28 июля 1936 года Сталин подписал постановление, которое перевернуло винодельческую промышленность СССР. Задача выглядела безумной: увеличить производство шампанского с 120 тысяч до 12 миллионов бутылок в год, то есть в сто раз.
Французы тратили на выдержку игристого от полутора до трёх лет, а советский химик Антон Фролов-Багреев предложил делать то же самое за 21 день. Ох как же абсурдно выглядела эта затея для европейских виноделов: техническое решение русского учёного шло вразрез со всеми канонами Шампани, но именно оно превратило аристократический напиток в символ новогоднего стола для миллионов советских граждан.
Партия сказала: шампанское для стахановцев
В 1924 году после отмены сухого закона советское правительство столкнулось с проблемой. Традиционное шампанское стоило слишком дорого для трудящихся, производилось малыми партиями и требовало годы выдержки.
Класс буржуазии пил игристое на балах и приёмах, а пролетариату оставалось довольствоваться водкой и дешёвым портвейном. Куда деваться, если система винодельческая работала по старым царским лекалам, а новому государству нужен был свой массовый продукт.
28 июля 1936 года на заседании Политбюро при личном участии Сталина приняли постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин».
Анастас Микоян, руководивший пищевой промышленностью, объяснил логику решения словами вождя: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское это признак материального благополучия, признак зажиточности».
Цифры в постановлении выглядели фантастическими. В 1935 году заводы СССР произвели всего 210 тысяч бутылок шампанского, а правительство требовало выйти на 12 миллионов в год. Как-никак, это был единственный способ сделать игристое вино доступным для широких масс, но задача упиралась в технологию.
Классический метод требовал подвалы с постоянной температурой, армию шампанистов, ремюоров и дегоржеров, а главное — времени, которого у партии не было. Строить заводы по всей стране планировали быстро, наполнять их продукцией ещё быстрее.
За решение этой задачи взялся Антон Михайлович Фролов-Багреев, статский советник и дворянин, награждённый орденами Святого Станислава и Святой Анны ещё при царе, а теперь руководивший шампанским производством в Абрау-Дюрсо. Человек царской закалки стал отцом главного пролетарского напитка СССР.
Акратофор против бутылки: метод Фролова-Багреева
Фролов-Багреев был знаком с технологией производства шампанского не понаслышке. В 1923 году Северокавказский винодельческий трест отправил его на два месяца в Германию и Францию для изучения новейших достижений виноделия. Он лично общался с князем Львом Голицыным, основателем русского виноделия, знал классический метод во всех деталях и понимал его слабое место: длительность процесса делала массовое производство невозможным.
Классический французский метод, называемый шампенуаз, предполагал вторичное брожение прямо в бутылке. Виноделы разливали базовое вино по бутылкам, добавляли тиражный ликёр с дрожжами и сахаром, укупоривали и отправляли в подвалы на выдержку.
Минимальный срок для обычного шампанского составлял 15 месяцев, для миллезимного 36 месяцев и более. Бутылки лежали горизонтально в прохладных погребах при температуре не выше 11 градусов, дрожжи медленно работали, образуя углекислоту и тот самый сложный аромат бриоша и тостов, который ценят знатоки.
Через несколько месяцев начинался ремюаж: бутылки помещали горлышком вниз в специальные пюпитры и ежедневно поворачивали, сгоняя осадок к пробке. На крупных производствах один опытный ремюор переворачивал до 400 бутылок в час, но на миллионы бутылок требовались тысячи рабочих рук. Затем следовал дегоржаж: горлышко замораживали, открывали бутылку, осадок вылетал под давлением, добавляли экспедиционный ликёр и снова укупоривали корковой пробкой. Весь процесс от начала до конца занимал от полутора до трёх лет и стоил огромных денег.
Фролов-Багреев предложил радикальное решение: перенести вторичное брожение из бутылки в большой стальной резервуар. За основу он взял идею французского профессора Момене о резервуарном методе, но создал собственную конструкцию — акратофор системы Фролова-Багреева. Это был вертикальный стальной цилиндр ёмкостью от 350 до 10 000 литров, покрытый изнутри эмалью, с тремя охлаждающими рубашками по высоте и термоизоляцией снаружи. Виноматериал загружали в резервуар, добавляли дрожжи и сахар, закрывали под давлением и запускали брожение.
Весь процесс занимал от 21 до 25 дней вместо полутора лет. Температуру контролировали охлаждающими рубашками, давление поддерживали на уровне пяти атмосфер, а когда брожение завершалось, вино выдерживали на холоде, фильтровали и разливали по бутылкам под давлением углекислоты.
Никаких ремюоров, никаких дегоржеров, никаких подвалов с тысячами бутылок. Метод Фролова-Багреева оказался аналогом известного в Европе метода Шарма-Мартинотти, который советский учёный разработал независимо.
В 1936 году на Донском заводе шампанских вин в Ростове-на-Дону установили оборудование французской фирмы «Шоссепье» — акратофоры иностранного производства. Результат оказался печальным: шампанское получилось бурого цвета, с альдегидными тонами во вкусе и быстро заканчивающейся игрой пузырьков.
Фролов-Багреев полностью переделал технологию, сохранив лишь саму конструкцию резервуара. 7 мая 1937 года с конвейера Донского завода сошла первая бутылка «Советского шампанского», произведённая по новому резервуарному методу. В 1938 году Фролова-Багреева утвердили главным шампанистом треста Главвино СССР, а в 1942-м, в разгар войны, он получил Сталинскую премию за своё изобретение.
Что потеряли, что приобрели
Французы встретили советскую технологию скептически. Классический метод ценился именно за длительную выдержку на дрожжевом осадке: процесс аутолиза дрожжей начинался после двух лет и давал те самые ароматы хлеба, сливочного масла и поджаренных тостов. Резервуарный метод Фролова-Багреева сокращал контакт вина с осадком до трёх недель, что неизбежно упрощало вкусовой профиль.
Винный дегустатор Денис Руденко объяснял разницу так: «При классическом методе игристое вино проводит длительное время в контакте с дрожжевым осадком в бутылке. При резервуарном методе контакт менее длительный, что отражается на ароматике. Это как сравнивать творог и выдержанные сыры».
Что называется, обмен был честным: СССР терял сложность вкуса, но приобретал массовость производства. К 1940 году заводы выпускали уже 8 миллионов бутылок в год, во время войны Горьковский завод шампанских вин продолжал работать без остановки, а в 1954 году профессор Георгий Агабальянц усовершенствовал метод Фролова-Багреева, создав технологию непрерывного потока. Семь-восемь акратофоров соединили последовательно, вино двигалось между ними под постоянным давлением, процесс не прерывался никогда. Производство превратилось в конвейер: виноматериалы непрерывно загружались с одной стороны, готовое шампанское разливалось по бутылкам с другой.
Стоимость каждой бутылки упала на 20 процентов, качество улучшилось. Шампанское стало более пенистым, игристым и стойким к помутнению. В 1956 году заводы СССР произвели 27 миллионов бутылок, в 1969-м почти 80 миллионов, в 1980-м 177 миллионов. Игристое вино перестало быть привилегией аристократов и стало доступно каждому стахановцу, инженеру, рабочему.
Французы, впрочем, тоже заинтересовались советскими достижениями. В 1975 году на Московском заводе шампанских вин проходили стажировку 30 специалистов французского дома Moët & Chandon.
Лицензию на производство по технологии Фролова-Багреева приобрели многие цивилизованные страны, а советские специалисты построили в ГДР первые заводы по производству зекта (немецкого игристого) методом шампанизации в непрерывном потоке.
Полусладкое на новогоднем столе
В 1938 году советское шампанское стоило от 17 до 20 рублей за бутылку при средней зарплате рабочего 200 рублей. Это было дорого, но доступно. В 1960-70-х годах цена колебалась от 4,50 до 6,50 рублей, а с 1979 года установилась на уровне 5 рублей 50 копеек за бутылку 0,75 литра. Водка в то время стоила 3,62 рубля, так что шампанское оставалось напитком праздничным, но не запредельно дорогим.
Перед Новым годом люди приходили к магазинам рано утром, занимали очереди у закрытых дверей, стояли по несколько часов и выхватывали заветные бутылки с серебристой фольгой на горлышке.
Советское шампанское выпускалось нескольких видов: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. По статистике, около 50 процентов покупателей выбирали именно полусладкое, 30 процентов полусухое, и лишь оставшиеся 20 процентов брали брют.
Бутылки укупоривали либо корковыми, либо полиэтиленовыми пробками с проволочной уздечкой (мюзле). Корковая пробка была дороже, но лучше держала давление, полиэтиленовая была дешевле и практичнее. Горлышко оформляли серебристой металлической фольгой с надписью «Советское шампанское», этикетку наклеивали в полутора сантиметрах от дна бутылки.
До 1988 года шампанское разливали в бутылки по 0,8 литра, что не соответствовало мировому стандарту 0,75 литра, но зато давало на 50 миллилитров больше праздничного настроения.
Традиция пить шампанское под бой курантов родилась именно в СССР. Матери доставали бутылки из холодильника за полчаса до полуночи, чтобы вино не было слишком холодным, снимали фольгу, аккуратно откручивали мюзле и готовили бокалы. В последние секунды старого года раздавался хлопок пробки, шипучая жидкость разливалась по бокалам, и семья встречала Новый год с игристым в руках.
Сегодня «Советское шампанское» всё ещё можно встретить на полках магазинов. Права на торговую марку принадлежат ФКП «Союзплодоимпорт», производство ведётся на нескольких заводах по франчайзингу. На этикетках для зарубежных рынков пишут Soviet Sparkling («советское игристое»), потому что французское законодательство охраняет название «шампанское» строго для вин региона Шампань. Но для тех, кто вырос в СССР, зелёная бутылка с серебристой фольгой навсегда останется настоящим шампанским. Тем самым, что Фролов-Багреев научился делать за 21 день вместо трёх лет, обманув время ради великой цели: сделать праздник доступным для всех.