…И как жилистое мясо становится сочным. Если мясо сухое и жилистое, его можно сварить так, что пальчики оближешь. Умеет и “котлетная” говядина быть сочной, нежной - смотря как сварить. Конечно, не жилистый кусок мраморной говядиной не станет - но вкусным, мягким стать может. И да: сочным.
Что мы можем сделать для говядины полезного и хорошего: есть нехитрые законы ее приготовления - их и нужно соблюдать. Про правила приготовления - и что делать не нужно.
Правило 1. Мясо не нужно сильно измельчать - и наливать много воды
Будет еще жестче и суше.
А мне тоже казалось когда-то: чем мельче нарежешь, тем лучше “проварится” мясо - особенно жилистое. И быстрее. Но вот незадача: ни мягче нарезанное на мелкие кусочки мясо не станет - и вряд ли быстрее сварится оно.
Наоборот: мясо потеряет больше сока - и так называемых экстрактивных веществ переходит в бульон. Тех самых, которые и придают вкус и аромат мясо. Да, им положено отправляться в бульон, они “вымываются” в горячей воде.
Но: если цель - сварить вкусный кусок мяса, а не бульон для борща, или получить бульон + вкусное мясо - лучше не мельчить.
А еще - крупный кусок мяса варится равномерно. Мелкий - разваривается снаружи и теряет все соки.
А как же мы тушим мясо мелкими кусочками? А это совершенно другой процесс: отваривание и тушение. При тушении мясо меньше отдает сока, экстрактивных веществ, минеральных солей.
Какой размер лучше? Варить говядину можно куском и 1-1.5 кг, и 500 г. На более мелкие резать не желательно.
Про воду. Не нужно варить мясо в большом количестве воды.
Почему? Опять же - из-за потери экстрактивных веществ.
Чем больше воды, тем больше в результате диффузии перейдет их в бульон. В итоге мясо теряет сок, минеральные соли и прочие вещества.
А сухому жилистому мясу и вовсе такие потери противопоказаны.
Что делать? Классическая рекомендация: на 1 кг мяса - порядка 1.5 л-2.5 воды.
Правило 2. Не нужно варить без соли
Ну очень неожиданное для многих правило :)
О соли много сказаний - разных и всяких. Мол, негодница-соль извлекает из мяса сок, и то становится совершенно жестким и сухим. А это ведь неправда :)
Мясо нужно солить, обязательно - особенно жилистое. Правда, не в первые минуты варки.
Что делает соль - и посему она не лишает мясо сока? Если мы опустим мясо в соленую воду - или посолим жарящиеся мясо, соль вызовет незначительное выделение сока.
Но: затем соль задерживает сок, влагу в куске мяса, способствует образованию гелевых структур - дающих ощущение сочности.
Как это у нее удается? Она повышает влагоудерживающую способность белков мяса - есть у них такая особенность. Они удерживает, связывают влагу. Недаром воду добавляют в фарш - и при промышленном производстве колбас и других изделий, готовых фаршей. Поэтому и маринуют мясо.
Но не это главное: при варке соль выполняет незаменимую функцию.
В мясе, особенно в жилистой говядины, много белков соединительной ткани - актина, миозина. Они относятся к миофибриллярным белкам. И - растворятся они умеют только в солевом растворе - в воде не могут.
И чтобы эта вот жилистая говядина наконец сварилась и стала мягкой, ее не нужно вываривать часами. Ее нужно просто посолить. И тогда миофибриллярные белки растворяются, создаются гели - они и дают сочность.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Единственное - солить нужно не сразу, а примерно в середине приготовления или чуть позже, за 40 мин до выключения. И не только потому, что меняется объем воды.
Соль усиливает омыление бульона - гидролизу жиров. В результате взаимодействия с солью те становятся жирными кислотами - образуются мыла. Так бульон и теряет прозрачность.
Правило 3. Не нужно варить быстро
Интересное: как жилистое мясо станет сочным
Есть и вовсе рекомендация: варить без кипения, при 90 С - порядка 2-2.5 ч. Можно варить на самом малом огне, чтобы бульон практически не бурлил, а мелко вздрагивал, чтобы со дна поднимались ключом пузырьки воздуха. Вот как на холодец варим мясо - это оптимальный метод.
Дело в белках. Например, те же волокна белка коллагена при температуре 100 С резко сжимаются, “выталкивая” наружу сок. При дальнейшей варке при высокой температуре они не будут образовывать гелевые структуры - мясо будет сухим, “ватным”, разделяющимся на волокна.
А при методе варки почти без кипения волокна мяса резко не сжимаются. И кусок не скукоживается, не съеживается - а сохраняет мягкость и сочность. Точнее, приобретает ее, если мясо жилистое, суховатое.
И варить мясо нужно относительно долго: до 2-2.5 ч, зависит от размера куска.
Слишком переваривать тоже не стоит: говядина начнет терять сочность. Готовность проверяют прокалыванием: мясо должно быть мягким, должен выделяться прозрачный сок. Вот такие вот нехитрые правила - вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱