейским, а характер у блюда – самый что ни на есть домашний, российский.
А началось все с графа Алексея Орлова и его повара Урбена Дюбуа. Француз по происхождению, он долгое время работал при русском дворе, подчиняясь прихотям аристократии, которая уже тогда тяготела к сложной европейской гастрономии. Однажды Дюбуа решил поразить графа блюдом в духе высокой кухни XIX века. Так появилась «телятина по-орловски» – аккуратные слои из телятины, картофеля, грибов и лука, щедро политые густым бешамелем и посыпанные сыром. Это была не народная еда, а демонстрация мастерства: соус выварен до шелковистости, мясо отбито, картофель нарезан ровно, грибы обжарены так, как умели только парижские повара.
Но когда рецепт попал за пределы дворцовой кухни, жизнь его изменилась. Телятина – продукт дорогой и капризный – быстро уступила место свинине. Бешамель, требующий времени и внимания, заменили сметаной, сливками или тем, что всегда было под рукой, – майонезом. От грибов порой отказывались, а слои укладывали так, как удобнее именно этой хозяйке на этой кухне. И где-то на этом этапе родилась та самая народная версия, которую сегодня знают почти все. Румяная, щедро смазанная, простая до гениальности. И пусть от Дюбуа в ней осталась только идея запекания под корочкой, именно она стала «мясом по-французски».
Кулинарные историки до сих пор спорят о европейских «предках» блюда. Одни видят в нем отголоски эльзасского бекеоффе – мясного ассорти, томленного под крышкой много часов. Другие говорят о миротоне – блюде, которое придумали французские хозяйки, чтобы доедать отварное мясо, запекая его с луком и соусом. А кто-то сравнивает рецепт с гратеном дафинуа: тем же принципом гратинирования, когда продукты под соусом покрывают сыром и отправляют в духовку за золотистой корочкой. Но при всех параллелях у нашего варианта есть одна особенность – абсолютная гибкость. Блюдо легко меняло состав, технику, даже смысл, оставаясь при этом неизменным фаворитом русского стола.
Поэтому «мясо по-французски» закрепилось в нашей кухне стремительно и надолго. Его готовили на праздники, для семейных ужинов, на большие застолья. Оно стало удобным и надежным рецептом «на всех»: всегда сытно, всегда понятно, всегда эффектно на вид. С годами появилось множество вариантов названия – «по-капитански», «по-домашнему», «дипломат» – но суть оставалась прежней. Слои, соус, сыр и гарантия румяной корочки, за которую так любят это блюдо.
Ирония лишь в том, что чем популярнее становилось «мясо по-французски» в России, тем тверже звучало одно правило: во Франции такого блюда вы не встретите. Европейская легенда с русским характером, она давно живет собственной жизнью – в тетрадях с рецептами, на семейных столах и в памяти о тех самых запеканках, которыми пахнет дом.
Еще больше практичных и интересных рецептов – ищите в нашем Телеграм-канале.
Поставьте лайк и подпишитесь на наш канал – будьте в курсе кулинарных хитростей и рецептов, которые делают каждый день вкуснее!
Информация предоставлена сайтом https://кухня.рф