На прошлой неделе плейлист "Видеорецепты от тётушки Рысь" пополнился двумя свежими видео.
Закатываем рукава и... поехали?
Пирожки с начинкой из куриных сердечек и желудочков
В одной из прошлых статей я упоминала, что моя бабушка готовила очень вкусные пирожки с начинкой из говяжьего ливера: печени и лёгких. Этот вариант сейчас даже не рассматривался, увы. Говядина и свинина не находят места в нашем рационе из-за последствий "королевской хвори".
Так что для начинки я взяла оставшиеся после паштетной колбасы куриные потрошки. Их было примерно по 250 грамм сердечек и желудочков.
Готовила их так же, как и для колбасы — сначала отварила в течение 1,5 часов со специями, но без соли.
Потом перекрутила в чаше измельчителя и обжарила вместе с луком. На этом этапе уже солила и перчила чёрным молотым перцем. Солила и обычной морской солью и адыгейской. К слову, рекомендую адыгейскую соль в качестве универсальной приправы.
Муж нашёл её в магазине, купил попробовать. Мне очень понравилось приправлять ею блюда. Она уже перемешана со специями, которые мне нравятся. Главное соблюдать правило: сначала адыгейской солью слегка посолить, а потом уже досолить обычной.
Тесто готовила классическое — картофельное. Мне оно больше всего нравится для жарки. Оно хорошо подходит, а за счёт содержания картофеля, пирожки долго не черствеют. Неоднократно проверено, что разогретые на второй, третий и даже четвёртый день, пЫрижкЫ получаются как свежие.
⚠️ Из указанного в карточке количества продуктов получается 16 пирожков среднего размера. По своему усмотрению вы можете разделить тесто на большее или меньшее количество частей, или пропорционально пересчитать дозировки в большую или меньшую сторону.
А дальше всё просто: остывшую начинку разложить по сочням и защипнуть, как вам нравится. Кстати, полученной начинки тютелька в тютельку хватило на шестнадцать пирожков. Идеально! Нравится мне, когда делаешь на глазок, а получаются оптимальные соотношение начинки и теста.
У моей бабушки тоже был такой талант визуально определять нужное количество продуктов.
Перед жаркой пирожкам нужно 30-40 минут отдохнуть под полотенцем. Они тогда поднимаются и становятся пышными.
В одной из прошлых статей уже писала о вердикте мужа: если бы он сам не видел, что в начинку шли потроха, то в готовом виде не отличил их по вкусу от "нормального" мяса.
Видеорецепт прилагается:
Второй рецепт у нас вышел из серии два в одном:
Домашние купаты и сосиски
Их мы тоже делали полностью из мяса птицы. Для двух видов колбас я взяла филе целой курицы, 500 грамм индюшиного фарша и 500 мл сливок жирностью 10 %. Мясо для колбас делила примерно пополам. Делали одновременно, чтобы лишний раз не запускать "шайтан-машину", то есть электромясорубку.
Технология приготовления, как по мне, довольна проста. Мясо измельчить в фарш, залить молоком или сливками и поставить в холодильник на созревание. Я ещё замороженное сливочное масло дополнительно натёрла на самой мелкой тёрке.
Специи классические:
- поваренная соль
- чёрный молотый перец
- сушёный чеснок
- щепотка мускатного ореха
- несколько щепоток сахара
- молотая паприка для красивого цвета.
Солить надо с запасом, как на холодец. Так чтобы по вкусу было чуть солонее, чем обычно. Можно добавить немного нитритной соли, чтобы домашние колбаски не были бледными, но мы обошлись без неё.
⚠️ Обращаю внимание: норма нитритной соли для вареных и жареных колбас составляет 10-15 грамм на 1 кг фарша. Важно помнить, что нитритная соль — концентрированный продукт, поэтому дозировка критична!
Отличие в том, что для купатов мы перекручивали мясо на самой крупной решётке, а для сосисок — на самой мелкой. В следующий раз попробую сделать купаты из крупно порубленного мяса.
Фарш для сарделек и сосисок нужно ещё дополнительно пробить блендером, чтобы получить однородную структуру. На стадии фарша сардельки ничем не отличаются от сосисок. Собственно и в готовом виде они отличаются только толщиной батонов.
Созревание фарша длится от 8 до 20 часов в холодильнике. Для этого ёмкости нужно накрыть пищевой плёнкой и оставить в нулевой зоне. В связи с этим лучше заниматься подготовкой фарша с вечера, чтобы к утру или обеду следующего дня, он был готов.
Чтобы превратить фарш в красивые колбаски нужна оболочка.
В качестве эксперимента была заранее заказана на маркетплейсе коллагеновая оболочка идеального для сосисок и купатов диаметра — 22 мм.
Это был тот случай, когда хотели как лучше, а получилось... не фига не лучше! Муж восстал против черевы, потому что у него с домашними колбасами были связаны гастрономические травмы детства. Всё понимаю, если тонкий кишечник хорошо не обработать, то... пахнет он ну очень неприятно. Бабушка меня учила сначала промывать череву под проточной водой и снаружи и внутри. Потом несколько часов вымачивать в солёной воде с добавлением фруктового уксуса. Тогда никакого "потустороннего" запаха нет.
Так вот, готовая коллагеновая оболочка имеет свой специфический запах! И тут ещё одна баба надвое сказала, что пахнет неприятнее: плохо вымоченная натуральная оболочка из кишок или тоже натуральная коллагеновая? Это был первый минус.
Минус № 2 — оболочка имела свойство рваться в самый неподходящий момент. Из-за этого сложно было регулировать плотность набивки фаршем. Когда попробовала набивать не слишком плотно, то образовалось много пустот, а если плотно, то она... бах, и рвалась!
И третье, самое неприятное, во время варки сосисок почти вся оболочка слезла! На купатах тоже кое-где лопнула, но не так очевидно.
Насколько я помню, с натуральной свиной черевой никогда таких казусов не случалось.
После того, как оболочка будет наполнена колбасным фаршем, переходим к следующему этапу — перевязке. Для этих целей мы взяли кулинарную термоустойчивую нить. Переживали, что она сгорит на мангале, но нет. Слегка обгорела, но при этом держалась крепко.
Последний пункт — термическая обработка. С купатами всё просто — мы их разложили на решётке для гриля и муж отправился на улицу, где и занялся костром на "вкусных" абрикосовых дровах.
А я занялась варкой сосисок. Для тонких колбасок достаточно 10 минут варки. Для толстеньких сарделек время лучше увеличить до 15 минут.
К вкусу никаких нареканий нет. Купаты вообще были выше всяких похвал: прожаренные, сочные. С домашней горчицей — красота! Пока их ели пришли к выводу, что когда соберёмся в следующий раз готовить домашнюю колбасу, больше экспериментировать не будем — просто возьмём череву.
С сосисками на следующий день приготовили английский завтрак. В поджаренном виде они тоже хороши, несмотря на "бледный вид".
Процесс приготовления подробно показан на видео:
На сегодня всё. Всем приятного аппетита.
P.S. Напоминаю, что все опубликованные на канале рецепты собраны в папку, которая носит черновое название будущей кулинарной книги: "Готовь, ешь, пиши":