Ситуация знакомая почти каждому, стоишь у полки, смотришь на десяток бутылок, все блестят, все обещают праздник и вроде бы хочешь шампанское, но бутылки вокруг говорят: «игристое», «Кава», «Франчакорта», «Зект», «Асти», «méthode traditionnelle». Ну и попробуй тут понять, что из этого действительно шампанское, а что просто играет пузырьками, лимонад, одним словом. Забавно, но чем больше рынок, тем легче запутаться. Тем более если продавец, не моргнув, протягивает Просекко на слова: «Мне бы шампанское».
И всё же разница есть, и разница большая. Она не про снобизм, не про “правильно — неправильно”, а про вкус, структуру, плотность пузырей, давление CO₂, про методы брожения, про то, насколько долго вино лежало на дрожжевом осадке.
За названиями стоят технологии, а за технологиями ощущения в бокале. Поэтому экспертный разговор об игристом начинается не с этикетки, а с понимания, каким способом напиток сделан. И уже потом, откуда он родом и почему один бокал пахнет круасаном, а другой цветочным или фруктовым садом.
Игристое — широкое понятие, шампанское — только вершина
Игристое это общий термин. Все шампанские вина считаются игристыми, но далеко не все игристые вина это шампанское. Такая же история с коньяком и бренди.
Шампанское — это французский регион Шампань. Там они используют свой уникальный метод Шампенуа (классика). Кава делают в Испании по тому же методу. Франчакорта в Италии, тоже классическим методом, но с иным стилем. Немецкое игристое называют Зект. Бывает очень разным. Об этом ещё поговорим. А что такое Асти? Сладкое итальянское игристое, сделанное по специальному варианту резервуарного метода.
И что важно, их нельзя свести в одну категорию. Они разные по давлению: от 1 бара у жемчужных vin perlant до 3 бар и выше у spumant. Разные по сладости: от brut natur (до 3 г/л) до dulce (свыше 50 г/л). Разные по происхождению CO₂: эндогенный, частично экзогенный или полностью добавленный углекислый газ извне.
Чтобы понять, чем отличается конкретная бутылка, разберём методы, потому что именно они формируют структуру и вкус сильнее всего.
Метод Ансестраль — тот самый дедовский способ
С этого всё вообще началось. Неполностью добродившее тихое вино разливают по бутылкам, брожение продолжается, а углекислый газ остаётся в напитке. Осадок никуда не девается, напиток мутный, живой, чуть непредсказуемый.
Пет-Наты и часть натуральных сидров относятся именно сюда. Много фильтрации нет, углекислый газ строго эндогенный, давление часто остается ниже 2,5 бар, больше похоже на искрящееся, чем на мощное игристое. Но вот эта природная шероховатость многим как раз и нравится.
Классический метод — Шампенуа
Самый дорогой, самый трудоёмкий и самый престижный способ приготовления игристого.
Сначала делают тихое вино за счет ферментации при низких температурах, возможной малолактики, иногда с выдержкой в дубе. Алкоголь стараются держать в районе 10–11%, ведь вторичное брожение добавит ещё около 1-2%.
Дальше происходит ассамбляж. Винодел соединяет вина разных сортов и лет, создавая баланс. Например, Шардоне даёт минеральность и кислотность, а Пино Нуар тело и ароматику красных ягод.
Затем начинается главное, вторичная ферментация прямо в бутылке. Добавляют тиражный ликёр (вино + дрожжи + сахар), бутылку укупоривают, брожение запускается. CO₂ растворяется в вине и создаёт ту самую кремовую текстуру.
Осадок дрожжей со временем разрушается, потом начинается автолиз. Отсюда появляются хлебные, бисквитные, сливочные тона. Чем дольше выдержка (минимум 9 месяцев, а у коллекционных 2,5 года и больше), тем глубже вкус.
Потом наступает ремюаж, когда бутылки переворачивают и весь осадок опускается к горлышку.
И дегоржаж, когда горлышко замораживают, пробку удаляют, осадок вылетает под давлением. Недостающее вино восполняют дозажным ликёром, регулируя сладость: от brut natur до demi-sec.
Резервуарный метод Шарма — проще, ярче, фруктовее
Здесь вторичное брожение проходит не в бутылке, а в герметичном металлическом резервуаре. Меньше контакта с дрожжевым осадком, соответственно, меньше автолиза, в следствии чего получаем больше фруктовых и цветочных оттенков.
Так делают большинство игристых средней ценовой категории. Это удобно, быстро, доступно. Отсюда появляется лёгкость, воздушность, «лёгкий праздник без глубокой философии».
Метод Асти — сладость без добавленного сахара
Асти — отдельная история. При брожении технолог просто охлаждает резервуар, когда в вине ещё много природного сахара. Дрожжи «засыпают», процесс останавливается. Чтобы напиток не возобновил брожение в бутылке, добавляют диоксид серы, как во все вина. Таким образом получается натуральное сладкое игристое. Не сиропное, не приторное, а живое, ароматное, с душистым мускатным оттенком.
Карбонизация — не игристое, а газированный напиток
Тут всё честно, но не по отношению к покупателю. Просто берут вино и накачивают в него газ. Иногда подобные напитки продают втридорога.
Как вы понимаете, CO₂ полностью экзогенный, давление регулируют искусственно.
Классические примеры — самые дешёвые «праздничные напитки», которые лучше не путать ни с игристым, ни тем более с шампанским. Интересно, какое игристое вы бы могли отнести к этому методу? Напишите в комментариях.
Качество игристого: давление, CO₂ и надписи на этикетке
Чтобы не запутаться окончательно, держи ориентиры:
Игристое (spumant) — давление ≥ 3 бар, CO₂ эндогенный.
Искрящееся (petiant) — давление 1–2,5 бар.
Жемчужное (perlant) — CO₂ частично экзогенный.
Газированное (spumos) — CO₂ полностью внесён.
И да, сладость это не “вкусовое ощущение”, а цифры в г/л: brut natur — до 3; extra brut — 0–6; brut — до 12; extra sec — 12–17; sec — 17–32; demisec — 32–50; dulce — 50 и выше.
Отсюда и различия: один «брют» может казаться более сладким другого, и это нормально.
И всё-таки: что ты пьёшь?
Если разобраться хотя бы в методах — Ансестраль, Шампенуа, Шарма, Асти, тогда игристое перестаёт быть лотереей. Понимаешь, чего ждать: кремовости, минерального тона, фруктовой лёгкости или яркой естественной сладости.
И вот вопрос, который останется с тобой после прочтения, ты и дальше будешь просить «шампанское просекко» или выбираешь игристое уже осознанно, понимая, чем отличается каждая технология?