Штоллен (Christstollen) — это не просто выпечка, а символ немецкого Рождества с многовековой историей. Своей характерной формой он должен напоминать запелёнутого младенца Христа.
Главная магия штоллена — в созревании: сразу после выпечки он вкусный, но если завернуть его в фольгу и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, он пропитывается ароматами цукатов, специй и рома, становясь невероятно мягким и насыщенным. Это та самая «выпечка с выдержкой», которую готовят заранее, чтобы открыть к празднику.
Рецепт нашей подписчицы адаптирован для современной кухни, но сохраняет всю магию классики. Автор добавляет больше разных цукатов (вишня, клюква) и заменяет ром на коньяк для более глубокого аромата.
Ингредиенты (на 2 больших штоллена)
Тесто:
- Мука — 750 г
- Сахар — 125 г
- Молоко — 250 мл (тёплое)
- Сливочное масло — 350 г (комнатной температуры)
- Дрожжи свежие — 80 г
- Сахар ванильный — 1 пакетик
- Цедра ½ лимона
- Соль — ¼ ч. л.
Начинка (сухофрукты и орехи):
- Изюм коричневый — 150 г
- Изюм жёлтый — 150 г
- Изюм коринка (или любые тёмные ягоды) — 150 г
- Апельсиновые цукаты — 100 г
- Лимонные цукаты — 100 г
- Миндаль очищенный рубленый — 100 г
- Миндаль горький молотый — 50 г (опционально)
- Ром или коньяк — 6 ст. л. (авторский вариант: 250 мл коньяка для замачивания)
Пряности:
- Кардамон молотый — ¼ ч. л.
- Имбирь молотый — ¼ ч. л.
Для отделки:
- Сливочное масло растопленное — 75 г
- Сахарная пудра — ½ стакана
Приготовление
1. Подготовка начинки
Сухофрукты промойте, залейте алкоголем (ромом или коньяком) и оставьте минимум на час (лучше на ночь). Перед добавлением в тесто обсушите их бумажным полотенцем. Цукаты мелко порубите и смешайте с изюмом и орехами. Присыпьте смесь 2 ст. л. муки и перемешайте — так начинка равномерно распределится в тесте и не осядет.
2. Опара и тесто
Дрожжи разотрите с 2 ч. л. сахара до жидкого состояния, оставьте на 10 минут, пока не запенятся.
Муку просейте, смешайте с сахаром, солью, ванилью и специями. Влейте в муку разведённые тёплым молоком дрожжи и начните замес. Постепенно вводите мягкое сливочное масло. Вымешивайте до получения гладкого, эластичного и светлого теста.
3. Соединение
Вмешайте подготовленную начинку в тесто руками. Важно: не месите долго, просто равномерно распределите цукаты, иначе тесто потемнеет. Сформируйте шар, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 30 минут. Затем обомните и дайте подойти ещё 45–50 минут.
4. Формовка
Разделите тесто на 2 части. Из каждой сформируйте овальный батон. Ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, отделив примерно 1/3 теста. Загните меньшую часть на большую, не прижимая сильно — должна получиться характерная «складка».
5. Расстойка и выпечка
Выложите штоллены на противень с пергаментом, накройте и дайте постоять 30 минут.
- Режим: BAKE
- Температура: 160°C (В духовке пекут при 180-190°C, но в Грандшефе конвекция мощнее, поэтому температуру нужно снижать на 20-30 градусов ).
- Время: 40–50 минут (в классической духовке 70-90 мин). Проткните зубочисткой, если сухая - готово.
- Важный нюанс: Через 20-25 минут обязательно проверьте штоллены. Если верх начнет темнеть слишком быстро (из-за близости к ТЭНу), накройте его фольгой или пергаментом.
Лайфхак: Чтобы штоллен не расплылся вширь, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам бортики из фольги.
6. Финал
Горячие штоллены сразу же обильно смажьте растопленным сливочным маслом и густо посыпьте сахарной пудрой. Масло «запечатает» влагу внутри, а пудра создаст снежную корочку.
Остывший штоллен заверните в пергамент, затем в фольгу и уберите в прохладное тёмное место (не в холодильник!) на 2–3 недели созревать.
Присоединяйтесь к кулинарному сообществу ГРАНДШЕФ в Телеграм.
У вас еще нет ГРАНДШЕФА? Откройте для себя мир готовки с наслаждением: