Вяленая утиная грудка, фаршированная фуа-гра
1 утиная грудка весом 400-500 г
100 г сырого подготовленного утиного фуа-гра
Маринад
2 г мелкой соли
1 г молотого перца
7 г белого портвейна
500 г крупной соли
1. Смешайте мелкую соль, перец и портвейн и замаринуйте фуа - гра в получившейся смеси на сутки.
2. На следующий день с помощью ножа надрежьте утиную грудку не дорезая с одной стороны до конца. Обязательно сделайте насечки на коже чтобы сделать ее менее жирной.
3. Выложите фуа-гра сверху на утиное мясо, аккуратно утрамбовывая. Накройте второй половиной мяса, чтобы начинка осталась внутри при необходимости заправьте начинку руками. Обвяжите бечёвкой.
4. Отмерьте половину крупной соли и насыпьте ее на пищевую пленку или в подходящую форму. Поверх выложите утиную грудку п посыпьте ее оставшейся солью. Плотно накройте пищевой пленкой или крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.
5. Снимите пищевую пленку и ополосните грудку под струей воды, чтобы смыть соль. Хорошо просушите.
6. Заверните грудку в чистое кухонное полотенце и уберите ее на 3 недели в холодильник. Полотенца необходимо менять через каждые 3 дня.
7. За три дня до конца приготовления, удалите бечёвку и обожгите грудку кулинарной горелкой со стороны жира. Поместите мясо в вакуумную упаковку и уберите в холодильник на 2 суток. Снова обожгите мясо кулинарной горелкой и подавайте к столу.
