Приготовление хлеба на закваске: технологические основы и практические методы.
В современном хлебопечении использование заквасок представляет собой возврат к традиционным методам, обеспечивающим уникальные органолептические свойства и длительный срок хранения изделий. Процесс требует понимания биохимических принципов и строгого соблюдения технологических параметров. В рамках данного материала рассматриваются основные методы выведения и поддержания заквасок, а также ключевые аспекты приготовления хлебобулочных изделий на их основе.
Выведение и поддержание закваски.
Основой для хлеба на закваске является правильно подготовленная и активная культура. Существует несколько методов ее создания, среди которых наиболее распространены спонтанная и хмелевая закваски.
Спонтанная закваска является наиболее простым вариантом. Процесс ее выведения занимает от 7 до 10 дней. Начальный этап предполагает смешивание муки и воды в равных пропорциях, например, по одному килограмму каждого компонента. Полученную смесь оставляют на сутки при комнатной температуре. В последующие семь дней осуществляется ежедневное обновление культуры: от общей массы отбирается 30%, которые заменяются свежей порцией муки и воды в тех же пропорциях. Для исходной массы в 2 килограмма это означает добавление 300 граммов муки и 300 граммов воды. Использование цельнозерновой муки, пшеничной или ржаной в зависимости от желаемого типа закваски, ускоряет процесс ферментации. После выведения закваска требует постоянного поддержания: ежедневно отбирается от 30% до 50% от общей массы и заменяется свежими мукой и водой. При высокой температуре в помещении для замедления активности культуру допустимо хранить в холодильном оборудовании.
Альтернативным методом является ведение базовой материнской закваски. Небольшое количество культуры, например, 100 граммов, хранится в холодильнике и периодически обновляется. Для приготовления рабочей закваски часть материнской культуры смешивается с мукой и водой, после чего выдерживается до достижения необходимой активности, обычно в течение суток. Такой подход удобен при работе с небольшими объемами.
Хмелевая закваска отличается большей стабильностью и активностью за счет формирования чистой колонии диких дрожжей. Технология ее выведения также занимает около недели, но на первом этапе вместо воды используется хмелевой отвар. Для его приготовления один килограмм воды доводят до кипения, заливают им хмелевые гранулы, после чего отвар полностью охлаждают, в том числе в холодильнике. Перед использованием отвар фильтруют через несколько слоев марли, нагревают до 28–30 градусов Цельсия и смешивают с одним килограммом муки. Далее процесс обновления идентичен спонтанной закваске: ежедневная замена 30% от общей массы свежей смесью отвара и муки.
Готовность любой закваски определяется по характерным признакам. На 7–10 день культура приобретает выраженный фруктовый аромат, напоминающий яблоки, груши или фруктовые композиции. Дополнительным индикатором служит установившаяся кислотность. Хмелевая закваска, где преобладает дрожжевое брожение, демонстрирует более стабильные результаты по сравнению со спонтанной, для которой характерно молочно-кислое брожение.
Помимо описанных, существуют и другие культуры, например, на основе винных дрожжей, которые придают хлебу специфический вкус. Однако их применение ограничено из-за сложности приобретения исходных продуктов. Таким образом, спонтанная и хмелевая закваски остаются наиболее понятными и распространенными вариантами для производственных и домашних условий.
Технология приготовления хлеба на закваске.
После выведения активной закваски можно приступать к приготовлению теста. Существуют различные технологические циклы: от короткого с добавлением дрожжей до длительного, основанного исключительно на ферментативной активности закваски.
Для реализации длительной технологии, обеспечивающей глубокий вкус и аромат, рекомендуется использовать холодильную расстойку. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 26 градусов Цельсия. Соблюдение этого параметра критически важно для управления временными интервалами брожения и достижения стабильного результата от партии к партии. Подготовленные тестовые заготовки размещают для расстойки в холодильной камере при температуре от +3 до +15 градусов. В качестве подложки используют льняную ткань, уложенную на фанерные доски, или специальные формы из лозы с льняными чехлами. Применение льняной ткани является экономически более выгодным и хорошо подходит для домашнего хлебопечения.
Длительность расстойки в холодильнике составляет от 12 до 24 часов и зависит от рецептуры, в частности, от наличия или отсутствия дрожжей в замесе. Чистая заквасочная технология может потребовать более 24 часов. Возможны комбинированные варианты, когда первоначальная расстойка проходит несколько часов в условиях цеха, а завершающая — в холодильной камере.
Особое внимание уделяется работе с тестом высокой гидратации (с большим содержанием воды). Помимо тщательного замеса при правильной температуре, необходимо проводить обминки — промежуточные короткие вымешивания. Эта операция укрепляет клейковинный каркас, что повышает формоустойчивость готового изделия.
Не менее важным этапом является формовка. Процесс начинается с деления теста на равные части и проведения предварительной формовки для укрепления заготовки. Основная формовка выполняется определенным способом: тесто раскатывается, формируется в виде рулета с защипнутыми краями. Это создает необходимое поверхностное натяжение, обеспечивающее равномерный подъем во время расстойки и аккуратный надрез перед выпечкой.
После формовки заготовки помещаются на подготовленную основу и отправляются в холодильную камеру. По завершении расстойки изделия выпекаются согласно выбранному температурному режиму.
Приготовление хлеба на закваске — это технологически более сложный процесс по сравнению с производством дрожжевого хлеба. Он требует точного контроля температур, времени и влажности на всех этапах: от выведения и поддержания активной культуры до замеса, расстойки и выпечки. Понимание принципов работы с закваской, будь то спонтанная или хмелевая, и строгое соблюдение технологических параметров позволяют получать изделия с уникальным вкусом, ароматом, длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. Учет нюансов, таких как необходимость обминок для теста высокой гидратации и правильная формовка, является залогом стабильно высокого качества готового хлеба.
Пшеничный, хлеб на закваске.
Мука пшеничная - 2000 гр.
Соль - 40 гр.
Закваска пшеничная хмелевая - 700 гр.
Глютен - 100 гр.
Вода - 1200 гр.
Дрожжи инстантные -5 гр.
Замес на 2-х скоростях. Температура 26С. Отдых (ферментация) 30 минут обминка.
Ферментация 20 минут
Деление по 650 гр.
Предформовка, ферментация 20 минут.
Формовка. Расстойка пр и температуре +3-+6С.18 часов.
Выпечка при температуре: посадка 220 С пар. 5 минут. 200 С - 25 минут, до готовности.