Рецепт классических воздушных, слоеных и очень вкусных круассанов. Это рецепт для тех, кто готов потратить время и получить настоящий французский результат. Секрет — в правильном тесте и качественном сливочном масле.
Ингредиенты:
Для теста (опара):
· Молоко — 125 мл
· Мука пшеничная в/с — 125 г
· Свежие дрожжи — 10 г (или сухих инстантных — 4 г)
Для основного теста:
· Опара (вся закваска)
· Молоко — 125 мл
· Мука пшеничная в/с — 250 г
· Сахар — 50 г
· Соль — 7 г (1 ч.л. без горки)
· Сливочное масло комнатной температуры — 40 г
Для слоения (масляный пласт):
· Сливочное масло (холодное, но пластичное) — 180 г
· Мука — 1,5 ст.л. (20 г)
Для обработки:
· 1 яйцо для смазки
· Немного молока для смешивания с яйцом
Пошаговый рецепт:
Приготовление опары и основы
1. Опара: Подогрейте молоко до комнатной температуры, раскрошите дрожжи, размешайте. Добавьте муку, замесите гладкий шарик. Сделайте на нем крестообразный надрез. Положите в миску, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Он должен увеличиться в 2-3 раза и начать опадать.
2. Основное тесто: В чашу миксера или в миску добавьте готовую опару, молоко, муку, сахар, соль и мягкое масло (40 г). Замешивайте 7-10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам.
3. Первая расстойка: Сформируйте из теста шар, слегка приплюсните его в диск, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь (до 12 часов). Это замедленная ферментация — ключ к вкусу.
Формирование и выпечка.
1. Подготовка масляного пласта:
· Достаньте масло (180 г) из холодильника за 10-15 минут до работы. Оно должно быть холодным, но не твердым как камень.
· На пергаменте размажьте масло в прямоугольник примерно 15х20 см. Посыпьте его мукой (20 г) и аккуратно разотпайте муку с маслом скалкой.
· Накройте вторым листом пергамента и раскатайте в аккуратный прямоугольник 18х20 см. Уберите в холодильник на 15 минут.
2. Слоение (ключевой этап):
· Достаньте тесто из холодильника. На припыленной мукой поверхности раскатайте его в прямоугольник 25х40 см.
· Положите охлажденный масляный пласт в центр теста так, чтобы он занимал 2/3 центра.
· Свободные края теста (без масла) заверните на масло, как конверт: сначала одну сторону, затем вторую, внахлест. Тщательно защипните края.
· Аккуратно, без сильного нажима, раскатайте «конверт» в длинный прямоугольник длиной около 50-60 см и шириной 20-25 см. Важно: делайте движения скалкой от себя и к себе, а не вперед-назад, чтобы не порвать слои.
· Сложите тесто втрое (как бизнес-конверт). Это один «поворот». Заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
· Повторите процедуру раскатки и складывания втрое еще один раз. И снова — в холод на 30 минут.
· Итого: у вас получилось два поворота (2x3). Для идеальных круассанов можно сделать три поворота (3x3).
3. Формовка круассанов:
· Раскатайте тесто в большой прямоугольник толщиной 3-4 мм.
· Разрежьте его на длинные треугольники. Ширина основания треугольника — 10-12 см, высота — 25-30 см.
· Сделайте небольшой надрез (1 см) в центре основания треугольника — это поможет круассану лучше раскрыться.
· Слегка растяните треугольник и, начиная с основания, сверните его в рулетик, слегка отгибая кончики наружу.
· Положите круассаны на противень, застеленный пергаментом, загнутыми кончиками вниз. Придайте им форму полумесяца.
4. Расстойка и выпечка:
· Накройте круассаны полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом, но не жарком месте на 1,5-2,5 часа. Они должны увеличиться в 2 раза, стать легкими и воздушными, слои будут немного просвечивать. Идеально — 24-26°C.
· Разогрейте духовку до 200°C.
· Взбейте яйцо с чайной ложкой молока. Аккуратно, мягкой кисточкой, смажьте круассаны, стараясь не попадать на боковые срезы (это помешает подъему).
· Выпекайте круассаны около 15-20 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
· Важно: Первые 10 минут не открывайте духовку, чтобы тесто не осело.
5. Охлаждение:
· Готовые круассаны сразу переложите на решетку. Дайте им полностью остыть (минимум 30 минут). Только тогда слои внутри окончательно «встанут» и вы услышите тот самый хруст.
Советы для успеха:
1. Температура — всё. Тесто и масло не должны нагреваться в процессе. Если масло начинает проступать, сразу убирайте тесто в холодильник.
2. Качество масла. Используйте масло с высоким содержанием жира (82,5% и выше). Маргарин не даст того вкуса и аромата.
3. Не спешите с расстойкой. Если круассаны недостаточно подошли, они не раскроются. Если перестоят — масло потечет и они опадут.