Фуа-гра ферма и все что связано с индустрией фуа-гра — это не только печень фуа-гра, как ошибочно часто думают, а еще около 5-6 кг. ценного мяса с каждой"жирной утки"мулард. Во франции эта отрасль так и называется "Производство жирной утки и печени фуа-гра".
Вчера общался с Министерством инвестиционной политики Саратовской области и пришел к выводу, что наша фуа-гра индустрия традиционно недопонимается. Все думают, что это исключительно узкий продукт. Другими словами, очень часто заказчики и заинтересанты оборудования для гаважа говорят только о печени. Но это неправильное понимание! ФУА-ГРА индустрия отличается от обычной утиной фермы только тем, что на ферме производят интенсивный откорм уток через гаважные аппараты, а на обычной утиной ферме его нет. Но это такая же утиная ферма. Здесь производят мясо утки и ее субпродукты. Один из них в результате получается дорогим деликатесом. Подробнее об этом.
ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ГАВАЖА. 1. СЫРЬЕ:
Печень фуа-гра. Порционное мясо гаважной утки: грудки магре, утиные ножки, утиный жир; Остатки утки: сердца, головы, шеи, крылья, лапки, грудные каркасы, желудки... Как правило, сырье это прерогатива крупных ферм с многотысячной посадкой уток на гаваж. И в основном части утки разделяют порционируют для предприятий HoReCa.
Как срезают мясо утки после выемки фуа-гра. Смотрите на видео.
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ. 2.КОНСЕРВАЦИЯ ПРЕМИУМ:
Более мелкие хозяйства не хотят продавать сырье, а включаются в переработку продуктов. Их очень много. Как правило это продукты долгой стерилизации или недолгой пастеризации. Одним словом, после укупорки в банки продукты помещаются в автоклав или водяную баню. Есть продукты, которые отличаются по трудоемкости переработки. Скажем, конфи - это просто отдельные части томленной в жиру утки, залитые жиром, а есть продукты которые требуют куттерирования и взбивания в однородную массу, эмульсию. Обо всем по порядку.
Конфи. Ножки, грудки, желудки.
Риеты из мяса утки.
Как правило это рваные кусочки мяса утки, снятые с кости. Утку также томят несколько часов в собственном жиру и затем снимают мясо с кости. И смешивая мясо с частью жира перемешивают, мясо таким образом эмульгируется. Риеты могут быть однородными или с кусочками фуа-гра. Это не самый дорогой продукт в линейке, и как правило в риеты редко добавляют алкоголь.
Пате и терины из мяса утки.
Вообще нет строгой разницы между пате, терином и риетом. Это все условно и это очень похожий продукт с риетом, но здесь мясо просто перекручивают на мясорубке и сырым (реже готовым) укладывают в банки. Пате также могут укупоривать с кусочками печени фуа-гра или без нее. С печенью фуа-гра это тоже дорогой продукт. На видео почти 50% составляет печень фуа-гра.
Муссы из печени фуа-гра.
Муссы в основном готовят из кусочков печени фуа-гра. Все готовят по-разному, кто-то добавляет сливочное масло. Муссы часто идут с алкоголем, поэтому это всегда дорогой продукт. На видео тоже написано пате, но по всей форме - это мусс. Второе видео это мусс из обычной печени. Все они иллюстрируют приготовление, существенным отличием которого является взбивание продукта в куттерах или блендерах. Как правило мусс - это пастеризованный продукт со сроком хранения не более 3х месяцев. Хранение продукта строго в холодильниках.
Терины из печени фуа-гра.
Самый дорогой продукт в линейке. Его готовят из цельной или кусковой печени фуа-гра, предварительно убрав из нее сосуды. Печень предварительно посоленную и перченую укладывают в банки, выдавливают оставшийся воздух. Далее в банку добавляют алкоголь и закупоривают. Затем терин помещают в банки и в зависимости от назначения либо стерилизуют в автоклавах - это уже стерилизованный продукт, либо пастеризуют на водяной бане строго в соответствии с определенным объемом банки и отведенным для нее временем пастеризации, чтобы не перетопить продукт.
Различные сувид (mi cuit) продукты в пластиковой таре.
Это как правило цельная печень фуа-гра или ее части. Посленную и приправленную печень закрывают в пластиковую тару или вакуумный пакет. И далее продукт держат на водяной бане.
Сыровяленые грудки магре и колбасы из мяса утки.
Продукт понятный для широкой аудитории. Грудки от гаважной утки жирнее. Их просаливают, и вялят в специализированных камерах вялки. Продукт достаточно популярный.
Топленный утиный жир.
Перетопленный жир от гаважных уток. Это жир имеющий ярко желтый оттенок, потому что утка откармливалась на кукурузе. Жир перетапливают и продают либо в банках, либо после перетапливания замораживают и режут на дольки и вакуумируют. В нашей индустрии жира очень много. Помимо гастрономии утиный жир охотно приобретают косметические компании для производства кремов. Утиный жир тает на коже.
Обычная консервация ЭКОНОМ: тушенки, каши с мясом утки, мясо утки в собственном соку.
Из гаважной утки также иожно приготавливать традиционные тушонки и каши с мясом утки. Из гаважной утки тушенки будут выгодно отличаться жирностью, не будут сухими.
Такие продукты, получают в индустрии фуа-гра, а не одну печень. Перечень еще не полный. Но и этих продуктов достаточно для полноценной загрузки утиных ферм и для полноценного функционирования предприятия. Обычная утка так навзываемая промка с розовым оттенком кожи, это совсем другой более дешевый продукт исключительно для ЭКОНОМ рынка.
ФУА-ГРА Центр | Обучение гаважу (откорм уток/гусей на фуа-гра) с рамным оборудованием серии АГР.
WhatsApp: +7 (917) 987-10-95
Отправить запрос на оборудование.
Cайт: https://foiegras-centre.ru/
#Фуаграцентр, #Фуагра, #гаваж, #аппаратгаважа, #машинагаважа, #обучениегаважу, #клеткидлягаважа, #паштеты, #кулинарнаяшкола