…И что не нужно делать, отваривая рис. Как сварить рис вкусно и правильно - так, которым можно любоваться. Рассыпчатый, не вязкий, не клейкий - и чтобы не был сухим. Основные правила, от которых зависит вкус и красота риса - и промахи, явные и неявные, которые рису не полезны.
Правило 1. Его нужно обжарить - или хотя бы прогреть. Но можно и замочить
Хоть обжарить в масле - вкуснее :)
А сначала - про замачивание. Это не прихоть, а распространенный метод. Его и Похлебкин рекомендовал - как один из методов приготовления.
Что делать. Промыть и замочить рис на пару часов или на ночь, промыть. При варке добавить меньше воды.
Так, если варим 1:1.8, 1:2 (рис:вода), то после замачивании пропорции порядка 1:5, 1:1.8.
Что это дает? Рис будет менее клейкий, вязкий. Чуть быстрее варится - и более рассыпчатый удается.
Почему это так? Рис набухает, но крахмал клейст не клейстеризируется - и мы его “смываем”.
А зачем рис обжаривать? А обжаривают многие крупы: гречку, например. И даже манку прогревают. И смысл в этом есть.
Если коротко - для деструкции крахмала в верхнем слое рисовых зерен, на их поверхности. После сухого нагрева крахмал не будет впитывать воду, не будет набухания - и клейстеризации.
В итоге каждое зернышко заключается в своего рода оболочку.
Если мы обжариваем рис в масле - зерна маслом пропитываются, становятся не белыми, а несколько прозрачными. Это дает рассыпчатость рису, он не будет вязким - и приятный вкус.
Что нужно делать? Прогревают рис на умеренно разогретой, но не раскаленной сковороде, непрерывно помешивая - как дарим семечки :) Назову это подсушивание. Достаточно минуты, двух.
Для обжаривания в масле. Разогреть 1 ст.л. растительного масла на сковороде (можно взять и кубик сливочного). Высыпать стакан риса. И, часто помешивая, обжаривать до легкой прозрачности - пару минут ориентировочно.
Рис удается красивым, рассыпчатым - и, конечно же, вкусным.
Правило 2. Горячая вода - она лучше холодной
Почему крупу не нужно заливать холодной водой.
Уже делилась: в кулинарных книгах “тех времен” рис и другие крупы усили варить не так, как варим сегодня.
И рис, и гречку, и пшено, и перловку - их советуют опускать в горячую (закипевшую) подсоленную воду. И смысл в этом есть :)
Да, смысл тот же, что и у обжаривания, прогревания: деструкция крахмала. Чтобы крахмал на поверхности быстро “заварился” - и не давал вязкости после клейстеризации.
Как все мы знаем, крахмал не любит кипения: если кисель переварить - киселя не выйдет. Вот так мы и заботимся о рассыпчатости риса: не позволим ему готовиться при низких температурах - а крахмалу клейтеризоваться.
В итоге зерна будут плотными на поверхности, а внутри мягкими, разваренными - и рис будет рассыпчатым.
Правило 3. Вязкость и рассыпчатость зависит и от силы огня
И от крышки.
Варят рис на малом огне, но не самом минимальном. Если рис будет едва кипеть, каша будет вязкой. Если же на сильном огне - у риса все шансы плохо провариться, но остаться вязким.
А главное: рису нужен пар.
В приготовлении каш важна не только вода: в размягчении участвует и пар.
Пар “распаривает”, уж простите тавтологию автору, зерна. При варке пар создает своего рода “ходы” вокруг зерен, уходя через этот лабиринт из кастрюли. В итоге рис и мягкий, и в меру разрыхлен в кастрюле - и не слипшийся.
Но: если не будет достаточного кипения - не будет и пара :) Поэтому и не нужен самый малый огонь. На сильном огне вода выкипит и рис будет пригорать. Или просто останется сухим, “не распушенным” :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Поэтому и варить нужно на малом огне но и с плотно закрытой крышкой. Капли воды, оседающие на крышке, будут возвращаться в касьрюлю - и рис будет мягким, нежным, не будет пересушенным. И не пригорит.
Поэтому и не полезно перемешивать кашу: мы разрушаем эти “ходы”, где работает пар - и выпускаем его наружу.
Поэтому и пригорает рис после перемешивания - и варится неравномерно: ему пара не хватает, мы пар выпустили :)
Так что крышку лучше держать закрытой, поплотнее: пусть рис варится. И после выключения не открывать еще минут десять, двадцать хотя бы: пусть рис пропарится, разомлеет. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
