Выбор печи для производства бисквитов: технологические аспекты и практические рекомендации.
Вопрос оснащения кондитерского производства, в частности выбор типа печи для выпечки бисквитов, требует четкого понимания технологического процесса. Производство тортов состоит из множества стадий, и бисквитный полуфабрикат в бисквитных тортах, как правило, преобладает над кремом и другими составляющими. Следовательно, корректный подбор оборудования для этой базовой операции определяет как качество продукта, так и эффективность работы.
Технология как определяющий фактор.
Ответ на вопрос о необходимости подовой или конвекционной печи невозможен без указания конкретных объемов производства и, что еще важнее, без анализа принятой технологии изготовления бисквитов.
Существуют два основных технологических подхода.
1. Выпечка в высоких круглых формах.
Классическая выпечка бисквитов часто происходит стандартным способом. Бисквитная масса заливается в круглые, достаточно высокие формы. После выпечки продукт выдерживается в течение промежутка времени, как правило, восьми часов или более, и только затем разрезается на равные пласты. Резка может осуществляться автоматизированными или ручными способами, после чего пласты используются для сборки кондитерского изделия.
Для выпечки таких высоких бисквитов в большинстве случаев оптимально подходит подовая печь. Подовые печи представлены различными моделями, но для данной задачи часто оказывается достаточной недорогая аппаратура, например, марки «Восход». Этот выбор обусловлен характером теплообмена, обеспечивающим равномерный прогрев массивных форм.
2. Выпечка тонким пластом.
Более европейская технология предполагает разлив бисквитного теста в пласт небольшой толщины с последующей выпечкой. После охлаждения из пласта вырезаются равные круги, которые затем используются для сборки торта. На территории России такой формат распространен менее широко и в основном представлен в премиальном сегменте.
Для данной технологии подходят как подовые, так и конвекционные, ротационные или мини-ротационные печи. При организации небольшого производства чаще всего применяются конвекционные печи. Ключевое преимущество этого метода — значительное сокращение времени выпечки. Бисквиты в высоких формах требуют продолжительного температурного воздействия, большого расхода электроэнергии и тепла. Бисквиты, разлитые тонким пластом, выпекаются быстрее и считаются менее требовательными к режимам обработки.
Критерии выбора печи.
Таким образом, подбор печи не является задачей с универсальным решением. Первостепенным шагом должен стать глубокий анализ планируемой технологии производства изделий. Только после определения формата выпечки — массивные круглые заготовки или тонкие пласты — можно переходить к выбору конкретного типа оборудования.
Для первого варианта приоритет отдается подовым печам. Для второго — спектр возможностей шире: от конвекционных печей для малых объемов до ротационных для более интенсивного производства. Ротационные печи, обеспечивающие циркуляцию горячего воздуха, могут быть особенно эффективны для равномерной выпечки тонких пластов на нескольких уровнях.
Организация кондитерского цеха, ориентированного на производство бисквитных тортов, требует взвешенного технологического подхода. Определение оптимального типа печи — не вопрос личных предпочтений, а следствие выбранной методики работы. Анализ преимуществ каждого метода, таких как продолжительность цикла выпечки, расход энергоресурсов и трудоемкость последующих операций, позволяет принять обоснованное решение.