Если вы чувствуете вдохновение и готовы стать на несколько недель хранителем маленького кулинарного чуда, вот путеводитель в мир домашнего штоллена.
Философия вкуса, или почему он такой особенный
Секрет штоллена - в гармонии противоположностей. Плотное, пряное, насыщенное сухофруктами тесто оборачивается в плащ из сливочного масла и сахарной пудры. В процессе выдержки («созревания») масло медленно пропитывает мякиш, сухофрукты отдают ему свой аромат, а специи раскрываются во всей полноте. Тот самый «взрослый», не приторный, а сложный и уютный вкус рождается не в духовке, а в тишине вашей кладовой.
Ингредиенты для рождественского талисмана (примерно на 2 штоллена)
- Закваска (основа):
Молоко тёплое - 250 мл
Сахар - 100 г
Дрожжи сухие - 7 г (или 20 г свежих)
Мука пшеничная высшего сорта - около 500-600 г
Масло сливочное, мягкое - 150 г
Яйца - 2 шт.
Цедра одного лимона и одного апельсина
Соль - щепотка
Ванильный сахар - 1 пакетик - Душа штоллена (начинка):
Изюм (лучше светлый и тёмный) - 200 г
Цукаты (апельсин, лимон) или вяленая клюква/вишня - 150 г
Миндаль, слегка обжаренный и крупно рубленый - 100 г
Ром, коньяк или апельсиновый сок - для замачивания сухофруктов - Пряности (сердцебиение истории):
Кардамон, корица, мускатный орех (бывает готовая смесь для штоллена) - по ½ ч.л. - Для завершающего ритуала:
Масло сливочное растопленное - 100 г
Сахарная пудра - для обильного обсыпания
Танец приготовления: от теста до обретения мудрости
1. Оживление души.
За сутки до выпечки залейте сухофрукты и цукаты ромом. Пусть они наполнятся ароматом, станут сочными и благородными.
2. Рождение теста.
Смешайте тёплое молоко, ложку сахара и дрожжи. Дайте им «проснуться» 15 минут. В большой миске соедините опару, оставшийся сахар, мягкое масло, яйца, цедру, ваниль и соль. Постепенно вводите муку, смешанную со специями. Замешивайте упругое, но не крутое тесто. В самом конце вмешайте хорошо отжатые сухофрукты и орехи. Тесто будет липким - это нормально. Уберите его в миску, накройте и дайте подойти в тепле 1,5-2 часа, пока оно не удвоится.
3. Формирование символа.
Обомните тесто, разделите на части. Каждую раскатайте в овал толщиной 2-2,5 см. Сделайте вдоль овала неглубокий желобок. Сложите тесто вдоль, слегка накрыв одним краем другой - так, чтобы в разрезе он напоминал младенца в пелёнках (а некоторые видят в этом форму ворот саксонского города). Положите на противень швом вниз и дайте постоять ещё 30 минут.
4. Преображение огнём.
Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 40-50 минут до благородного золотисто-коричневого цвета. Самый важный момент: как только достанете горячий штоллен, сразу же обильно смажьте его растопленным маслом. Оно впитается, как бальзам, создавая ту самую влажную, долгохранящуюся текстуру.
5. Терпение и награда.
Дайте штоллену полностью остыть. Затем заверните его в несколько слоёв пергамента, а потом - в фольгу или пищевую плёнку. Спрячьте в тёмное прохладное место (не в холодильник). Раз в неделю можно «подкармливать» его, слегка смазывая поверхность ромом или сливочным маслом.
Ждите. 3-4 недели - это срок, за который он обретёт свой истинный, сдобный, пряный и невероятно гармоничный голос.
Перед подачей обильно осыпьте штоллен сахарной пудрой - это и символ зимнего снега, и финальный штрих великой традиции.
Попробовав однажды домашний, выдержанный штоллен, вы поймёте: это не выпечка. Это ожившая история, съедобное рождественское настроение, которое вы создали своими руками и одарили терпением.