Это самый сложный и длительный способ, использующий несколько стадий брожения (обновление закваски -> приготовление опары -> замес теста). В основе лежит не промышленные дрожжи, а живая природная культура — закваска, состоящая из диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
Плюсы:
Вкус и аромат: Богатейший, сложный букет с приятной, естественной кислинкой. Такой вкус невозможно воспроизвести с помощью улучшителей.
Польза: Молочнокислые бактерии создают кислую среду, которая подавляет развитие плесени и патогенных микроорганизмов.
В процессе длительной ферментации фермент фитаза успевает разрушить до 90% и более фитиновой кислоты, высвобождая железо, цинк, магний и кальций для усвоения организмом.
Заквасочный хлеб — это натуральный пребиотик, способствующий здоровью микрофлоры кишечника.
Хранение: Благодаря кислотности такой хлеб сохраняет свежесть до недели и не плесневеет.
Текстура: Мякиш получается влажным, упругим и нежным.
Минусы:
Время: Полный цикл может занимать от 8 до 24 часов и более.
Сложность: Требует понимания процессов, точности, опыта и постоянного ухода за закваской.
