Часто в рецептах в интернете кондитеры взбивают белки с щепоткой соли - для более пышной пены. Делать это не совсем правильно 🙏⠀
Да, соль действительно способствует лучшему взбиванию белков. Пена получается пышной. Но в то же время соль быстрее дестабилизирует белки. Человеческим языком - белки, в которые добавили щепотку соли, хорошо взбиваются, но быстрее опадают. А нам нужна стабильная меренга, которая не опадёт после взбивания.
Что же добавлять в белки во время взбивания?
💯Винный камень или лимонную кислоту.
🔸Винный камень - самая мягкая кислота, не смотря на пугающее название. Сейчас его легко найти на маркетплейсах и можно встретить в супермаркетах. На 200 г белка добавляем 5 г винного камня.
🔸Лимонная кислота тоже прекрасно подойдёт. Она также стабилизирует белки, хотя по своим свойствам и немного проигрывает винному камню.
На 200 г белков примерно 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Винный камень и лимонную кислоту добавляем не к белкам, а к сахару. Они не влияют на пенообразующую способность, а влияют на стабильность белков. Поэтому нет смысла добавлять их сразу к белкам в начале взбивания.
👉Вот такой нюанс, о котором многие не знают. Полезная информация?
А что вы добавляете при взбивании белков?
_____________
На фото работы учениц курса "Кондитер с нуля" 😍
_______________________________________
🎁🎁🎁А теперь ПОДАРОК!
Забирайте бесплатный видеоурок по торту "Рафаэлло" по ссылке🚀😍
_________________________________________
Автор поста – Школа кондитеров Ольги Шишовой
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в наших социальных сетях: