Автор: Михаил Семёнов, главный технолог ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ»
Введение: почему «пуховые» булочки — не мода, а технологический прорыв с маржинальностью до 72%
Корейские булочки «как пух» — это не просто тренд, пришедший из TikTok. За их невероятной воздушностью стоит отработанная технология янгджа-брод («дважды поднятые»), известная в Корее с 1970-х годов и активно адаптированная для коммерческого производства в Южной Корее, Китае, а теперь — и в России. В отличие от классических сдобных изделий, где основной объём создаётся за счёт жира и сахара, здесь ключевую роль играет контролируемая ферментация, структура клейковины и точный режим выпечки с паром.
В 2025 году спрос на такие изделия растёт в кофейнях, фуд-кортах, сетевых пекарнях и онлайн-магазинах в России, Крыму, ЛНР и ДНР. Потребитель готов платить 70–120 ₽ за булочку, если она действительно «тает во рту». Но чтобы добиться этого эффекта в промышленных условиях, недостаточно «взбить тесто как следует» — требуется чёткое соблюдение параметров влажности, температуры и времени.
ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ» — официальный дилер производителей оборудования и сырья для пищевой промышленности — отработал полный цикл производства корейских булочек на пилотной линии в Ростовской области и внедрил его в 9 мини-пекарнях. Ниже — точная технологическая карта, требования к оборудованию, финансовая модель и нормативные рамки 2025 года.
История и суть технологии янгджа-брод
Термин янгджа-брод (양짜 브로드) переводится как «дважды поднятые». Это не опара и не закваска, а два последовательных этапа брожения одного и того же безопарного теста, разделённых обминками. Цель — не просто увеличить объём, а:
- Развить структуру клейковины без перенапряжения,
- Снизить кислотность (в отличие от закваски),
- Обогатить тесто углекислым газом равномерно,
- Сохранить влагу внутри мякиша.
Ключевые отличия от классической сдобы:
- Меньше сахара (до 10%),
- Больше молока (50–60% от массы муки),
- Точная влажность — 42–45% (критично!),
- Обязательная стадия финальной расстойки в увлажнённой камере.
Без этого — вы получите просто мягкую булку. С этим — изделие с объёмным выходом 200–250% и текстурой, напоминающей зефир.
Точная рецептура на 1 кг пшеничной муки (20–25 булочек)
Компонент
Норма (г)
Примечание
Мука пшеничная в/с
1000
Просеянная, влажность ≤14%
Молоко (тёплое)
550
35–40°C, пастеризованное
Влажность теста: 43% (идеальная для максимальной воздушности без липкости).
Масса заготовки: 60–90 г (в зависимости от формата: мини или стандарт).
Пошаговый технологический процесс (промышленный масштаб)
Этап 1. Подготовка ингредиентов
- Молоко подогреть до 38°C.
- Масло достать из холодильника за 2 часа до замеса.
- Муку просеять дважды — для насыщения кислородом.
Этап 2. Замес теста (10–15 минут)
- В молоко добавить 20 г сахара и дрожжи. Выдержать 10 минут до пены.
- В тестомес влить дрожжевую смесь, добавить оставшийся сахар, яйца, соль.
- Постепенно вносить муку порциями, чередуя с размягчённым маслом.
- Месить до гладкости, эластичности и отрыва от стенок.
- Температура теста после замеса: +28–30°C.
Этап 3. Первичное брожение (1,5–2 часа при +38°C)
- Накрыть влажной тканью или пакетом.
- Обминка №1 — через 50 минут: тесто выложить, слегка обмять, вернуть в чашу.
- Обминка №2 — через 1,5 часа: повторить. Это выравнивает газовые пузыри.
Этап 4. Разделка и формовка
- Вес заготовки: 75 г (стандарт).
- Формовать шарики швом вниз — так поверхность остаётся гладкой.
- Укладывать на смазанный маслом или пергаментом противень с интервалом 6 см.
Этап 5. Финальная расстойка (40–60 минут)
- Камера: +38°C, влажность 85%.
- Объём должен удвоиться.
- Тесто не должно «садиться» при лёгком надавливании.
Этап 6. Выпечка (20–25 минут)
- Температура: 190°C.
- Первые 5 минут — интенсивный пар (50–100 мл воды на дно духовки или парогенератор).
- Последние 10 минут — сухой жар для лёгкой корки.
- За 2 минуты до окончания — смазать меланжем для глянца.
Этап 7. Доводка
- Охлаждение на сетчатой решётке 20 минут.
- Упаковка в пергамент по 5–10 шт.
- Не герметизировать — иначе конденсат размягчит корку.
Требования к качеству (внутренний стандарт ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ»)
- Форма: круглая, без деформаций
- Корка: светло-золотистая, глянцевая, тонкая
- Мякиш: белый, мелкопористый, «как пух», не ломается
- Объёмный выход: 200–250% от массы заготовки
- Вкус: мягкая сладость, без кислинки или горечи
- Влажность: 36–40%
- Срок реализации: до 24 часов при +20–25°C
Требования СанПиН 2.3/2.4-2025 к производству
- Отдельная зона для брожения с контролем температуры и влажности,
- Холодильное хранение яиц и масла,
- Обязательная вытяжка над тестомеской,
- Упаковка — только в пищевую пергаментную бумагу или PET-плёнку с антифог-эффектом,
- Регистрация продукции в Роспотребнадзоре как «сдобные изделия».
Бизнес-модель (2025 год)
Производственная мощность: 250 шт/день (2 смены по 4 часа)
Площадь цеха: 15 м²
Себестоимость 1 булочки (75 г):
— Сырьё: 12,4 ₽
— Электроэнергия: 0,9 ₽
— Амортизация: 0,7 ₽
— Зарплата: 0,8 ₽
— Упаковка: 0,5 ₽
Итого: 15,3 ₽/шт
Ценообразование:
— Оптовая цена (кофейни, магазины): 45 ₽/шт
— Розничная цена (собственная точка): 85–120 ₽/шт
Финансовый результат:
— Месячная выручка: 337 500 ₽
— Чистая прибыль: ~180 000 ₽
— Точка безубыточности: 110 шт/день
— Окупаемость оборудования: от 5 месяцев
Оборудование: что критично
- Тестомес с охлаждаемой чашей — предотвращает перегрев при длительном замесе с маслом.
- Расстойная камера с контролем влажности — без неё невозможно достичь 85% влажности для финальной расстойки.
- Пароконвектомат или пекарская печь с парогенератором — пар — не опция, а основа технологии.
- Перфорированные листы или специальные формы — для равномерного прогрева снизу.
Всё необходимое оборудование и оснащение — в наличии у ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ».
Мы осуществляем прямые поставки от производителя, что гарантирует:
- Заводские цены без наценок,
- Гарантию и сервисное сопровождение,
- Быструю отгрузку — в день оплаты,
- Лизинг с первоначальным взносом от 10%,
- Рассрочку до 12 месяцев через «Яндекс Сплит».
Работаем по всей России, в Крыму, ЛНР и ДНР. Отгрузка — за счёт покупателя.
Скачайте чек-лист: «Как открыть пекарню без ошибок» — или напишите нам, чтобы получить полную техподдержку по запуску линии корейских булочек «как пух».
📞 WhatsApp / Telegram: +7 995 445-00-65
✉️ Email: sxprom@mail.ru
🌐 Сайт: https://sxprom.ru
#корейскиебулочки #пуховыебулочки #янгджаброд #технологическаякарта #минипекарня #Спецхлебпром #пекарскоепроизводство #Крым #ЛНР #ДНР