В чем секрет вкусного и полезного хлеба? В цельнозерновой муке, пророщенном зерне и закваске! Именно они сделали его максимально полезным, наполнили потрясающими ароматами и вкусами, а еще дали ему ту самую особую текстуру.
Ингредиенты:
- Вода основная - 1340 г
- Вода на долив - 220 г
- Закваска - 400 г
- Соль - 44 г
- Мальтозная патока (или мёд) - 20 г
- Зерно пророщенное - 400 г
Приготовление:
1. Подготовка зерна:
Замочить зерно в воде на 8-12 часов. Далее слить воду и оставить под крышкой на 48 часов в теплом месте до появления ростков 3-4 мм.
2. Замес теста:
В дежу тестомеса внести муку высшего сорта и цельнозерновую, закваску, мальтозную патоку и "основную" воду. Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины (примерно 5-7 минут). Перед включением быстрой скорости внести соль. Включить быструю скорость и приступить к внесению воды "на долив" - вносить её следует небольшими порциями! Продолжить замес на быстрой скорости примерно 4-5 минут – до умеренного развития клейковины.
3. Добавление зерна:
Далее внести пророщенное зерно (предварительно измельченное при помощи мясорубки или блендера). Замешивать на медленной скорости в течение 1 минуты - до равномерного распределения зерна по тесту.
4. Брожение:
Убрать тесто в контейнер и оставить на брожение на 4-5 часов, сделав 2 обминки: через 60 и 120 минут.
5. Деление, предварительное формование:
Поделить тесто на заготовки весом по 600 г, округлить.
6. Отдых теста:
Оставить тесто при комнатной температуре на 20-30 минут.
7. Формовка:
Расформовать заготовки способом «пеленание», уложить заготовки в формы для расстойки швом вверх, укрыть плёнкой.
8. Холодная расстойка:
Формы с тестом поместить в холодильную камеру с температурным режимом +4°С на 12-18 часов.
9. Подготовка к выпечке:
Припылить заготовки мукой, достать из форм, нанести надрезы.
10. Выпечка:
Выпекать в подовой печи при температуре 250°С в течение 35-40 минут. Примерно в середине выпечки необходимо открыть заслонку и снизить температуру выпекания до 230°С.
Подробный видеорецепт хлеба на закваске с пророщенным зерном - смотрите в видео на RUTUBE