Рецепт пожарских котлет основан на кулинарной версии Игнатия Родецкого — самой ранней из дошедших до нас, и Пелагеи Александровой-Игнатьевой — чуть более поздней интерпретации. Кто-то скажет: «Аутентичнее не бывает!», и будет близок к истине.
Это один из немногих классических кулинарных рецептов, имя автора которого точно известно — Пожарский, владелец трактира в Торжке. У него не раз останавливался А.С.Пушкин:
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься налегке».
Теперь эти слова высечены на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского.
Пожарские котлеты сочные внутри и с хрустящей «фирменной» корочкой снаружи, очень нежные, с ярким ароматом сливочного масла. Одним своим видом уже вызывают аппетит и намекают на праздник живота. Не зря они считаются сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, их готовят и подают во многих ресторанах.
Вот только аутентичный, он же классический рецепт пожарских котлет найти не так-то просто. Эксперты продолжают спорить, какие продукты на самом деле должны входить в состав, какую панировку использовать и из чего правильно готовить настоящие пожарские котлеты: из курицы или телятины?
Первая напечатанная версия приготовления «котлет пожарских из кур натурально» обнаружена в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого (1852-1855 гг.), вышедшем при жизни Дарьи Пожарской, — это дает основания считать описанный рецепт аутентичным. На полвека позже подробно описала способ приготовления котлет Пелагея Александрова-Игнатьева. Опираясь на два этих рецепта и на собственный опыт, мы и будем сегодня готовить самые вкусные пожарские котлеты.
Совет! Для фарша не обязательно брать куриное филе из грудки. Подойдет любая часть курицы, зачищенная от жира и кожи. Можно взять домашнюю птицу.
Общее время: 2 часа | Время приготовления: 40 минут
Выход: 10-12 штук | Калорийность: 214.79 кКал на 100 г
Ингредиенты
- куриное филе – 700 г
- батон – 180 г
- репчатый лук – 1 шт. (50 г)
- сливочное масло – 70 г
- 20-30% сливки – 200 мл
- соль – 1 ч. л. неполная
- смесь молотых перцев – 2 щеп.
- яйца – 2 шт. для льезона
- масло топленое – для жарки
Приготовление
С батона (лучше взять вчерашний, подсохший) срезать корочки. Мякиш залить сливками и оставить, пусть впитывает.
Корочки нарезать мелкими кубиками — для панировки.
Куриное мясо зачистить от пленок, сухожилий, жира. Мелко порубить-посечь ножом. Конечно же, если у вас большие объемы, то можете использовать мясорубку, ну а если всего 500-700 грамм, то советую все-таки измельчить вручную, тогда структура котлет будет лучше.
Луковицу почистить, нарезать как можно мельче кубиками и пассеровать на сковороде с кусочком сливочного масла (20 г), остудить. Не зажаривайте лук, он должен стать мягким и сладковатым, но не подрумяниться. В некоторых рецептах предлагают готовить «пожарские» без лука, только из курицы, соли и перца — можете попробовать и такой вариант, но лично мне больше нравятся котлеты с луком, они ароматнее.
Соединить рубленое куриное филе, пассеровку из лука и хлебный мякиш (размять руками; слегка отжать от сливок). Посолить, поперчить. Тщательно вымесить, как будто бы вы замешиваете тесто.
Замороженное сливочное масло (50 г) нарубить мелкими кубиками и добавить в фарш. Перемешать — быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. Убрать миску в холодильник на полчаса.
Для льезона слегка взбить вилкой пару яиц со щепоткой соли. Отдельно подготовить миску с панировкой (батон, нарезанный кубиками). Руками, смоченными в воде, сформировать котлеты, окунуть в льезон и запанировать. Всего получится 10-12 штук.
Обжарить порциями на сковороде с топленым маслом, буквально пару минут, до появления корочки.
Переложить на противень. Отравить в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 10-15 (время зависит от того, какой фарш вы использовали, как сильно обжарили и от размера котлет). Не пересушите.
Пожарские котлеты должны получиться сочными внутри, а сверху — в хрустящей «шубке».
Подавать в горячем виде, например, с картофельным пюре и соленьями.