Издавна человек стремился сделать процесс приема пищи настоящим наслаждением. На протяжении тысячелетий одним из наиболее изысканных и при этом невероятно практичных способов готовки оставалось томление продуктов в керамических емкостях. Эта традиция, зародившаяся в глубине веков, нашла свое наиболее яркое воплощение в кулинарии Балкан, Ближнего Востока и некоторых стран Восточной Европы, где она стала известна под общим названием – гювеч.
Истоки традиции
Что же такое гювеч?
Это не просто блюдо, а целое кулинарное направление, основанное на приготовлении пищи в плотно закрытой глиняной или керамической посуде – том самом гювече. Это слово имеет балканские корни и обозначает именно толстостенный горшок с крышкой, который идеально подходит для длительного, медленного нагрева.
Традиция томления в глине уходит корнями в те времена, когда печь была центром любого дома, а кулинарные процессы были неразрывно связаны с огнем.
Почему именно глина? Этот материал обладает рядом уникальных преимуществ:
- горшок нагревается постепенно, а затем очень медленно отдает тепло, обволакивая продукты со всех сторон, температура распределяется равномерно;
- плотно прилегающая крышка создает внутри сосуда эффект «паровой бани» под небольшим давлением, поэтому соки, выделяемые мясом и овощами, не испаряются, а постоянно циркулируют, пропитывая каждый кусочек;
- керамика, в отличие от многих металлических сплавов, является химически нейтральным материалом, она не вступает в реакцию с кислотами (например, из томатов или лимонного сока) и другими компонентами продуктов, что позволяет сохранить естественный, чистый вкус каждого ингредиента.
Продукты в горшке из глины не жарятся и не варятся в привычном смысле, они именно томятся, доходя до идеального состояния.
Секреты совершенного вкуса
Почему же мясо и овощи, приготовленные в глиняном сосуде, приобретают столь неповторимую глубину вкуса? Ответ кроется в явлении, которое кулинары называют максимизацией натуральных соков.
Во время длительного томления при относительно невысокой температуре в 150-180 градусов происходит медленное разрушение соединительных тканей мяса – коллагена. Он превращается в желатин, который и придает мясу ту самую невероятную, «тающую» текстуру. В отличие от металлической посуды, где влага часто испаряется, в гювече вся жидкость остается внутри, создавая насыщенный, концентрированный соус.
Среди наиболее популярных вариаций гювеча можно выделить:
- мясной – классика с говядиной или бараниной, нарезанными крупными кусками;
- овощной – летний вариант с баклажанами, томатами, сладким перцем и кабачками;
- комбинированный - аппетитное сочетание мяса, картофеля, бобовых и сезонных овощей.
Особенности приготовления
В горшочек все ингредиенты укладывают слоями. Первыми идут продукты, которые требуют наибольшего времени для приготовления. Как правило, это мясо. На него уже кладут кусочки овощей: картофель, баклажаны, сладкий перец, морковь, лук, зубчики чеснока. Классический гювеч немыслим без паприки, тмина, орегано, мяты и красного перца. Специи, взаимодействуя с горячим паром, раскрывают свой аромат максимально полно. Для достижения максимальной концентрации вкуса горшок иногда запечатывают тестом, которое выполняет роль естественного клапана, не позволяя ни одной молекуле аромата покинуть сосуд.
Как приготовить мясной гювеч дома
Предлагаем освоить базовый, но невероятно вкусный вариант.
Ингредиенты (на 4 порции):
- говядина или баранина – 800 г;
- картофель – 400 г;
- овощи: 2-4 моркови, 2 луковицы, 2 сладких перца, 4 помидора или банка томатов в собственном соку, 4 зубчика чеснока.
- специи: 1 ст. л. паприки, по 0,5 ч. л. тмина и орегано, соль, перец.
Мясо нарежьте крупными кусочками и слегка обжарьте до румяной корочки, посолите и поперчите. На дно горшочков положить лук и морковь. На овощную подушку уложите мясные куски. Сверху – картофель, перец, томаты и чеснок. Добавьте все специи. Жидкость из томатов должна почти полностью покрыть содержимое. Можно добавить немного воды, если используете свежие помидоры вместо консервированных.
Горшочки плотно закройте крышками и отправьте в холодную духовку. Выставьте температуру 160 градусов и томить 2-2,5 ч. Подавать гювеч можно прямо в горшочках, украсив свежей зеленью.
Готовка в керамике – это настоящий ритуал, который привносит в современную кухню частичку древней мудрости. Это блюдо, которое наполняет дом уютом и теплом, а его неповторимый аромат мгновенно переносит в атмосферу гостеприимной Турции.
Хотели бы вы узнать больше о других древних кулинарных традициях и попробовать новые блюда? Приходите в рестораны сети CHEF – нам есть, чем вас удивить!