Доброго здоровья,всем,кто интересуется ПРАВИЛЬНЫМ приготовлением пищи для себя любимых.
В сети ходит много роликов о кулинарии,где якобы шеф-повара готовят еду . Меньше смотрите и слушайте этих шоуменов. С моей профессионально точки зрения,большинство из них несут всякую пургу. В этом можно убедится ,посмотрев мои ролики,где я разношу в пух и прах этих горе-кулинаров. Они мне так надоели своей недалёкостью, что я решил открыть "Кулинарную Академию для всех", где я рассказываю о правильном приготовлении пищи с точки зрения технологии. Рецепты могут быть любые, а технология постоянна.
Что-то я отвлёкся. В продолжении предыдущей статьи хочу добавить.что овощи( коренья) необходимо нарезать толстыми пластинами,лук толстыми кольцами и потом ПОДПЕЧЬ, не поджечь(как это делают всякого рода горе-кулинары),а подпечь. Овощи должны быть со светло-коричневой корочкой, без подгорания.Ещё один момент. Если Вы хотите,чтобы бульон был более коричневый,необходимо добавить немного луковой шелухи. Наши бабушки и мамы луковой шелухой красили яйца на Пасху. То есть шелуха выступает как краситель.
Ещё одна тонкость. Когда Вы варите бульон для супа с добавлением мяса, то мясо необходимо добавлять за 2-3 часа до окончания варки большими кусками(1-1,5 кг). Бульон будет более насыщенным, вкусовые качества бульона и мяса будут более высокими. Кроме того ,бульон получается более прозрачным. Для приготовления концентрированного бульона (консоме) необходимо взять 1 кг костей на 1 литр воды.
БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ.
Для его приготовления используют кости,субпродукты(сердце,желудки,шеи,головы,ноги,крылья,кожу)и целые тушки или части тушки птицы. Процесс точно такой же ,как при варке мясо-костного бульона. В кастрюлю кладут кости, субпродукты (по желанию)заливают холодной водой,добавляют СОЛЬ.доводят до кипения, убавляют нагрев до минимума( бульон должен томиться без видимого появления пузырей) и варят1-2 часа ,снимая только ЖИР. Пену НЕ СНИМАТЬ. Куриное мясо (грудка, окорок) закладывают за час до коца варки. За 30-40 минут до окончания добавляют подпечённые овощи и стебли зелени. Куски курицы достают, бульон процеживают.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН,
Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы(головы,плавники,кожу,хвосты, кости). У мелкой рыбы( окунь,ёрш, плотва и др.) удаляют голову и внутренности. Чешую чистить не надо. Крупные головы кости позвоночника разрубают. Из голов удаляют жабры и глаза.
Пищевые отходы и мелкую рыбу тщательно промывают, кладут в кастрюлю,заливают холодной водой,добавляют СОЛЬ (10 граммов на 1 литр воды) доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении (томлении). 40-50 минут. Пену НЕ УДАЛЯЮТ, удаляют только жир. Добавляют подпечённые овощи( корень петрушки или сельдерея, морковь, лук репчатый) и стебли зелени(укроп,петрушка,сельдерей). Готовый бульон процеживают. Для гурманов и состоятельных людей: если Вы варите бульон из голов рыб семейства ОСЕТРОВЫХ, то через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.
Также можно варить концентрированный бульон с выходом 1 литр из 1 кг сырья.
Об отварах я расскажу чуть позже потому,что технология приготовления бульонов будет не полной без такого процесса,как ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ. Для заправочных супов это можно не делать, а вот для такого блюда как бульон с гарнирами или дополнительными плюшками.
К гарниром относят: Рис отварной, рис запечённый "Ризотто",рис запечённый с овощами" Гарбер", вермишель, лапша домашняя отварные, омлет паровой"Руаяль", яйцо сваренное в мешочек" Пашот", клёцки мучные или манные, пельмени,равиоли,фрикадельки.
К отдельно подаваемым плюшкам относят: пирожки, расстегаи,гренки простые, гренки острые,профитроли.
Сначала расскажу про осветление бульонов. У меня сохранилась Тетрадь за 44 копейки,96 листов с записями по предмету ТЕХНОЛОГИЯ. Ей уже 40 лет.Когда я учился в Институте,технологию преподавали Николай Иванович Ковалёв и Куткина Маргарита Николаевна, которые являются соавторами учебника " Технология приготовления пищи". Всё что нам говорили ,я конспектировал очень тщательно. Тем ,что написано в этом конспекте, я поделюсь с Вами.
Итак, ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ. Переписываю дословно из конспекта 40-летней давности. Технология это константа и актуальна в любое время.
Переписываю ДОСЛОВНО с некоторыми уточнениями: Мясо 3-го сорта измельчают на мясорубке. Заливают холодной водой на 1 кг 1,5-2 литра. Добавляют соль и настаивают в холодном месте в течении 1 часа.За это время водорастворимые и солерастворимые белки диффундируют из мяса в воду. Такая смесь,называется ОТТЯЖКА. В оттяжку добавляют СЫРЫЕ яичные белки. Тщательно перемешивают.Бульон охлаждают до 50-55 градусов т вводят в него оттяжку, подпечённые коренья и проваривают в течении часа при слабом нагреве. Коллаген переходит в глютин через ЧАС. Затем бульон процеживают и доводят до кипения. У меня здесь написано,как процедить бульон. Необходимо нарвать бумажные салфетки,залить водой и прокипятить. Через эту массу и пропустить бульон. Я сам удивлён этому, раньше как-то не обращал внимание.Белок соединяют с натёртой морковью и вводят в бульон. Температура не выше 65 градусов.Добавляют подпечённые овощи, варят 30 минут при слабом кипении(томлении) потом настаивают ещё 30 минут Затем процеживают.
Для сведения,что разновидностью мясного прозрачного бульона является"БОРЩОК". Готовят так: сырую свёклу натирают, сбрызгивают уксусом, слегка прогревают. Добавляют в оттяжку при настаивании. Имеется ввиду оттяжка из фарша. Такой бульон "Борщёк подают с острыми гренками" Добли" Поверхность гренок смазывают смесью сливочного масла с тёртым сыром,томат-пастой,сырых ж..елтков и красного молотого жгучего перца( не паприка) . Я уже писал рецептуру каждый может сделать сам. Главное знать состав,а пропорции можно варьировать по своему вкусу.
Подписывайтесь, донатьте(2202 2056 4555 5589 Сбербанк). Задавайте вопросы.
Следующая статья будет об отварах.