Доброго здоровья! Приветствую Вас в своем новом проекте" Кулинарная Академия для всех",где я рассказываю,как правильно готовить пищу на основе Технологии приготовления пищи. Рецепт у каждого свой, а технология КОНСТАНТА(постоянна).
В предыдущей статье я не рассказал, просто упустил, об ещё одном гарнире для бульона, который кладётся в бульон. Это ОВОЩИ припущенные соломкой,"Жульен", брусочками "Прентаньер", звёздочками"Кольбер". Можно смешивать различные гарниры, например: Отварная вермишель, морковь "Жульен" и яйцо перепелиное, отварное вкрутую, либо "Пашот" (по аналогии яйцом "Пашот из куриного яйца).
Теперь расскажу,как готовить разного рода гарниры,заливаемые бульоном,то есть которые кладут непосредственно в бульонную чашку и заливают бульоном.. Бульон подают в чашке для бульона. не в тарелке а именно в чашке. При подаче можно добавить мелко рубленную зелень укропа,петрушки или любую,какая нравится именно Вам. Вся информация из моего конспекта по технологии.
РИС ,ЗАПЕЧЁННЫЙ"РИЗОТТО"
Соотношение риса и воды 1:2. Рис припускают, охлаждают, вводят сырые куриные яйца, 2/3 нормы тертого сыра сливочного масла,соли немного. Тщательно смешивают, выкладывают на противень или маленькую порционную посуду,посыпают оставшимся сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Затем запекают до образования красивой золотистой корочки. Если готовят на противне, после приготовления нарезают как Вам хочется(квадратики,треугольники)..
РИС,ЗАПЕЧЁННЫЙ"ГАРБЮР"
Смесь готовится ,так же ,как и для "Ризотто", но только при выкладывании в фому, масса перекладывается овощами -пассерованные морковь и лук с добавлением зелёного горошка. Процесс приготовления такой же.
ВЕРМИШЕЛЬ,ЛАПША ДОМАШНЯЯ ОТВАРНЫЕ.
Как сделать лапшу расскажу ,когда дойдём до приготовления блюд и изделий из муки. Сейчас расскажу как правильно отварить макаронные изделия. Технология не сложная,но знать необходимо. В кастрюлю наливают воду добавляют соль(10 граммов на 1 литр воды), доводят до кипения,всыпают ,в данном случае, вермишель или лапшу домашнюю и варят до состояния АЛЬ-ДЕНТЕ( слегка недоваренные).Необходимо пробовать,так как изделия могут быть разного качества. Только пробуя,можно точно узнать ,когда нужно сливать воду,откидывая готовый продукт на дуршлаг. ТЕПЕРЬ ГЛАВНОЕ, СРАЗУ ,МОМЕНТАЛЬНО положить продукт в холодную воду(лучше ледяную). Все считают,что макароны ПРОМЫВАЮТ, а не самом деле их ОХЛАЖДАЮТ, чтобы снять АККУМУЛИРОВАННОЕ ТЕПЛО. Этот термин я буду часто использовать в своём повествовании. Этот процесс очень ВАЖЕН в кулинарии с точки зрения ТЕХНОЛОГИИ. Далее ОХЛАЖДЁННЫЕ Вермишель или лапшу откидывают на дуршлаг и полностью сливаю воду. Если вермишель или лапшу резко не охладить,то то накопившееся тепло внутри продукта будет воздействовать и превращать продукт в склеившуюся массу. Это должно быть понятно. Охлаждённый продукт уже не слипнется и его можно использовать для добавления в бульон. Погнали дальше.
ЯЙЦО "ПАШОТ"- яйцо сваренное в мешочек без скорлупы.
Очень много в сети интернет знатоков, о ниодин не знает,как ПРАВИЛЬНО сварить ЯЙЦО"ПАШОТ" На самом деле всё просто. В воду добавляют 3% уксус и соль и расчёта 10 граммов соли,50 мл уксуса на 1 литр воды. Воду доводят до кипения,уменьшают нагрев(чтобы вода не бурлила) и выпускают содержимое яйца. Варят примерно 3 минуты и аккуратно вынимают готовый "Пашот" шумовкой. Может появиться небольшая бахрома. Её необходимо удалить.не повредив основную часть. САМОЕ ГЛАВНОЕ В ЭТОМ ПРОЦЕССЕ-ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ СПОКОЙНОЙ,без всякого БУРЛЕНИЯ или ШЕВЕЛЕНИЯ. Те ,кто раскручивают сначала воду не знают,что такое ЦЕНТРОБЕЖНАЯ СИЛА. Ещё раз вода должна быть нагрета почти до 100 градусов, но не должна кипеть . Для того ,чтобы свернулся белок,температура должна быть не менее 65 градусов. Но яйцо должно быть помещено в шоковую среду -96-98 градусов. Есть технология,когда воду раскручивают,НО для этого необходима СПЕЦИАЛЬНАЯ ПОСУДА и БОЛЬШОЕ УМЕНИЕ. Кстати яйцо"Пашот" из перепелинных яиц готовится так же.
ОМЛЕТ ПАРОВОЙ
Готовится из омлетной массы на паровой бане. Лучше всего в пароварке, но если нет таковой, можно приготовить в простой кастрюле. Готовят омлет паровой порционно,в маленьких формочках или в большой форме,а потом нарезают на порции. Как же сделать паровую баню в простой кастрюле. В кастрюлю налить немного воды, поставить на дно суповую чашку или кружку ,перевернув дном наверх. Размер чашки должен быть в два раза меньше.На донышко чашки поставить ёмкость с омлетной массой ,кастрюлю закрыть крышкой и включить нагрев. Внутри будет образовываться ПАР, который доведёт омлетную массу до готовности.
О клёцках,пельменях,равиоли и фрикадельках я расскажу тогда,когда дойду до определённых разделов.
ТЕПЕРЬ ОБ ОТВАРАХ.
Отвары бывают грибные,овощные, свекольные и слизистые. Ёщё бывают КОЛДОВСКИЕ, но я не буду отбирать хлеб у ведьм и ведьмаков. Это их кафедра.
ГРИБНОЙ ОТВАР.
Приготавливают из свежих или сушёных грибов. Сушёные грибы заливают водой и оставляют на 20 минут, а затем промывают,меняя воду, несколько раз. Тщательно промытые грибы опять заливают холодной водой (7 литров на 1 кг грибов) и оставляют на 4 часа для набухания. Грибы вынимают,ещё раз промывают и заливают водой,в которой они замачивались.Воду сливают не до конца, на дне может быть песок( это часто бывает). Варят грибы до размягчения 1,5-2 часа, а может и больше. Обязательно надо пробовать.Вообще всегда всё надо пробовать ,когда занимаешься приготовлением пищи для себя любимых в первую очередь. Как правило такой отвар используют для приготовлений грибного супа с разными рецептурами. Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка и потом используют для приготовления не только супов,но и других блюд. Отвар ещё раз процеживают через марлю. Даже в этом случае отвар сливают не полностью. Песок он совсем не вкусный и хрустит на зубах.
ОВОЩНОЙ ОТВАР
Очищенные овощи( капуста,картофель,морковь, белые коренья,лук репчатый, репа и другие) нарезают крупными кусками, кладут в кипящую воду (соотношение 300 граммов овощей на 1 литр воды). Доводят до кипения, убавляют нагрев и варят 40-45 минут при слабом кипении и закрытой крышке. Затем настаивают 20-25 минут и процеживают.. Овощи можно использовать в протёртом виде,как гарнир. также можно использовать для овощей в молочном соусе. Спектр использования зависит от Вашей ФАНТАЗИИ.
СВЕКОЛЬНЫЙ ОТВАР
Очищенную свёклу натирают на крупной тёрке (кто хочет заморочиться,может нарезать ножом в виде соломки"Жульен"),заливают холодной водой ( 2 кг свёклы на 1 литр воды), добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат в течении 20-25 минут при слабом кипении. Затем выдерживают 2-3 часа при открытой крышке. КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАТЬ. Охлаждённый отвар процеживают. Используют для борщей,свекольников, холодных супов.
СЛИЗИСТЫЕ ОТВАРЫ
Используют в лечебном питании,когда необходима максимально механически щадящая диета.
Пшено,рис,овсяную крупу перебирают, промывают первый раз в тёплой(45 градусов) воде,второй в горячей(65-70 градусов). Ячневую,полтавскую и гречневую крупу промывают в тёплой воде(40-45 градусов). Манную,мелкую полтавскую и геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду или бульон ( соотношение в среднем 7 литров воды на 1 кг крупы,зависит от крупы). и варят при слабом кипении до полного разваривания 1-1,5 часа. Отвар процеживают через сито,не протирая зёрен. Используют для приготовления слизистых супов.
На сегодня всё. Подписывайтесь, донатьте(2202 2056 4555 5589 Сбербанк), задавайте вопросы, если что непонятно. Можно задавать вопросы по приготовлению любых блюд,которые Вы любите.