И вновь я всех приветствую в своей "Кулинарной Академии для всех"
Сегодня я расскажу как правильно готовить такое Важное блюдо в жизни человека, как СУП. Немного истории про русскую кухню Самое главное в Русской кухне является Русская печь и посуда,в которой готовили каши,похлёбки( так суп называли) и другие блюда. Называется такая посуда ЧУГУНОК. Чугунок имеет форму купола на церкви, только перевёрнутый. То есть маленькое донышко и расширяющиеся кверху стенки. Такую посуду удобно ставить в печь и доставать из печи приспособлением,которое называется УХВАТ. Он имеет длинную ручку, на которой находится сам ухват в виде окружности с прорезью. Ухватом подцепляют чугунок за нижнюю часть, приподнимают и вытаскивают из печи. Кто хочет подробно узнать об этом, в интернете можно найти.
Так вот, как готовили крестьяне своб еду в русской печке. Рано утром печь топили пока не прогорят дрова. В чугунок складывали овощи и мясо в сыром виде,заливали холодной водой, накрывали крышкой и ставили на под ( нижняя часть печи). Затем закрывали притвор(крышка) и уходили на работы в поле,на фермы ил и ещё куда. Вечером приходили ,а в печи стояла очень вкусная похлёбка Почему похлёбка? Вся семья садилась за стол,ставили на середину чугунок и "хлебали" деревянными ложками. Это хорошо показано в фильме "За спичками" Леонида Гайдая. Кому интересно,посмотрите.
Теперь вернусь к нашей теме "Приготовление супов"
Почему так важны супы в жизни человека? Они возбуждают аппетит, а это одно из самых необходимых условий здорового образа существования. Существует две группы пищеварительных возбудителей аппетита: это вкусовые и ароматические вещества,а также химические раздражители деятельности пищеварительных желёз. Биохимия здесь в полный рост . Я конечно же не буду грузить Всякими научными терминами. Это ни к чему. Моя задача научить всех правильно готовить и объяснит всё простыми понятными словами. Кто из профессионалов захочет узнать подробно,напишите,я отвечу. Простому обывателю это совсем не надо.
Далее, супам аромат придают пряности, ароматические коренья,а также вещества, образующиеся при варке.Также не маловажную роль имеет привлекательный внешний вид. Человек сначала ест глазами, а если ещё еда и ароматная,то слюнки текут, как у бульдога. Резюмируем: внешний вид,запах и вкус вызывает у нас аппетит, а это значить все процессы пищеварения будут иметь только полезное влияние.
Супы содержат большое количество минеральных веществ,витаминов и биологически активные вещества. Как ни крути, а без супа НИКУДА, так как они покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают хорошую работу желудка и кишечника,за счёт наличия пищевых волокон.
Супы имеют огромный ассортимент и делятся, по способу подачи, на горячие и холодные.Есть такой вид,как сладкие супы,которые могут быть и горячими и холодными.
Начну с горячих супов(температура подачи -не ниже 75 градусов.). Жидкой основой таких супов являются бульоны( костный, мясо -костный,рыбный и из птицы), молоко, отвары(грибной, овощной, крупяной). Также супы делятся на заправочные,пюреобразные(протёртые) и прозрачные.
Вот я и добрался до основы большинства супов. Это БУЛЬОН. Лично я дома варю супы на воде,не используя бульон. К этому я вернусь позже А пока по классике.Опять же не буду грузить какие вещества находятся в бульоне. Скажу только об одном. Это вещество ГЛЮТИН.
Расскажу подробно, как правильно варить бульон и откуда берётся этот самый ГЛЮТИН( желирующие вещество). О костном бульоне,из пищевых костей я писать не буду. Дома готовить такой бульон совсем не стоит. Кому интересно, расскажу лично,если пришлёте вопрос. То, что я буду опускать в своём повествовании и Вы захотите об этом узнать, милости прошу. Пишите вопрос.
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН.
Ещё одно отступление: Рецептура любого блюда может иметь огромной количество вариантов. Рецепт- это перечень продуктов и их количество. Рецептура не догма, а вот ТЕХНОЛОГИЯ приготовления, правильная технология это КОНСТАНТА, то есть изменять её нельзя. Иначе получится что-то непотребное.
Как же готовить крепкий,вкусный и прозрачный бульон? Всё не так сложно ,как кажется. Рассказываю, как я готовлю бульон(если он мне необходим), основываясь на знаниях технологии, которая в свою очередь основана на химии и физике процессов.
Я беру мясо на кости, обязательно с большим содержанием соединительной ткани(коллаген). К такому мясу относится грудинка, голяшка, ребра с мясом, хвосты. Короче котлетное мясо с костями. Прошу мясника измельчить куски с помощью пилы или топора для разруба. Приношу домой,промываю и кладу в большую кастрюлю (литров 5 достаточно). Заливаю ХОЛОДНОЙ водой, добавляю соль(10 граммов на литр). Ставлю на плиту. Включаю средний нагрев, довожу до кипения. После чего убавляю нагрев до минимума.Бульон не ДОЛЖЕН КИПЕТЬ ни в коем случае. Бульон должен ТОМИТЬСЯ ,как в русской печи. Жидкость должна иметь небольшое движение без образования пузырьков. На поверхности образуется ПЕНА, которую ни в коем случае не снимать. Объясню почему. Пена-это выделившийся из мяса белок в результате нагрева. Так вот, чтобы бульон был как можно Крепче, необходимо сохранить как можно больше белка. Пена потом уйдёт. На поверхности появляться жир. ЖИР ЭТО ВРАГ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА. Его надо постоянно удалять ,как можно тщательнее. Если жир не удалять,то он будет эмульгировать(разбиваться на мелкие шарики) и бульон будет мутным. Этого нельзя допустить. Сильное кипение и жир способствуют "замыливанию" бульона. Варим 2-3 часа.
Теперь о соли,почему её ОБЯЗАТЕЛЬНО надо добавлять. Немного химии. В мясе существует ДВА вида белков: водорастворимые и солерастворимые. Поэтому соль необходима для выделения как можно больше белка в бульон.
Теперь почему необходимо брать мясо с большим количеством соединительной ткани, по простому жилы. Соединительная ткань содержит нерастворимый белок КОЛЛАГЕН, который превращается в растворимый белок ГЛЮТИН( желирующее вещество,как желатин) под воздействием ТЕМПЕРАТУРЫ и ВРЕМЕНИ. Если долго варить бульон, он превратится в холодец( студень). При долгой варке вода выкипает и концентрация ГЛЮТИНА увеличивается.Заодно рассказал как готовить студень ( основу).
В конце варки,примерно за полчаса, добавляют в бульон подпечённые овощи, корень сельдерея, лук, морковь. Подпекать овощи необходимо на раскалённой сковороде без масла. Овощи необходимо подпечь,а не поджечь. Жжёные овощи испортят весь вкус. Также можно добавить стебли укропа, хуже не будет.В конце варки бульон необходимо процедить через марлю, уложенную в сито. Готовый бульон можно сразу использовать, либо можно заморозить в хорошо закрытых контейнерах (500 мл) для доставки еды. По необходимости заранее разморозить и использовать для приготовления супов,соусов и других блюд. Точно также варится бульон куриный из мяса и костей.Как приготовить бульон рыбный и отвары разберу в следующей статье.
Подписывайтесь, донатьте 2202 2056 4555 5589 Сбербанк, задавайте вопросы.