Gâteau "Trois-Frères". Три брата. Огюст, Артур и Нарцисс.
Братья Жюльен были настоящими революционерами в мире французской выпечки в свое время. Творческие гении. «Неутомимые новаторы», как пишет Пьер Лакам (Pierre Lacam) в своей книге "Le Glacier Classique et Artistique en France et en Italie", своего рода болтливая история и кто есть кто во французской кондитерке 19 века.
"Les frères Julien". Три брата Жюльен, создали такие кондитерские изделия, как "Саварен" (и сироп "savarin", так же известный, как и сам торт, «памятник в мире выпечки», как описывает его Лакам), "Мока" ("Moka"), "Cambacérès", "Génoise à chaud" и "Trois-frères", среди множества других, в своей знаменитой парижской кондитерской.
В январе 1888 года в профессиональном журнале «L’Art Culinaire», выходящем два раза в месяц и посвященном «кухне и столу» ("Общества французских поваров"), Дессолье написал:
«В 1845 году мсье Огюст Жюльен, младший из трех братьев, создал этот пирог (Саварен). Довольный успехом своего творения, некоторое время спустя он придумал второй пирог, который назвал "Le Trois-Frères" ("Три брата"). Оба эти изделия дали начало великому движению подражания в кондитерском деле, не только благодаря своему неоспоримому качеству, но и благодаря своей изящной и абсолютно новой форме. Для этого мсье Тротье (Trottier), известный производитель форм (для тортов и пирожных), прекрасно понял идеи мсье Жюльена…»
В 1844 году двое братьев, Огюст и Артур, и их жены, две сестры, открыли семейный магазин по адресу 27, rue Vivienne на углу la rue Filles-Saint-Thomas, напротив Bourse, биржи, идеального места для максимального потока людей, как они заметили при выборе местоположения - "La Pâtisserie de la Bourse".
Несколько лет спустя, в 1851 году, к ним присоединился еще один брат, Нарцисс, и с этого момента они стали неудержимы в своем творчестве. Движимые как страстью к инновациям, так и непревзойденной деловой хваткой, Жюльены начали создавать новые торты и пирожные, давая каждому незабываемое название, часто отсылающее к «нашим величайшим едокам» (Lacam):
le (Brillat) Savarin,
le Talleyrand,
le Richelieu,
le Cambacérès,
le Berchoux,
le Cussy.
Они также разработали кремы, сиропы и были первыми, кто пропитал целый торт сиропом. Они создали новый способ карамелизации миндаля, быстро окрещенный "le pralin trois-frères" ("пралине трех братьев"). Клиенты выстраивались в очередь перед магазином и вниз по улице, чтобы попробовать сладости в "Pâtisserie de la Bourse".
«Во время антрактов толпы выходили из (соседнего) "Théâtre de Vaudeville" и набивались в "Pâtisserie de la Bourse" за тортами и пирожными… сочными кусочками «à faire damner une sainte (которые прокляли бы святого). Это была настоящая оргия, разгул пирожных. Антракты спасали пьесы».
(L’Étoile, 9 февраля 1874 г.)
Их слава распространялась, и деньги текли рекой, подстегивая братьев к еще большему количеству творений. Но и так же к сохранению своих изобретений и рецептов, которые они держали в строжайшей тайне. «Великое движение подражания в кондитерском деле», о котором говорил Лакам, намекало на тот факт, что другие кондитеры Парижа, заметив причину успеха братьев, начали не только изобретать свои собственные пирожные и давать им причудливые названия, надеясь привлечь внимание и покровительство публики, но и пытались воспроизвести знаменитые рецепты самих братьев Жюльен.
Жозеф Фавр (Joseph Favre), писал в "Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique" (Универсальном словаре практической кулинарии) в 1903 году:
«… этот пирог (trois-frères), который обязан всем своим успехом форме (pan), созданной братьями Жюльен, известными парижскими кондитерами, имел несколько рецептов, но тот, который больше всего похож на оригинал, если рассматривать вкус, это (здесь он указывает рецепт, которым делится в словаре)… Эти знаменитые промышленники не завещали нам свои секреты. Как торговцы, прежде всего, они были больше озабочены тем, чтобы заработать свое состояние, чем популяризацией результатов своих исследований на благо всех. Тем не менее, мы продолжим есть десерты, столь же изысканные, как те, которые так много способствовали их появлению. Они не смогли этого унести с собой! Да будет земля им легка».
Фавр, кажется, иронично возмущается тем фактом, что братья Жюльен держали свои рецепты в секрете… до самой могилы.
Пьер Лакам также жаловался на недостаточную щедрость братьев Жюльен в том, что они не делились своими методами и рецептами, но продолжает объяснять причину: эти трое скрывали рецепты или держали части или определенные элементы рецептов в секрете. Сами технологии были трудоемкими и сложными для успешного выполнения, поэтому никто не мог их скопировать и воспроизвести. Он пишет:
«У этого торта (trois-frères) было бесконечное количество рецептов, но настоящий никогда не покидал заведения братьев. Сначала Жюльены добавляли 125 граммов молотого миндаля на фунт (теста)… а форма для пирога "trois-frères" переживет многие другие (другие вариации рецептов) из-за ее практического использования».
Не только метод и техника, постоянный поиск совершенства сделали их выпечку более интригующей и, безусловно, оригинальной, но и со многими из их тортов и пирожных появилась новая форма, что значительно добавило известности каждой выпечке, и славе братьев. С этими новыми рецептами они спроектировали новую форму, которую затем производил М. Троттье (они даже подали заявки на патенты на эти формы), с тех пор ассоциируемые и неотделимые от самого пирога. И все же эти уникальные формы стали настолько известны, что их начали использовать для других десертов. Просмотрите кулинарные книги того времени и в десятках других рецептов вы найдете инструкцию использовать «moule à gâteaux trois-frères» или «moule à savarin» или «moule à gorenflot». По словам Лакама, братья заставили Троттье (M. Trottier) сделать полмиллиона форм для trois-frères.
Итак, давайте потихонечку переходить к нашему рецепту дня.
Gâteau trois-frères — это пирог, приготовленный из рисовой муки и растопленного масла, примешанные к яйцам, которые взбивались с сахаром на водяной бане, пока не посветлели и не загустели. Пирог ароматизируется либо ванилью, либо мараскеном (marasquin - ликером, приготовленным путем подслащивания бренди мараскино), сделанного из разновидности горькой вишни. После выпекания пирог «abricoter», то есть смазывают полностью процеженным и слегка уваренным абрикосовым джемом, украшают рубленым миндалем пралине и засахаренным дягилем.
Интересно то, что разработка этого пирога, которая происходила в течение нескольких лет, довольно хорошо задокументирована, в отличие от изобретения техники для чрезвычайно инновационного (для своего времени) "Gâteau de Savoie".
Огюст Жюльен, работая некоторое время в Бордо на знаменитого кондитера Лорса (Lorsa), наблюдал, как итальянский кондитер взбивал тесто для торта, очень похожего на "gâteau de Savoie" в стиле родного города итальянца Gênes, Генуя, на медленном огне. Поразительная новая техника в выпечке, на самом деле считавшаяся нелепой глупостью (до тех пор, пока она не стала таковой, а затем она стала последним писком моды). Огюст попробовал технику, работая над ней, пока ему не удалось создать превосходный génoise, как он окрестил его в честь человека, показавшего ему эту технику. Получился несказанно легкий и нежный бисквит. Он продолжал развивать и совершенствовать его уже после возвращения в Париж, где сначала работал на Шибуста (Огюст также привез в Шибуст то, что должно было стать Saint-Honoré, приготовленным Лорсой в Бордо как "швейцарский флан"), а затем, когда он открыл свое собственное заведение. Сначала он взбил яйца и сахар на медленном огне, чтобы сделать смесь светлее и гуще, затем добавил растопленное масло. Когда мода на использование рисовой муки начала распространяться (вспомните, как изобретение картофельной муки использовалось для улучшения Gâteau de Savoie), он попробовал заменить обычную муку в своем "Gâteau de Genoise" на рисовую, создав более интригующий пирог с уникальной текстурой.
Наконец, он добился пирога, который искал: нужной текстуры, нужного вкуса. Примерно в то же время их третий брат (Нарцисс) присоединился к семейному бизнесу. И в 1851 году Огюст решил отпраздновать это событие, создав "gâteau trois-frères", используя технику, которую он разработал для "Gâteau de Genoise".
Как я уже говорила братья Жюльен никогда не делились рецептом этого пирога ни с кем, кроме одного-двух сотрудников. И тем не менее, приблизительная версия рецепта появилась во многих кулинарных книгах 19 века. Все они были похожи друг на друга и в то же время достаточно отличались. Пьер Лакам, который, по-видимому, был одержим идеей собственности и очень уважал братьев Жюльен, наконец написал в своей книге "Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs" (Исторический и географический справочник по выпечке, содержащий 1600 рецептов выпечки, мороженого и ликеров) в 1900 году (что противоречит его собственному заявлению, сделанному несколькими сотнями страниц ранее в той же книге — см. цитату выше):
«Настоящий "Trois-Frères": почти все авторы или другие писатели добавляют молотый фундук или миндаль в тесто для пирога «Три брата». Ничего этого не существует. "Le trois-frères" всегда готовили, с момента его создания в 1849 году и по сей день, следующим образом: взбейте 200 граммов сахара и 6 яиц на сильном огне. Ваниль. Добавьте (лопаткой) 170 граммов рисовой муки и 150 граммов растопленного масла. Небольшими порциями. Смажьте абрикосовым мармеладом и добавьте квадратики дягиля и пралине (amandes pralinées à trois-frères)».
Лакам продолжает свое почтение мужчинам, этим трем огромным, внушительным братьям с густыми, кустистыми бородами, которых он называет «тремя первобытными галлуа» («Gaulois - ранние франки с их неухоженными бородами, носившими мексиканские шапки летом и красные бархатные шапки зимой»):
«Все разговоры были о братьях Жюльенах и Pâtisserie de la Bourse, особенно в провинции и за границей. Братья Жюльен оставили неизгладимый след. Дюма-отец (старший Александр Дюма) называл их Гигантами Кондитерского мира (Les Géants de la Pâtisserie). Карикатуры захватили братьев Жюльенов как знаменитостей. Их изображали, среди прочего, как трех ярко-красных омаров, покрытых одним колпаком (поварским колпаком), символом силы и мужества. Сколько пьес было поставлено в водевиле, где фигурировали их пирожные!.. Они были «Первые, кто придумал новый торт за тортом; именно они принесли новое вдохновение и импульс в мир выпечки. У дома была репутация, которой никто в кондитерском бизнесе никогда не имел и никогда не будет».
РЕЦЕПТ
Несмотря на столь небольшое количество ингредиентов, тесто требует чуть больше работы, чем с обычным бисквитом. Но, как результат - великолепное, кремовое тесто!
Это отличный пирог или кекс, который можно подавать с кофе, со взбитыми сливками и клубникой, с шариком мороженого. Его можно использовать в основу для муссового или бисквитного торта. Можно добавить в тесто цукаты, сухофрукты или свежий виноград. Можно пропитать цитрусовым (или ванильным) сиропом, добавив (или не добавляя) лимончелло, к примеру. Вариаций огромное количество. И с каждым новым вариантом вы будете влюбляться в этот бисквит все больше и больше.
Количество ингредиентов рассчитано на 1 форму для кекса (с отверстием внутри), диаметром 20-22 см. Моя форма имеет антипригарное покрытие. Вы можете уменьшить количество ингредиентов пропорционально в 2 раза.
- 6 яиц (С0)
- 200 г сахара
- щепотка соли
- 2 ч. л. ванили
- 2 ст. л. рома или мараскина (marasquin)
- 170 г рисовой муки
- 150 г сливочного масла
- 200-250 г абрикосового джема или конфитюра
Для украшения: засахаренный дягиль (я его не нашла), или цукаты, или кусочки фруктов из джема. Так же можно посыпать засахаренными орешками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте маслом формы для кексов и слегка присыпьте мукой.
Растопите сливочное масло и отставьте в сторону, чтобы оно остыло.
В большую миску сложите яйца, сахар и соль. Установите на сотейник с кипящей водой. Сейчас необходимо непрерывно взбивать венчиком всю массу на горячей водяной бане, пока ваша яичная смесь не достигнет 55С-60С.
Затем сразу же все перелейте в дежу кухонного комбайна и, установив насадку "венчик" взбивайте все на максимальной скорости около 10 минут. Или вы можете все это взбить ручным миксером. Масса к этому времени должна полностью остыть, стать кремовой, светлой и тягучей.
Примешайте ваниль и ром, затем просейте муку и очень деликатно перемешайте силиконовой лопаточкой.
В конце в несколько этапов введите растопленное и остывшее сливочное масло. Ваше тесто не должно осесть. Если все правильно сделано, то оно останется воздушным и очень легким.
Распределите тесто по форме и сразу же поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут. Времени может уйти чуть меньше или больше, все зависит от размера ваших форм и от силы вашей духовки. Готовность проверяйте деревянной шпажкой - она должна выходить сухой.
Достаньте готовый бисквит и дайте ему минут 10 постоять в форме. Затем переверните на решетку или разделочную доску. Смажьте поверхность растопленным абрикосовым джемом.
Украсьте по желанию. Я, помимо кусочков фруктов из джема еще все посыпала рубленными фисташками.
И можно наслаждаться!
Хранить лучше всего в герметично закрытой таре или обернув пищевой пленкой, чтобы он не высыхал.
Приятного чаепития!