Это блюдо, где важна техника, а не количество компонентов.
Ингредиенты (на 2 порции):
· Паста (спагетти или феттучине) — 200 г. Идеально подходят российские марки «Шебекинские» или «Макфа».
· Гуанчиале или Панчетта — 100-150 г. Это самый сложный ингредиент. Вместо них можно взять:
· Идеальная замена: Сырокопчёный или сыровяленый бекон хорошего качества (ищите нарезку для карпаччо или целый кусок).
· Хорошая альтернатива: Нежирная сырокопчёная грудинка.
· Русский вариант: Острая сырокопчёная корейка. Избегайте обычного варёно-копчёного бекона — он даст лишнюю влагу.
· Сыр Пекорино Романо — 50 г. Его можно найти в крупных супермаркетах. Если нет, то настоящая замена — это смесь:
· Пармезан (можно «Пармезан» от «Алексеевского сырзавода» или аналоги) — 40 г.
· Острый твёрдый сыр (например, «Российский» выдержанный или «Чеддер») — 10 г. Это нужно для имитации остроты пекорино.
· Яичные желтки — 3 шт. (крупные, отборные). Можно использовать 2 целых яйца, но с желтками соус нежнее.
· Свежие куриные яйца — 1 целое + 1 желток (альтернативный вариант).
· Чёрный свежемолотый перец — обильно, по вкусу. Это ключевая специя!
· Соль — для воды под пасту и по вкусу.
· Чеснок (по желанию, не совсем классика, но популярно) — 1 зубчик для ароматизации масла.
Оборудование:
· Большая кастрюля для пасты.
· Сковорода с бортами (желательно антипригарная или чугунная).
· Глубокая миска для соуса.
· Щипцы, венчик, тёрка.
---
Пошаговый рецепт приготовления:
Шаг 1: Подготовка компонентов
1. Достаньте яйца из холодильника заранее, им нужно быть комнатной температуры.
2. Нарежьте бекон/грудинку небольшими кубиками или ломтиками (около 1 см).
3. Натрите сыр на самой мелкой тёрке.
4. В глубокой миске смешайте яичные желтки (или целые яйца) с большей частью натёртого сыра и обильным количеством свежемолотого чёрного перца. Взбейте вилкой до однородности. У вас получится густая паста.
Шаг 2: Готовим бекон
1. На сухую (!) сковороду выложите нарезанный бекон. Не добавляйте масло — жир должен вытопиться из самого бекона.
2. Обжаривайте на среднем огне, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Жир должен стать прозрачным. Если используете чеснок, добавьте раздавленный зубчик в сковороду к бекону за минуту до готовности для аромата, затем удалите его.
3. ВАЖНО: Снимите сковороду с огня и дайте ей немного остыть (1-2 минуты). Если выльете горячий жир в яичную смецию, яйца свернутся.
Шаг 3: Варим пасту
1. Поставьте большую кастрюлю с большим количеством воды на сильный огонь. Посолите воду обильно (как «морская вода» — это единственный шанс посолить саму пасту).
2. Сварите пасту аль денте (то есть до состояния «на зубок», она должна быть слегка упругой внутри). Время смотрите на упаковке, но начинайте проверять на 1-2 минуты раньше.
3. Ключевой момент: Перед тем как слить пасту, зачерпните и сохраните примерно 1 полный половник воды, в которой она варилась (около 100 мл). Эта крахмалистая вода — секрет шелковистого соуса.
4. Слейте воду с пасты.
Шаг 4: Собираем карбонару (самый ответственный этап)
1. Быстро, пока паста горячая, переложите её в сковороду с бекону и жиру. Включите очень слабый огонь (или остаточное тепло конфорки) и активно перемешайте, чтобы паста покрылась жиром.
2. Снимите сковороду с огня. Дайте постоять 30 секунд.
3. Влейте в сковороду к пасте подготовленную яично-сырную смесь и сразу же начинайте энергично помешивать пасту щипцами, равномерно распределяя соус.
4. Постоянно помешивая, начинайте добавлять по ложке запасённую горячую воду от пасты. Добавляйте до тех пор, пока соус не станет кремообразным и не покроет каждую макаронину. Он не должен быть сухим или, наоборот, похожим на яичницу-болтунью. Тепло от пасты и воды «сварит» яйца до состояния нежного соуса.
5. Попробуйте и при необходимости добавьте соли (помните, что бекон и сыр уже солёные) и ещё чёрного перца.
Шаг 5: Подача
Сразу же,не допуская остывания, выложите пасту на глубокие подогретые тарелки. Посыпьте сверху оставшимся тёртым сыром и щедрой порцией свежемолотого чёрного перца.
Важные советы:
1. Никаких сливок, лука и грибов! Это не классическая карбонара. Магия блюда — в эмульсии из яичного желтка, сыра, перца и жира от бекона.
2. Температура — всё. Горячая паста + чуть остывший бекон + комнатные яйца = идеальный соус. Если перегреть, получится яичница с макаронами.
3. Вода от пасты — ваш лучший друг. Она помогает создать нужную консистенцию соуса.
4. Подавайте мгновенно. Карбонара не терпит ожидания.
Приятного аппетита! Вы удивитесь, насколько аутентичный и итальянский вкус можно создать из продуктов с соседней полки.