Бомжур, дорогие подписочничники и просто мимо проходящие. Давненько ничего не балаболил, но вот снова вернулся, чтоб поведать вам интересные интересности.
Сразу приступим к делу. Завсегдатые уже знают, что тружусь я в ресторанной сфере, и хочу рассказать про нашу крутецкую покупку, которую сейчас активно изучаем, тестируем, да и просто играемся с целью наработки опыта и знаний.
Речь пойдет о коптильне горячего/холодного копчения, и сразу скажу, что это не реклама, что это за фирма я вааааще хз, знаю лишь, что собирается нашими русскими руками. Придраться к этому ящику я смог даже не смотря на него, а просто взяв и почитав инструкцию - там были опечатки и грубые ошибки (ТСЯ-ТЬСЯ, например), но да и бог с ними, главное, чтоб этот сундук выполнял свои прямые функции.
На данном этапе мы активно коптим дичь и вводим ее в меню (бобрятина, лосятина, косуля и т.д.). Пробуем себя в колбасном деле, в планах у нас еще кабан, но до него пока не добрались. Халяль/харам нам совершенно не интересен, ибо ресторан у нас русской кухни, имеем право, чайхана есть на каждом шагу, ну вы поняли...
На всю дичь есть ветеринарные сертификаты, так что на этот счет не переживаем.
Естественно мы не забываем и про рыбу, и сегодня покажу вам как происходит процесс копчения скумбрии. Понимаю, что это мало кому интересно, но это сейчас интересно мне, так что извиняйте. И забегая наперед скажу, что такой вкусной скумбрии я даже не вспомню когда ел...
Скумбрия холодного копчения. Как ее готовят?
На фото вы увидите самую обычную скумбрию, которую можно купить в любом рыбном магазине. Но такую мы брали исключительно для проработки.
Сейчас мы взяли фарерскую скумбрию, которая по качеству считается эталоном. Да и дело не только в качестве самой рыбы, а в отношении к продукту. Если брать скумбрию нашу, то складывается ощущение, что после вылова рыбы ее запинывают сапогами, потом замораживают, а потом еще раз размораживают и делают контрольные выстрелы (сапогами). Внутри рыбы при разморозке какой-то фарш, а не четкая структура. Уж не знаю, что там с ней делают, но такая рыба попадается часто. С фарерской скумбрией таких проблем пока замечено не было. Ок, тут определились, топаем дальше.
Берем, значит, рыбу, потрошим и удаляем голову. Вычищаем всю черноту, чтоб в будущем это дело не горчило и слегка подрезаем нижнюю часть пуза для лучшей сушки в будущем.
А теперь очень важно соблюсти правильные пропорции. Тут прям очень важный момент.
На 1 кг скумбрии мы берем 1 литр воды. Соли мы берем 3% от общего веса (воды и скумбрии). Сахара берем 0.5% от общего веса (воды и рыбы). Растворяем это дело в прохладной воде (по весу) и заливаем рыбу.
Далее скумбрия у нас лежит трое суток в этом растворе и солится. Вода будет Мутненькая, некрасивая, но тут никуда не денешься - промежуточный этап он такой.
Через трое суток мы достаем рыбу, обмываем, промакиваем салфетками и вешаем за хвост в коптилку. Начинается длительный процесс, который заточен именно под НАШ ящик.
Включаем обсушку (25 градусов) на часов 5, тут точной цифры нет, надо подглядывать внутрь, потом включаем холодное копчение на ольхе 6-8 часов (25 градусов), а потом включаем проветривание на 10 часов. Тут надо уточнить, что дым не подается постоянно на протяжении 6-8 часов, иначе есть ее будет невозможно.
Соблюдая все пропорции и правила мы получаем скумбрию хк того самого качества, которое мы каждый раз ожидаем при покупке. Все в меру идеальный вкус. Процесс долгий, утомительный и требует постоянного контроля, можно, конечно, делать на отъе% и намного побыстрее, но чего-то рука не поднимается =).
Вот таким вот образом коптится скумбрия в нашем ресторанчике. Если есть люди в подольском районе желающие попробовать, то залетайте в телегу канала и уточняйте детали. Спасибо за внимание.