Конечно, есть много разных вариантов копчения. Расскажу о тех, что мне по душе. Берём одну курицу и разделяем её пополам.
Времени для маринования в рассоле не было. Воспользовался смесью от ЕмКолбаски «Рассол для шприцевания». На 1кг. мяса -15 г смеси + 10 гр. обычной соли и 150 мл. воды. Шприцую и оставляю на пару часов.
Первый этап приготовления у обоих вариантов одинаковый. Отепление. Провожу его при температуре 40С до достижения 20С в продукте.
Первый вариант - варёно-копчёный. После отепления, следует режим варка. Температура 85С до готовности - 74С (почему сразу не варю, не люблю резких перепадов при приготовлении). Далее обсушка при температуре 55С. Как только курочка обсохла, включаю копчение на 18 минут (мои вкусовые предпочтения). Чем дольше, тем цвет и вкус насыщеннее.
Второй вариант - копчёно-варёный. После отепления - обжарка/обсушка. Поднимаю температуру до 100С для придания красивой корочки, затем понижаю до 55С, сушу до лаковой корочки ( в этом варианте сушка по времени проходит быстрее). Затем копчу 25 минут и довариваю при 80С до готовности.
Оба этих вариант дают отличный результат. Курица нежная и не сухая.
Варёно-копчёный вариант отличается плотностью мяса. Чуть более твёрдой кожей. Вкусовая палитра следующая. Сначала ощущаешь вкус копчения, затем мяса. В концовке - специи из рассола. Красное мясо понравилось больше, чем белое. В бедре баланс всего отличный, грудка меньше вызвала эмоций.
Копчёно-варёный вариант более нежный, прям нежнятина))). Кожа мягенькая. Здесь на первом месте при дегустации чувствуется сама курица, затем специи, копчение в самой концовке. В этом варианте грудка - восторг. Сочная, мягкая, утончённая. А бедро - просто вкусно.
Опыт копчения более шести лет. За это время пробовал разные варианты. Эти любимые. Не буду скрывать, что копчёно-варёный делаю чаще. Всё же вкус продукта для меня первичен, а копчение - лишь элемент придания изюминки. Ни один вариант не копчу до состояния "кочужки".
Снял небольшой ролик ссылка на рутуб: https://rutube.ru/video/9cde40b1708114e272428c19352c3b58/