Есть блюда, которые выглядят очень «домашними», но по вкусу — чистый ресторан. Китайские фаршированные перцы как раз такие. Снаружи — поджаренная до пузырей кожура, внутри — сочный свиной фарш с хрустинкой от водяного ореха, сверху — густой чесночно-соевый соус.
Что за перцы и откуда блюдо
Фаршированные перцы в Китае любят во всех регионах, просто делают по-разному. В Кантоне в димсамах в перцы часто начиняют гладкий рыбный или креветочный фарш и подают с чёрной бобовой подливкой. На Севере подход другой: свинина, чуть грубее текстура, больше «мясного характера» и насыщенный коричневый соус на бульоне.
Для этого варианта используют не толстостенные болгарские перцы, а более тонкие и мягкие — они быстрее прожариваются, дают правильное соотношение «перец : начинка» и легко обугливаются до того самого «вкусного поджаренного».
Ингредиенты
- 5 шт. – тонкостенных зелёных перцев
- 1 ст. л. – растительного масла
- 2 ч. л. – темного рисового уксуса
начинка
- 250 г – свиного фарша (желательно не совсем постного)
- 1 ст. л. – вина Шаосин
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1/4 стакана – водяного каштана, измельченного
- 2 ч. л. – имбиря, измельчить
- 1 стебель – зелёного лука, мелко нарезать
- 1 шт – яйцо
- 1 ст. л. – кукурузного крахмала
- 1 ч. л. – сахара
- 1/4 ч. л. – молотого черного перца
соус
- 1/2 стакана – куриного бульона
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – устричного соуса
- 1 ч. л. – тёмного соевого соуса
- 1/2 ч. л. – сахара
- 1 зубчик – чеснока, измельчить
для загущения
- 1 ч. л. – кукурузного крахмала
- 1 ст. л. – холодной воды
Приготовление
1. Подготовить перцы
- Срезаем «шляпки» у перцев, аккуратно вычищаем семена и перегородки небольшим ножом.
Важно добиться максимально пустой «трубки» — тогда фарш заполнит перец равномерно, без воздушных карманов, и он будет сразу и начинкой, и «формой».
После промывки перцы нужно хорошо обсушить — снаружи они должны быть сухими, иначе при обжарке масло будет безжалостно стрелять.
2. Собрать начинку
- Складываем все ингредиенты для фарша в миску. Теперь ключевой момент: вымешивайте фарш в одну сторону, энергично, 2–3 минуты, пока он не станет вязким и липким.
Белок «собирается» в сетку, начинка становится цельной и при жарке не разваливается, не вываливается из перца и даёт ту самую упругую, сочную текстуру.
3. Начинить перцы
- Удобнее всего использовать маленькую ложку с длинной ручкой. Наполняем перец частями, утрамбовывая фарш внутрь.
Задача — набить перец по всей длине, без пустот. Если на последний перец фарша чуть не хватило — просто обрежьте пустой хвостик: так он будет ровно стоять и красиво обжариваться.
4. Обжарка до «пузырей»
- В широкой сковороде или сотейнике разогреваем растительное масло на среднем-сильном огне. Выкладываем перцы и оставляем в покое минимум на 2 минуты.
- Только потом начинаем переворачивать: каждая сторона должна подрумяниться и местами «вздуваться» пузырями. Обычно уходит около 3 минут на сторону.
- Если масло начинает сильно дымить — уменьшаем огонь до среднего.
В конце обязательно обжариваем и сторону с фаршем: многие перцы сами уверенно стоят «фаршем вниз», если нет — помогаем щипцами, по одному.
5. Соус и короткое тушение
- Пока перцы жарятся, смешиваем все ингредиенты соуса в миске.
- Готовые обожжённые перцы оставляем в сковороде, аккуратно вливаем соус, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим около 5 минут, перевернув перцы один раз. Начинка за это время дойдёт до готовности, а перцы пропитаются вкусом.
- Перекладываем перцы на тарелку.
- Отдельно смешиваем крахмал с водой до однородной «болтушки», вливаем в кипящий соус и быстро размешиваем, пока он не загустеет до состояния лёгкой подливы.
- Выключаем огонь, поливаем соусом перцы и в конце брызгаем рисовым уксусом — он подсобирает вкус и освежает жирность.
Тонкости
- Фарш выпадает из перцев
— плохо вымешан (не стал липким) или перцы набиты неплотно. Не ленитесь пару минут помесить. - Перцы горят, но внутри сыро
— слишком высокий огонь или очень толстые, крупные перцы. Огонь — средне-сильный, плюс обязательное короткое тушение в соусе. - Соус водянистый
— не довели после добавления крахмала до активного кипения. Крахмал должен завариться, ему нужны хотя бы 10–15 секунд бурного кипения. - Слишком солёно
— и соевый, и устричный соус солёные. Пробуйте соус до крахмала и при необходимости разбавьте бульоном или водой.
Как подавать
- Идеальный сценарий — с белым рисом: один перец, ложка соуса, рис — и это уже полноценный обед.
- Можно подать как центральное горячее на общем столе: рядом лёгкий суп, холодная закуска, миска риса.
- Для менее острого варианта используйте совсем сладкие зелёные перцы и по минимуму черного перца в фарше.
Как еще приготовить перец
Это очень показательное блюдо китайской домашней кухни: берем знакомый всем формат «фаршированный перец», подключаем пару азиатских приёмов — вымешивание фарша до липкости, обжарку до пузырей, короткое тушение в соусе — и выходим на совершенно другой уровень вкуса.
Сохраните рецепт, если вам близка идея «понятные продукты + умная техника = ресторанный результат». И напишите потом, что у вас закончилось раньше — перцы или рис под соусом.