Каждый хотя бы раз задавался вопросом: как вообще делают пиво?
Что происходит внутри пивоварни, из чего рождается вкус и правда ли, что «крафтовое» — это просто модное слово?
Сегодня мы отправляемся в закулисье пивоварни Red Rocket вместе с ее сооснователем Никитой Абсурдом, чтобы разобрать весь путь — от зерна до бокала. Поговорим о сырье, бизнес-процессах и о том, почему пивоварня — это не просто производство, а живая система
Склад солода. Начало всего
Любое пиво начинается не с варочного котла и не с хмеля, а со склада солода. Именно здесь лежит основа будущего вкуса, плотности и характера напитка. Склад крафтовой пивоварни небольшой — и это нормально. Большие объёмы хранения нужны крупным заводам, варящим сотни тысяч литров. Небольшой пивоварне важнее другое: свежесть сырья. Солод — живой продукт, и хранить его месяцами нет никакого смысла. Чем он свежее, тем стабильнее и чище результат в бокале
В мешках хранится не «порошок», как до сих пор думают многие, а солод — ячмень, прошедший соложение. Пиво всегда делается из солода. Это базовый и неизменный факт пивоварения. Сначала зерно проращивают, затем сушат, обрабатывают и фасуют — только после этого оно становится тем самым солодом, с которым работают пивоварни
Этот солод производится в России, на солодовне компании Soufflet в Санкт-Петербурге. Ячмень для него либо выращивается самостоятельно, либо закупается у фермеров, после чего проходит полный цикл обработки. Раньше многие пивоварни отдавали предпочтение импортному солоду — он был стабильнее по качеству и доступен по цене. Однако за последние годы российские солодовни сделали огромный шаг вперёд. Качество выросло настолько, что сегодня отечественный солод полностью закрывает потребности современной крафтовой пивоварни и используется уже несколько лет без компромиссов
Если зафиксировать основу, пиво состоит всего из четырёх ингредиентов: солод, вода, хмель и дрожжи. Всё. Никаких порошков, ароматизаторов и «секретных добавок» в классическом пиве не существует. Более того, добавлять спирт в пиво экономически бессмысленно — он стоит дороже солода. Это легко проверить, просто открыв цены на сырьё. Мифы о «химии» чаще всего рождаются либо из-за непонимания технологии, либо из-за некачественных ингредиентов, либо из-за банального превышения количества выпитого
Пиво и пивной напиток
В российском законодательстве:
- Пиво — это строго вода, солод, хмель и дрожжи
- Любая дополнительная добавка автоматически переводит продукт в категорию пивного напитка. Вишнёвый сок, апельсиновая цедра, кориандр — даже если они полностью натуральные, юридически это уже не пиво
По этой причине многие классические стили, включая знаменитые бельгийские сорта, на полке в России маркируются как пивные напитки, несмотря на их историческую и технологическую ценность
Проблема в том, что под одним и тем же термином «пивной напиток» могут скрываться абсолютно разные продукты. Это может быть качественное пиво с натуральными добавками, а может быть смесь воды, спирта, ароматизаторов и красителей. Закон не разделяет эти категории — и именно отсюда возникает недоверие и путаница
Поэтому главное правило для потребителя простое: смотреть не на название, не на дизайн и не на слово «крафт», а на состав. Только он даёт реальное представление о том, что находится внутри банки или бутылки
Для пива что нам нужно: вода, солод, хмель, дрожжи. И совесть
пивовара. Если в том, что вы купили, «шмурдяк», извините, — ароматизаторы, красители, спирт, сахар, — значит, это не ваш выбор
Никита Абсурд
История пивоварни Red Rocket
История пивоварни Red Rocket началась в 2020 году — в самый разгар пандемии. В момент, когда бары были закрыты, рестораны работали на вынос, а рынок находился в состоянии неопределённости и стресса, было принято, на первый взгляд, безумное решение — запускать новый пивоваренный проект. К тому моменту пик интереса к крафтовому пиву уже прошёл: в 2015–2018 годах рынок активно рос, а затем начал насыщаться. И всё же именно в 2020-м Red Rocket появился на свет — вопреки логике, обстоятельствам и здравому смыслу
Изначально проект находился под управлением Никиты. Он отвечал за продажи, развитие, поиск рынков и понимание того, кому и зачем вообще нужно это пиво. За продукт полностью отвечал пивовар и технолог Иван Полушкин (ex. Jaws, сваривший «Атомную прачечную»). Роли внутри команды были распределены чётко: Иван занимался пивом, Никита — всем, что находилось вокруг него. Названия, упаковка, визуал, подача, философия бренда, коммуникация и стратегия — всё это формировалось параллельно с варками. Несколько лет назад Ивана не стало, и функции пивовара-технолога перешли к Никите. При этом все остальные задачи никуда не исчезли. Сегодня он участвует во всём процессе целиком: разрабатывает рецептуры, передаёт их варщикам, контролирует производство, тестирует продукт, продумывает подачу и отвечает за продажу. Это полный цикл в одних руках — от идеи до банки на полке
Тестировать — это по чуть-чуть. Это не «выпивать». Так что миф о том, что пивовары постоянно пьяные — не работает
Масштабы производства
Масштабы производства Red Rocket принципиально отличаются от крупных заводов. Общий объём ёмкостного парка пивоварни составляет 74 тонны — это максимум, который можно залить одновременно. В реальности в месяц производится около 50 тонн. Для сравнения: у крупных заводов один варочный порядок начинается от 250 тонн, тогда как одна варка в Red Rocket — это 2,5 тонны
Эта разница напрямую влияет на себестоимость. Крупные заводы владеют собственными солодовнями, закупают ячмень по минимальным ценам, солодят его и тут же используют в производстве. В небольшом проекте солод приезжает из Санкт-Петербурга в Екатеринбург — и это сразу другие цифры в экономике. Именно поэтому крафтовое пиво не может стоить дёшево: его цена — это не маркетинг, а физика масштабов и логистика
При этом Red Rocket — это не только пиво. Помимо него, здесь производят безалкогольные напитки, лимонады и натуральные энергетики. Ключевое слово — натуральные. В рецептурах нет обычного сахара, ароматизаторов, красителей и синтетического кофеина. Используются концентрированные натуральные соки, природные экстракты и экстракт гуараны — лианы из Южной Америки с высоким содержанием природного кофеина. Это источник энергии, который работает мягко и естественно, без химических стимуляторов
Как варят пиво?
Здесь начинается магия. Точнее, первая её часть — потому что весь процесс пивоварения, если честно, сплошная магия. Просто разбитая на этапы
Варочный порядок состоит из трёх основных ёмкостей.
- Первая — это заторно-сусловарочный чан
- Вторая — фильтр-чан
- Третья — вирпул, он же гидроциклон
Всё начинается с заторно-сусловарочного чана. Именно сюда заливают горячую воду определённой температуры и засыпают дроблёный солод. Вода из скважины, но перед этим она проходит через систему обратного осмоса. Воду делают нейтральной, а потом под каждый сорт пива минерализуют заново
В солоде есть крахмалы и ферменты. При определённой температуре — в среднем около 68 °C — ферменты активируются и начинают превращать крахмал в сахара. А сахар — это пища для дрожжей. Без этого этапа пива просто не получится. Процесс затирания занимает примерно час–полтора. За это время крахмал полностью трансформируется, и зерно отдаёт всё, что от него нужно
Дальше вся масса — жидкость плюс зерно — перекачивается в фильтр-чан. В фильтр-чане есть фальш-дно — по сути, металлическое сито с очень тонкими прорезями. Зерно остаётся сверху, а сладкое сусло медленно проходит сквозь него и стекает вниз. Пивовары отделяют жидкость от дробины. Процесс фильтрации занимает около двух часов: сусло стекает, промывается, снова стекает — всё медленно и аккуратно.
После сусло возвращается обратно в первый чан, который теперь становится уже сусловарочным. Сусло доводят до кипения — примерно на час–полтора. Это нужно для стерилизации и, конечно, для добавления хмеля. Он добавляется в виде гранул, которые при кипячении снова раскрываются почти как листья. Чем больше хмеля — тем выше горечь и насыщеннее аромат. Всё зависит от рецепта. Плюс хмель — природный антисептик. Исторически его вообще начали использовать именно для того, чтобы пиво дольше не скисало
После кипячения сусло мутное, потому что белки при высокой температуре сворачиваются и выпадают хлопьями, плюс остатки хмеля. Поэтому дальше сусло отправляется в вирпул. Вирпул — это гидроциклон. Сусло подаётся по стенке, закручивается в водоворот, и за счёт центробежной силы все тяжёлые частицы — белок, хмель — собираются в центре. Таким образом сусло естественно осветляется. Этот процесс занимает около 30–40 минут
После вирпула сусло всё ещё очень горячее — около 90 °C, а для брожения нам нужно примерно 18 °C. Поэтому дальше используется пластинчатый теплообменник: с одной стороны идёт горячее сусло, с другой — холодный гликоль. Сусло циркулирует до тех пор, пока не остынет до нужной температуры. И только после этого начинается брожение. Охлаждённое сусло перекачивается в цилиндроконические танки — ЦКТ. Туда же засыпаются дрожжи. Настоящие, живые микроорганизмы. Именно они съедают сахар и выделяют алкоголь и углекислый газ. Брожение длится в среднем от трёх до четырёх недель. Лёгкие сорта бродят быстрее, крепкие и плотные — дольше. Имперские стауты, например, могут спокойно стоять два месяца
Пивовары постоянно замеряют плотность — количество сахара. Когда она перестаёт меняться, значит дрожжи всё съели. После этого пиво дополнительно охлаждается почти до нуля градусов. Дрожжи засыпают, активность прекращается, и пиво естественным образом насыщается углекислым газом
Хорошее пиво — это просто хорошее, вкусное пиво, сделанное с пониманием процесса и уважением к продукту. Без лишних слов и ярлыков.
Как производят лимонад?
Производственные возможности пивоварни позволяют выпускать до 50 тонн пива в месяц. Это именно объём пива, но на этом производство не заканчивается: параллельно здесь делают лимонады — примерно в том же количестве. Процесс их приготовления во многом похож на пивоварение: используется котёл, вода и нагрев. Технология при этом значительно проще. В котёл заливается вода, добавляются концентрированные натуральные соки, смесь кипятится около 15 минут, затем охлаждается и перекачивается в ёмкости. Ключевое отличие лимонадов от пива — отсутствие брожения. В них нет живых процессов, поэтому углекислый газ добавляется искусственно, напрямую из баллонов
Сколько стоит розлив пива?
Розлив осуществляется в двух форматах — в кеги и в банки. Кеги представляют собой стандартные 30-литровые пластиковые ёмкости, которые напрямую подключаются к пивным кранам в барах. Баночный розлив происходит на отдельной линии
Линия розлива в банку обслуживается двумя сотрудниками. Пустые банки устанавливаются оператором и движутся по линии, где первым этапом происходит продувка углекислым газом. Это принципиально важно, поскольку кислород является главным врагом пива: он вызывает окисление и портит вкус. После продувки пиво наливается «с горкой» — так поднимающийся углекислый газ вытесняет остатки кислорода из банки. Чем меньше кислорода остаётся внутри, тем стабильнее и дольше живёт продукт. Затем банка закатывается по принципу домашней консервации, моется, сушится и отправляется на этикетирование. Дата производства наносится сразу на линии
После этого банка попадает на этап обязательной маркировки через систему «Честный знак». Каждая единица продукции получает уникальный QR-код, который покупается у системы и наклеивается производителем. При отгрузке в бар или дистрибьютору код сканируется, и система фиксирует путь банки: кто произвёл, куда отгрузил и где она была продана. Потребитель также может отсканировать код и увидеть информацию о производителе, дате выпуска и сроке годности. Фактически это система борьбы с контрафактом, хотя на практике она дублирует уже существующий бизнес-контроль и создаёт дополнительную нагрузку на производителей
Дополнительно введена обязательная агрегация: в коробке находится 20 банок, и у коробки тоже есть собственный QR-код, содержащий все коды внутри. При приёмке сканируется сначала коробка, затем каждая банка. Несовпадение кодов означает отказ в приёмке. Следующий этап — маркировка палет, где один код будет объединять все коробки на палете. Всё это требует отдельного оборудования стоимостью около миллиона рублей, предназначенного исключительно для печати, наклейки и считывания маркировочных кодов
Розлив осуществляется на двух линиях под разные форматы банок. Ранее использовались 0,5 и 0,33 литра, но сейчас основным стал формат 0,45. Этот переход был не добровольным решением. На российском рынке практически один производитель алюминиевой банки, контролирующий почти весь объём. Он перешёл на формат 0,45 для крупных пивоваренных концернов, а небольшим производствам предложил либо принять новые условия, либо остаться без тары. Альтернативы в виде импорта из Китая или Казахстана существуют, но логистика делает такие банки ещё дороже и экономически нецелесообразными
Стоимость пустой банки составляет около 15–15,5 рублей. На одной палете размещается 5187 банок, и только палета тары обходится в 75–80 тысяч рублей. К этому добавляется доставка фурой, стоимость которой не зависит от того, перевозится ли воздух или готовый продукт. Далее идут крышки, этикетки, коробки, скотч и маркировка. В результате себестоимость упаковки в 2–2,5 раза превышает себестоимость самого пива внутри. Для простого светлого сорта сырьё обходится примерно в 15 рублей на банку, тогда как упаковка — в 50–55 рублей. И это без учёта зарплат, налогов, логистики и акцизов
Если говорить о себестоимости более сложных сортов, например IPA, сырьё и энергия составляют около 60–70 рублей за литр. С учётом упаковки, акцизов, НДС, зарплат и перевозок итоговая себестоимость банки достигает примерно 120 рублей
Средний месячный оборот пивоварни составляет порядка 10–12 миллионов рублей, при этом чистой прибыли «на руки» практически не остаётся: деньги сразу уходят обратно в сырьё, оборудование и развитие. Сам факт стабильной работы в таких условиях считается успехом
Команда и мудрость настоящего пивовара
В команде пивоварни работает около 14 человек, из которых 12 — непосредственно на производстве. Три человека заняты на варке, два пивовара работают посменно, есть помощник. Кроме того, в штате бухгалтерия, кладовщик, уборщица, менеджер по продажам, который одновременно выполняет функции водителя. В случае запуска круглосуточного розлива потребуется нанять ещё минимум четырёх сотрудников
— Твой главный совет тем, кто хочет открыть пивоварню?
— Не открывайте пивоварню.
А если серьёзно — самое важное: команда. Толковые люди. Такие, за которыми не надо бегать и следить. Я дал задачу — смотрю на результат.
Рынок переполнен. Контрактное пивоварение, смузи, кислые сорта — этого очень много. Чтобы зайти, нужно либо имя, либо реально уникальный продукт. И очень большое упорство.
В какой-то момент ты обязательно скажешь себе:
«Зачем мне это вообще было нужно? Покупал бы пиво в магазине — и всё».
Но если остаёшься — значит, это твоё.
СМОТРИ ПОЛНОЕ ВИДЕО ПРО ПИВОВАРНЮ НА МОЕМ ЮТУБ-КАНАЛЕ: https://www.youtube.com/watch?v=SjgaucuwCX4&t=12s
СМОТРИ ПОЛНОЕ ВИДЕО ПРО ПИВОВАРНЮ В ВК:
Скачивай полезные документы для бизнеса👇🏻
1️⃣Гайд «Как открыть свой первый бизнес». Для людей, кто хочет разобраться в первых шагах в бизнесе
2️⃣Инструкция «10 клиентов за 7 дней без рекламы». Документ для начинающих предпринимателей, кому необходимо найти первых клиентов
3️⃣Разбор «Где бизнес теряет деньги»
4️⃣5 KPI для предпринимателя, которые необходимо считать
5️⃣Бизнес план по окрытию кофейни
6️⃣Бизнес план по открытию кондитерской
7️⃣Бизнес план по открытию кафе
Ссылка на скачивание - https://t.me/koptsevartem_bot
#екатеринбург #малыйбизнес #предпринимательство #деньги #маркетинг #саморазвитие #лайфстайл #бизнес #деньги #хассп #интервью #блогинг #совет