Хотите создать хлеб, достойный парижских булочных? Французский багет с его легендарной пористостью и хрустящей корочкой - воплощение пекарского искусства! Технология на пулише, обожаемая французскими пекарями, сделает процесс простым даже без закваски. Испечем французский багет на пулише?
Ингредиенты:
Пулиш:
- Вода - 500 г
- Дрожжи прессованные - 1 г
Тесто:
- СуперМука для багетов - 2000 г
- Вода - 1300 г
- Пулиш - 200 г
- Соль - 36 г
- Дрожжи прессованные - 14 г
Приготовление:
1. Приготовление пулиш:
Муку, воду и дрожжи добавить в ёмкость, перемешать все ингредиенты до однородной массы, оставить при комнатной температуре под крышкой на 16-18 часов для созревания.
2. Приготовление автолиза:
Муку для замеса и воду добавить в дежу, замешивать на медленной скорости 3-4 минуты. Перенести в лоток, закрыть крышкой (допустимо оставить в деже) и оставить при комнатной температуре на 1 час.
3. Основной замес:
Автолиз поместить в дежу тестомесильной машины, внести дрожжи, соль и 200г пулиш. Продолжить замес на медленной скорости 5-6 минут, далее перейти на быструю скорость и замешивать еще 2-3 минуты.
4. Брожение теста:
Убрать тесто в лоток, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 90 минут. Сделать обминку через 45 минут.
5. Деление, предварительная формовка:
Поделить тесто на заготовки весом по 335 г и предварительно расформовать - так, как показано в видео. Затем укрыть заготовки и оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.
6. Формовка:
Дегазировать тестовые заготовки (как показано на видео). Длина заготовок должна быть 55 см.
7. Окончательная расстойка:
В расстоечной камере: t 24-26°С, влажность 90%, время 1 час.
При комнатной температуре: укрыть заготовки льняной тканью или пленкой, оставить на 1 час.
8. Подготовка к выпечке:
Нанести 5 надрезов: вертикально, под небольшим углом
9. Выпечка:
Выпекать при t 250°С в течение 20 минут
Подробный видеорецепт французского багета на пулише - смотрите в видео на RUTUBE
*Информация по используемой муке здесь